Заготовка огурцов на зиму – настоящий ритуал, а аромат соленых или маринованных огурчиков способен вернуть ощущение лета в любой зимний день. Но какой рецепт выбрать, чтобы получилось пальчики оближешь? Самый вкусный рецепт – понятие субъективное, но есть несколько проверенных временем вариантов, которые известны своей надежностью и превосходным вкусом. Отдельное внимание уделим замачиванию огурцов с лайфхаком для хруста.
Собираясь заготовить огурцы на зиму, помните базовые принципы для закруток. Нужно выбрать огурчики крепкие, небольшие (6-12 см), с черными пупырышками (для засолки и маринования), не переросшие, без повреждений. Их нужно тщательно вымыть, замочить в холодной воде на 2-6 часов (особенно для хрустящих закруток). Обрезать кончики.
Добавьте обязательно пряности и зелень: укроп (зонтики и стебли), чеснок, листья хрена (дают хруст и защиту), листья смородины/вишни/дуба (аромат и терпкость), перец горошком (черный, душистый), лавровый лист, горчичные зерна, гвоздика, корица (для сладких маринадов).
В маринадах следуйте рецепту, чтобы сохранить правильное соотношение соли/сахара/уксуса. Чистота необходима: банки и крышки обязательно стерилизовать. Рабочие поверхности также должны быть чистыми.
Замачивание огурцов перед консервацией — ключевой этап для гарантированного хруста. Вот подробная инструкция, как это сделать правильно. Берите свежие, плотные огурцы с темными шипами (не переросшие, без желтизны). Идеальный размер — 6–12 см. Тщательно вымойте огурцы щеткой под проточной водой, чтобы удалить грязь и восковой налет.
Используйте чистый таз, ведро или большую кастрюлю. Нельзя использовать металлическую посуду (вызывает окисление) — лучше пластик, стекло или эмаль без сколов. Уложите огурцы в емкость плотно, но не утрамбовывая.
Залейте ледяной водой (и обещанный лайфхак - добавьте лёд из морозилки!). Температура должна быть 4–7°C. Вода должна полностью покрывать огурцы с запасом 5–10 см (они впитают часть жидкости).
Время выдержки
Свежесобранные: минимально - 2–3 часа, максимально - 4–5 часовПолежавшие: мин. - 4–6 часов, макс. - 8–12 часовВялые: мин. - 8–12 часов, макс. - до 24 часовМеняйте воду каждые 2–3 часа, чтобы она оставалась холодной. Если огурцы всплывают — придавите тарелкой с грузом (например, банкой воды). После замачивания достаньте огурцы, промойте чистой водой. Обязательно срезайте 0.5–1 см с хвостика и носика — это главный секрет хруста и вкуса за счет лучшего проникновения маринада. Кроме того, длительное замачивание выводит до 20% вредных веществ.
1. Самый вкусный рецепт - классические хрустящие маринованные огурцы
Этот рецепт – золотая середина, где огурцы сохраняют хруст, насыщенный огуречный вкус дополняется ароматом пряностей, а сбалансированный маринад не перебивает, а подчеркивает.
Ингредиенты (на 1 литровую банку)
Огурцы (сколько войдет плотно)Для банки: 1 зонтик укропа, 2-3 зубчика чеснока (очищенных, разрезанных пополам), 1 небольшой лист хрена (или 1/2 ч.л. сухих корней), 5-7 горошин черного перца, 2-3 шт. душистого перца, 1 лист лавра, 1/4 ч.л. горчичных зерен (опционально), 1-2 листа вишни/смородины (опционально).Маринад (на 1 литр воды): 2 ст.л. соли (без горки, каменной, не йодированной!), 3 ст.л. сахара, 70-100 мл столового уксуса (9%) или 1-1.5 ч.л. уксусной эссенции (70%). Количество уксуса можно немного варьировать по вкусу.Приготовление
Огурцы вымочить, помыть, обрезать кончики. Банки простерилизовать. Пряности вымыть. На дно чистой банки выложить часть пряностей (чеснок, укроп, перец, лист хрена). Плотно уложить огурцы вертикально. Сверху положить оставшиеся пряности (лавровый лист, горчицу, листья).
Маринад: в кастрюлю влить воду, добавить соль и сахар. Довести до кипения, помешивая, чтобы кристаллы растворились. Прокипятить 2-3 минуты.
Заливка: кипящим маринадом залить огурцы в банке доверху. Накрыть стерильной крышкой. Оставить на 10-15 минут. Для лучшего прогрева и хруста можно повторить заливку кипятком без специй на 10 мин (слить воду – это первый залив), а затем залить кипящим маринадом.
Уксус и укупорка: слить маринад из банки обратно в кастрюлю. Довести до кипения. Перед самым снятием с огня добавить уксус, размешать и сразу же залить кипящий маринад с уксусом обратно в банку до самого верха (чтобы немного вытекло).
Закатка: немедленно герметично укупорить стерильной крышкой с помощью закаточной машинки. Перевернуть банку вверх дном, укутать одеялом или пледом и оставить до полного остывания (24-48 часов).
Почему этот рецепт – один из лучших? В нем идеальный баланс соли, сахара и кислоты. Набор пряностей создает классический, узнаваемый и любимый аромат. Листья хрена и замачивание гарантируют хруст. Двойная заливка (особенно с первым сливом) обеспечивает лучшую стерилизацию и прогрев огурцов внутри. Уксус добавляется в конце, сохраняя свой аромат.
2. Бочковые огурцы без стерилизации (в банках)
Вкус, максимально приближенный к традиционным бочковым соленьям, без уксуса. Используется только соль и натуральное молочнокислое брожение.
Ключевое здесь - плотная укладка, рассол (1.5-2 ст.л. соли на 1 л воды), гнет сверху в банке (можно через крышку с дырочкой). Хранение в прохладе. Способ простой, но требует холодного хранения (погреб, холодильник).
3. Огурцы "Хрустящие" с водкой
Водка (1 ст.л. на 1 л банку) добавляется в маринад перед заливкой. Делает огурцы невероятно хрустящими и упругими, способствует консервации. Ключевое здесь - классический маринад (соль, сахар, уксус) + ложка водки. Остальное – как в основном рецепте.
4. Огурцы по-болгарски (сладко-кислые)
В этой закрутке огурцы имеют яркий сладковато-кислый вкус. Больше сахара, часто меньше уксуса или замена на лимонную кислоту. Добавляется сладкий перец.
Важно соотношение сахара и соли – примерно 1:1 или сахара чуть больше (на 1 л воды: 3-4 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли). Пряности как в классике. Перец болгарский (кусочками) укладывается с огурцами.
5. Салат "Пятиминутка" из огурцов
Это готовый нарезанный салат в банках. Удобно и быстро открыть зимой. Огурцы режутся кружочками или дольками. Ингредиенты: огурцы, лук кольцами, морковь соломкой. Заливка: вода, соль (1.5 ст.л./л), сахар (2 ст.л./л), уксус (100 мл/л), подсолнечное масло (50-100 мл/л). Пряности (чеснок, укроп, перец). Банки стерилизуют с салатом внутри 5-10 минут. Закатка.