О том, как на Алтае выращивают теплолюбивую культуру, интересные факты из истории нута и советы по приготовлению рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Нут - это растение из семейства бобовых, он же бараний или турецкий горох. Его семена богаты белком, клетчаткой, железом и магнием. В составе нута можно найти никотиновую и аскорбиновую кислоты, а также Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты. Особенно ценными для организма являются витамины A, K, B1, B2, B4, B6, B9, E, а также аминокислоты, калий, кальций и фосфор. Следует отметить и высокое содержание крахмала, которое достигает 43 %.
Турецкий горох считается одним из самых древних культурных растений. Его начали выращивать в конце IX века до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические находки в неолитических поселениях Сирии, датируемые примерно 9500 годом до н. э. Среди первых мест, где были обнаружены следы употребления турецкого гороха в пищу, можно выделить юго-восток Турции (7250 — 6600 лет до н. э.) и докерамический слой Иерихона (около 6500 года до н. э.). Подобные исторические артефакты, относящиеся к 6000 году до нашей эры, также были найдены на территории современного Ирана и содержали следы нута. Со временем выращивание этой культуры распространилось по всему миру, и сегодня нут сохраняет свою популярность в различных кухнях.
Во многих источниках упоминается, что нут фигурирует в «Илиаде» Гомера, но в русском переводе вы вряд ли найдете это слово. Большинство переводчиков просто используют термин «горох», хотя греки хорошо различали нут и зеленый горошек.
Имя одного из величайших ораторов Древнего Рима, Марка Тулия Цицерона, в буквальном смысле переводится как «нут» (лат. Cicer arietinum). В начале своей карьеры он часто слышал советы изменить свою «фамилию» на что-то более звучное, так как бараний горох считался пищей для бедняков. Однако Цицерон заявил, что сделает свое имя более громким, чем имена Скавр и Катул. И он действительно это сделал: вряд ли вы легко вспомните, кто такие эти Скавр и Катул.
Нут активно используется в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, включая хумус, супы и салаты. Он также является ключевым ингредиентом индийской кухни, где из него готовят дал, чану и другие традиционные блюда. Нут обладает множеством полезных свойств для здоровья, таких как улучшение пищеварения, снижение уровня холестерина в крови, контроль сахара и поддержание здоровья сердца. Однако как выбрать качественный нут и какую роль в наращивании российского производства нута играют алтайские селекционеры?
Алтайский нут
Несмотря на то что нут - это теплолюбивая культура, алтайским селекционерам удалось создать сорт, который успешно адаптируется и дает хороший урожай даже в суровых условиях Сибири. Этот сорт называется «Кулундинский 5» и был разработан сотрудниками ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» на базе Кулундинской сельскохозяйственной опытной станции. Он отличается высокой устойчивостью к полеганию, осыпанию и засухе, а также высоким содержанием белка (до 29%). Сорт относится к среднеспелым, с периодом созревания 90-100 дней.
Сеют нут на Алтае, когда температура почвы достигает +5 градусов, что в регионе чаще всего происходит в апреле или мае. Также эта культура предпочитает длинные летние дни и не переносит закисления почвы, что делает алтайскую землю идеальной для её выращивания.
В 2017 году сорт «Кулундинский 5» был внесен в Государственный реестр для Западно-Сибирского региона. В ходе трехлетних испытаний средняя урожайность составила 16,7 центнера с гектара.
Алтайские фермеры высоко ценят турецкий горох, так как он требует минимального ухода и помогает в борьбе с сорняками, а также обладает достаточно высокой рыночной ценой.
Как проверяют качество нута
У нута существует межгосударственный стандарт качества, который в России обозначен как ГОСТ 8758-76 «Нут. Требования при заготовках и поставках». Согласно этому документу, нут делится на два класса: продовольственный и кормовой, что в первую очередь зависит от сорта и цвета зерен. Продовольственный класс включает зерна от белого до желто-розового оттенка, тогда как кормовой — от красно-коричневого до черного.
— В соответствии с ГОСТом, нут для продовольственных нужд должен содержать не более 5% примесей нута II типа (кормового), — поясняет Екатерина Сахарова, главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса». — Основные показатели качества нута включают влажность (не более 14%), зараженность вредителями, а также наличие сорной и зерновой примесей. При оценке сорной примеси учитываются также минеральные и вредные примеси. Кроме того, зерно должно соответствовать требованиям ТР ТС 015/2011. Если все показатели соответствуют нормативам, то зерно признается стандартным и может быть задекларировано для продажи.
Продукты, попадающие на полки магазинов, обязательно проходят все необходимые испытания. Поэтому можно не беспокоиться о безопасности продукта. Однако при выборе нута в магазине стоит обратить внимание на его внешние качества. Выбирайте нут без сколотых зерен, песка и посторонних предметов.
— Обязательно проверьте срок годности и убедитесь в свежести продукта. Нут с близким сроком хранения может утратить свои питательные вещества и вкусовые характеристики. Обратите внимание на цвет — он должен быть однородным, белым, светло-золотистым или розоватым, — добавляют специалисты ФГБУ «ЦОК АПК».
Также проверьте упаковку на целостность и отсутствие повреждений. Обратите внимание на условия хранения, указанные на упаковке. Покупайте нут от известных или проверенных производителей, чтобы быть уверенными в его качестве.
Рецепт из далекого прошлого
В Римской Империи широко использовалось и пользовалось популярностью блюдо из нута, известное как «пульс». Эта простая зернобобовая каша была повседневной пищей для обычных людей, особенно в северных и западных провинциях. Хлеб, хотя и являлся важным продуктом, выпекался в печах, требующих большого количества дров, и был доступен в коммерческих пекарнях, а в частных домах готовился лишь изредка. В отличие от этого, пульс можно было готовить в каждом доме, что многократно подтверждается находками подгоревших корок на осколках утвари.
Чтобы приготовить пульс, вам понадобятся следующие ингредиенты: 0,7 л воды, 200 мл терпкого белого вина, 80 г цельнозерновой или ячменной муки, 100 г сухого нута, 100 г куриного мяса, 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, лук-порей, соль и римские специи.
Сначала отварите предварительно замоченный нут, добавив приправы по «римскому» вкусу, такие как кориандр, перец и тмин. Варите на медленном огне около 30 минут, при необходимости подливая воду или вино. Затем добавьте нарезанный кольцами лук-порей (по желанию можно добавить и другие овощи, например, фасоль или свеклу), мелко нарезанное куриное мясо, муку и масло. При необходимости немного посолите. Дайте покипеть еще около 30 минут. Перед подачей украсьте свежей зеленью в «римском» стиле, например, любистком, мятой или зеленью сельдерея.
Пульс можно приготовить для большой компании, проявив немного усилий и терпения. Как и любое народное блюдо, оно имеет множество вариаций и семейных рецептов, которые существуют уже несколько тысячелетий. С правильным творческим подходом в XXI веке можно создать уникальный, но в то же время традиционный пульс.
Источник: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.