Многие до сих пор не знакомы с булгуром — янтарной крупой с ореховым ароматом, которая относительно недавно появилась на полках российских магазинов. Этот продукт, получаемый из твердой пшеницы с помощью особой обработки зерна, представляет собой отличную альтернативу традиционным рису и гречке. В настоящее время булгур становится все более популярным, особенно среди сторонников здорового питания, благодаря своей высокой концентрации полезных веществ. Производство этой цельнозерновой крупы включает несколько этапов, в результате чего получается уникальный и питательный продукт, который может значительно разнообразить повседневный рацион. О полезных свойствах булгура, проведенных лабораторных исследованиях и способах его приготовления рассказали эксперты ФГБУ «ЦОК АПК».
На протяжении тысячелетий технология производства булгура оставалась практически неизменной — лишь ручной труд был заменен автоматизацией. Процесс включает в себя обработку пшеницы паром, сушку и удаление отрубей, после чего зерна шлифуются и измельчаются.
Термин «булгур» используется как для обозначения самой крупы, так и для блюда, приготовленного из нее. Если вы стремитесь извлечь максимальную пользу, отдавайте предпочтение цельнозерновому варианту — его легко узнать по характерному темно-коричневому цвету и соответствующей отметке на упаковке.
На полках магазинов по всему миру сегодня можно найти эту древнюю крупу из пшеницы, история которой насчитывает более 4000 лет. Профессионалы в области питания и диетологи активно рекомендуют этот продукт как замечательный вариант для тех, кто следит за своим весом.
Хотя точное место возникновения булгура остается неизвестным, многие ученые предполагают, что он появился в Леванте. Этот обширный регион включает значительную часть Восточного Средиземноморья, охватывая современные страны, такие как Турция, Сирия, Ливан, Палестина, Израиль, Иордания и Ирак. Археологические находки свидетельствуют о том, что булгур играл важную роль в рационе древних народов, населявших эти территории.
Почему стоит добавить булгур в свой рацион
Хотите надолго ощущать сытость? Булгур — идеальный выбор! Эта замечательная крупа не только обеспечит вас энергией благодаря своему высокому содержанию сложных углеводов, но и станет надежным союзником в борьбе с лишними килограммами.
Булгур обладает высокой ценностью благодаря высокому содержанию клетчатки, которая значительно улучшает пищеварение. Несмотря на низкую калорийность, эта крупа эффективно утоляет голод. Полезные бактерии в вашем кишечнике будут рады такому питательному угощению! Именно поэтому диетологи часто советуют добавлять в рацион продукты, богатые клетчаткой, при составлении программ по снижению веса. Булгур — отличный выбор для тех, кто заботится о своем здоровье.
— Эта крупа содержит всего 1,5 г жиров, но при этом богата углеводами (70,6 г), а также растительным белком (12,7 г), который легко усваивается организмом, — говорит Екатерина Серебреникова, главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». — С энергетической ценностью в 347 ккал, булгур является превосходным источником важных микроэлементов, таких как цинк, марганец и витамины группы B.
Одним из самых ценных свойств булгура является его низкий гликемический индекс — всего 45 единиц. В сочетании с высоким содержанием клетчатки это делает его отличным выбором для контроля уровня сахара в крови.
Врачи часто рекомендуют включать булгур в рацион людей с диабетом. Кроме того, эта крупа способствует эффективному сжиганию жира, ускоряет обмен веществ и долго сохраняет чувство насыщения благодаря своему уникальному составу.
Многие интересуются, кому следует быть осторожным с булгуром. Прежде всего, эта крупа может представлять опасность для людей с непереносимостью глютена, так как она изготавливается из пшеницы. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, язвы или панкреатит, потребление булгура должно строго контролироваться — не чаще одного раза в неделю, а в периоды обострений его следует полностью исключить из рациона. Родителям стоит помнить, что для детей до трех лет эта крупа может быть тяжелой для пищеварения.
Несмотря на определённые ограничения, булгур по-прежнему является замечательным вариантом для здорового питания. Чтобы в полной мере использовать преимущества этого продукта, необходимо правильно его готовить. Благодаря своей универсальности, булгур позволяет создавать множество разнообразных блюд — его можно сочетать как с мясными и рыбными угощениями, так и с овощными гарнирами.
Как выбрать качественную крупу булгур: ключевые критерии оценки
Прежде чем попасть на полки магазинов, булгур проходит тщательное лабораторное тестирование в ФГБУ «ЦОК АПК».
В России отсутствует официальный стандарт для этого вида крупы, поэтому его анализируют в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности зерна» и техническими условиями, установленными производителями. Чаще всего эти технические условия основываются на стандарте ГОСТ 276-2021 «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия», который также принят в Армении, Беларуси, Киргизии и Узбекистане.
В данном случае специалисты оценивают органолептические характеристики: крупа должна представлять собой частицы дробленого пшеницы, полностью очищенные от зародыша и частично — от плодовых и семенных оболочек.
Цвет должен варьироваться в разных оттенках желтого, а вкус и запах должны соответствовать пшеничной крупе, без посторонних ароматов и привкусов. Кроме того, проверяется уровень влажности (не более 14%), качество ядра (не менее 99,2%), выявляются различные примеси (металломагнитные, минеральные, семена сорняков), а также определяется наличие вредителей хлебных запасов. Продукция также подвергается исследованию на соответствие стандартам безопасности.
В январе 2025 года эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» провели исследование 20 тонн булгура цельного и крупного, произведённого местными производителями. Результаты испытаний подтвердили соответствие продукции требованиям нормативной документации.
При покупке круп в магазине следует обратить внимание на их свежесть, которую можно определить по дате производства на упаковке. Внешний вид продукта также имеет большое значение — зерна должны быть одинакового цвета, варьирующегося от светло-желтого до бежевого. Особое внимание стоит уделить состоянию упаковки: она должна быть герметичной, без повреждений и разрывов.
— Хорошая крупа должна быть сыпучей и не содержать слежавшихся комков. В ней не должно быть примесей, веточек и других растительных отходов, — отмечает Екатерина Серебреникова.
Как вкусно приготовить булгур
Булгур готовить достаточно легко, главное — следовать основным рекомендациям. Используйте в два раза больше воды, чем крупы: если у вас есть стакан булгура, вам потребуется два стакана жидкости. Варите его примерно 20 минут.
— Для того чтобы крупа не испортилась, необходимо правильно её хранить. В первую очередь, переложите булгур из магазинной упаковки в герметичный контейнер. Свет и влажность являются главными врагами зерновых продуктов, поэтому выберите тёмное и сухое место для хранения. Такие условия помогут надолго сохранить продукт свежим, — советуют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Восточные повара используют особый способ приготовления булгура, который позволяет подчеркнуть его натуральный ореховый вкус.
Основной секрет заключается в том, что крупу не моют, а сразу обжаривают. Для этого потребуется сковорода с высокими бортами и масло — хотя можно использовать и растительное, в традиционном рецепте предпочтительно сливочное.
Процесс начинается с растапливания масла в сковороде. Затем добавляют сухой булгур и обжаривают его. Этот метод не только подчеркивает естественный аромат крупы, но и формирует уникальный и неповторимый букет вкусов. Такой простой кулинарный прием позволяет преобразовать обыкновенную крупу в изысканный гарнир с богатым вкусовым профилем.
Чтобы добавить восточный колорит, во время приготовления можно использовать имбирь, кориандр или куркуму. Начните с интенсивного обжаривания на высоком огне, тщательно перемешивая крупу, чтобы масло равномерно распределилось по всем зёрнам. Это займет около 2-3 минут.
Следующий шаг — влить горячую воду в пропорции 2:1 к булгуру и добавить щепотку соли. Накройте крышкой и оставьте на минимальном огне примерно на 20 минут, пока жидкость полностью не впитается.
Приготовленное блюдо обладает универсальностью в применении. На Ближнем Востоке его используют для создания ароматного пилафа, известного нам как плов. Булгур отлично дополнит мясные блюда в качестве гарнира или может выступать в качестве самостоятельного блюда.
Популярный ливанский салат табуле, подаваемый холодным, стал настоящей визитной карточкой блюд с булгуром. Этот освежающий салат представляет собой смесь отварной пшеничной крупы, нарезанных овощей, ароматных трав и заправки на основе лимона.
Источник: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.