Ко Дню солений эксперт Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказал о мерах безопасности в приготовлении и потреблении солений, а также поделился рецептом вкусного деликатеса - моченого винограда.
Соленья являются классическим блюдом русской кухни для того, чтобы разнообразить зимнее меню и компенсировать нехватку витаминов в межсезонье.
Сегодня соленья продолжают быть важной частью праздничных застолий, и их поклонники даже отмечают 28 января как День солений.
Эксперт Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Владимир Косов рассказывает, что на Дону у казаков соленья – это незаменимый элемент рациона в праздники и будни. Квашеная капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, соленое мясо, сало… Все это всегда можно найти в каждом деревенском доме, а точнее, в погребе. У многих жителей даже в квартирах есть запасы и соленья «на все случаи жизни».
К соленьям относятся маринованные, квашеные, соленые и моченые овощи. При квашении добавляется небольшое количество соли, а рассол образуется из сока самих продуктов. Маринование включает использование уксуса, который разводят водой, после чего овощи заливаются полученным раствором и подвергаются нагреву, а банки стерилизуются. Для засолки применяется концентрированный солевой раствор, который придает овощам хрустящую текстуру.
- Существует множество традиций и рецептов для консервирования, но всего три основных правила безопасности, - говорит агроном отдела карантина растений и семеноводства Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Владимир Косов. - Первое правило: овощи и фрукты должны быть тщательно вымыты, без повреждений и не поражены вредителями или болезнями. Второе правило заключается в тщательной термообработке и строгом соблюдении рецептов, особенно когда речь идет о консервации в стеклянных банках. Третье правило - это соблюдение так называемого срока ожидания после применения средств защиты и стимуляторов роста растений. Если продукты выращены вами, вы точно знаете, когда и чем они обрабатывались. Однако, покупая на рынке или в магазине, можно лишь надеяться на добросовестность производителей и проверяющих инспекторов.
По этой причине соблюдайте следующие правила:
Приобретайте соленья только у надежных производителей и избегайте товаров с несанкционированной торговой точки. Обратите внимание на следующие характеристики: рассол должен быть прозрачным (небольшая мутность допустима только у соленых огурцов); овощи должны быть целыми и плотными, без признаков размягчения; крышка банки не должна быть вздутой или плохо закрытой; на этикетке обязательно должен быть указан состав (без хлорида кальция, который добавляют для хруста), срок годности (не более 2 лет) и информация о производителе. После открытия банки соленья следует хранить в холодильнике не дольше двух недель; закрытые банки рекомендуется хранить в прохладном месте, чтобы избежать вздутия крышек. Если вы готовите соленья самостоятельно, строго следуйте рецепту и технологии. Не уменьшайте количество соли, уксуса и не сокращайте время термической обработки. В закрытой банке, где отсутствует доступ кислорода, бактерии и микроорганизмы могут производить токсины. Употребление таких продуктов крайне опасно и может привести к отравлению, в том числе с летальным исходом.Как вкусно засолить виноград
У казаков одним из самых популярных рецептов солений является соленый или моченый виноград. Его готовят по аналогичному принципу, как и яблоки. Однако в отличие от яблок, в виноград сахар добавлять не нужно.
- Не все сорта винограда подходят для соления, - подчеркивает Владимир Косов. - Отлично подойдут сорта Молдова, Пухляковский и Декабрьский. Важно, чтобы кожица была прочной. Мускат и Фламинго не подойдут, так как у них нежная кожица.
Виноград собирают только тогда, когда он полностью созрел. Он должен быть без трещин и дефектов, не поврежденный птицами, без остаточных пестицидов.
На дно бочки или 10-литрового ведра (или кастрюли) укладывают листья смородины, вишни или хрена. Затем добавляют слой гроздьев винограда, после чего снова кладут слой листьев. Можно добавить несколько головок чеснока, порезанный хрен, соцветия укропа, тмин и листья мяты перечной. Сверху снова размещают целые гроздья винограда. Обычно достаточно шести или семи слоев.
Для приготовления рассола, как при мариновании огурцов, возьмите литр кипяченой воды и добавьте столовую ложку нейодированной соли крупного помола. Тщательно перемешайте, дайте остыть и затем залейте.
Сверху необходимо установить груз. Оставить в прохладном месте на две недели.
Получается великолепная закуска. В результате молочно-кислого брожения даже косточки становятся мягкими и практически не ощущаются во время еды.
Соль обеспечивает безопасность. Она является отличным консервантом.
Соленья должны быть качественными и безопасными
В процессе консервирования овощи сохраняют клетчатку, белки, углеводы и минералы. Однако тепловая обработка и воздействие кислот приводят к снижению содержания витаминов. Несмотря на это, соленья остаются источником витаминов, антиоксидантов, а также кальция, магния и железа.
В разумных количествах соленья способствуют обменным процессам, облегчают переваривание жирной и жареной пищи, активируют ферменты в желудке и кишечнике, а также регулируют рост полезной микрофлоры.
Тем не менее, избыточное потребление соли может вызвать повышение артериального давления и увеличить нагрузку на сердце.
Гипертоникам и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы следует проявлять особую осторожность.
Чрезмерное потребление соли вызывает отеки, сбои в обмене веществ и увеличивает нагрузку на почки.
Всего 50 граммов солений могут содержать суточную норму соли, поэтому не следует их употреблять в больших количествах.
Кроме того, не рекомендуется есть соленья на голодный желудок, так как соль и кислота могут вызывать раздражение слизистой оболочки желудка.
Источник: пресс-служба Донского филиала ФГБУ "Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК".
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.