Сотрудники химико-токсикологического отдела Алтайской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» в период с 23 по 29 января текущего года исследовали 6 образцов пшеницы на наличие клейковины.
Клейковина — это белковое соединение, которое играет ключевую роль в агрономии и пищевой промышленности, особенно в изготовлении хлебобулочных изделий. Она образуется в результате взаимодействия глютенового белка с водой и является основным элементом, который определяет текстуру и эластичность теста.
Клейковина состоит из двух главных компонентов: глиадина и глютенина. Глиадин отвечает за растяжимость теста, в то время как глютенин придаёт ему прочность. При смешивании муки с водой эти белки соединяются, образуя эластичную структуру, которая удерживает воздух и способствует подъему теста.
Содержание клейковины в зерне оказывает непосредственное влияние на его качество. В хлебопечении высокое содержание клейковины свидетельствует о том, что мука способна хорошо сохранять форму и подниматься в процессе выпекания. Пекари и производители муки часто учитывают уровень клейковины при выборе подходящей муки для различных хлебобулочных изделий.
Согласно ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», пшеница делится на классы в зависимости от содержания клейковины. 1 класс требует не менее 32,0%, 2 класс — не менее 28,0%, 3 класс — не менее 23,0%, 4 класс — не менее 18,0%, а 5 класс не имеет ограничений по этому показателю.
Точное определение клейковины позволяет не только оценить качество зерна, но и установить его рыночную стоимость. Анализ клейковины представляет собой не просто исследование, а ключевой этап в производстве качественного хлеба и других хлебобулочных изделий.
Источник и фото: ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных».