Шампиньоны являются одними из самых популярных грибов. 29 марта отмечается гастрономический праздник, посвященный им, – День шампиньонов, который был учрежден в России не случайно и связан с именем русского агронома Ефима Грачева, а именно с днем его рождения. В 1848 году ему удалось не только организовать хозяйство по выращиванию грибов на своем огороде на окраине Санкт-Петербурга, но и достичь рекордных для того времени объемов производства – 4 тонны в год.
В настоящее время грибные фермы в России демонстрируют стремительный рост, в то время как Китай занимает лидирующие позиции в мировом производстве грибов.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поделились информацией о том, как в лабораторных условиях осуществляется проверка грибов на безопасность, а также предложили советы по выбору шампиньонов грибов в магазине.
Чем полезны шампиньоны
Основное преимущество шампиньонов – их высокая пищевая ценность. По своему составу они близки к мясу и содержат значительное количество белка, составляющего 4 % от суточной нормы, при этом абсолютно не имеют жиров и содержат всего 1 % углеводов.
Кроме того, шампиньоны богаты пантотеновой кислотой, которая помогает снижать уровень «плохого» холестерина, а также селеном – микроэлементом, способствующим борьбе с раковыми клетками.
Ученые также выделяют в шампиньонах бета-глюкан, который помогает снизить уровень сахара в крови, и кобальт, необходимый организму для синтеза инсулина.
Эти грибы нашли свое применение не только в кулинарии, но и в народной медицине и косметологии.
На что следует обратить внимание при покупке шампиньонов
Чаще всего на прилавке покупатель видит грибы, уже упакованные в специальные упаковки. После сбора на производстве их сортируют вручную, чтобы избежать механического повреждения, которое может быстро привести к порче шампиньонов.
У качественных свежих шампиньонов шляпка должна быть массивной и иметь молочно-белый, светло-серый или светло-коричневый цвет. Если она потемнела, это свидетельствует о начале окислительного процесса, и такие грибы лучше не брать, так как они не будут храниться и утратят свои полезные свойства. На поверхности не должно быть никаких повреждений или признаков порчи.
Второй ключевой критерий – упругость: дома осторожно надавите на гриб, чтобы оценить его твердость; на поверхности не должно оставаться вмятин.
В магазине проверьте, чтобы в упаковке не было влаги, а сами грибы были чистыми и без налета.
Как чистить шампиньоны и хранить
Перед приготовлением шампиньонов рекомендуется слегка промыть их под холодной водой и выложить на бумажное полотенце. Если на свежих грибах есть небольшие загрязнения, лучше удалить их с помощью губки, не замачивая, чтобы не потерять вкусовые качества. Для чистки гриба достаточно осторожно снять кожицу, удалить «юбочку» и срезать потемневшую часть ножки.
Шампиньоны нельзя оставлять при комнатной температуре, так как они испортятся через 6-9 часов. Поэтому их следует хранить в холодильнике, обращая внимание на срок годности на упаковке.
Если у вас остались неиспользованные грибы, специалисты рекомендуют заморозить их. При температуре -18 градусов Цельсия в бытовом морозильнике они сохранят свою пригодность до 6 месяцев.
Как оценивают качество и безопасность грибов
В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» осуществляется контроль импортируемых партий грибов. Специалисты проводят энтомологические исследования для выявления опасных вредителей, которые могут встречаться в шампиньонах. Кроме того, проводятся испытания на соответствие требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В рамках этих испытаний проверяются показатели безопасности, такие как содержание токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий), остаточные количества пестицидов, а также проводятся паразитологические и микробиологические исследования (включая патогенные микроорганизмы, такие как сальмонеллы).
Источник: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.