С экспертами Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» обсуждаем различные виды сыра, состав продукта, методы его проверки на качество и на что следует обратить внимание при покупке.
Сыры можно классифицировать по различным признакам, таким как тип используемого молока, содержание жира и степень созревания.
Наиболее доступным для потребителей является критерий влажности, по которому сыры делятся на твердые, полутвердые и мягкие.
Твердые сыры, такие как пармезан, с их насыщенным и ароматным вкусом, создаются в результате длительной выдержки, которая может достигать 36 месяцев, при соблюдении определенных температурных и влажностных условий.
В отличие от них, мягкие сыры, такие как Маскарпоне, Филадельфия, Рикотта и Адыгейский, созревают всего за несколько дней и особенно нравятся любителям нежного, сливочного вкуса.
В России наибольшей популярностью пользуются полутвердые сыры базовых сортов – Голландский, Российский, Ламбер, Гауда и другие. Они предлагают разнообразие вкусов и выдерживаются до полугода, что придает сыру легкую упругость и текстуру с мелкими или крупными дырочками.
Из каких ингредиентов изготавливают натуральный сыр
При выборе сыра следует уделить внимание его составу: пастеризованное коровье молоко, пищевая соль, бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий.
Для производства одного килограмма полутвердых сыров требуется от 8 до 12 литров молока, которое должно содержать высокий уровень жира и белка.
– В лабораториях ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» эксперты проводят анализ сыра на содержание фитостеринов, – объясняют специалисты Алтайского филиала. – Наличие этих веществ в продукте указывает на замену молочных жиров растительными (например, пальмовым, соевым или подсолнечным маслом). Кроме того, специалисты исследуют жирнокислотный состав сыра, отклонения в котором также могут свидетельствовать о недобросовестной практике производителя.
Продукты, содержащие заменитель молочного жира и произведенные по технологии сыра, располагаются на отдельной полке в супермаркетах с соответствующей маркировкой, а их цена ниже, чем у натуральных аналогов.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» строго устанавливает ограничения на содержание остаточных количеств антибиотиков и токсичных веществ: их присутствие в сыре недопустимо.
– Остаточные количества антибиотиков могут оказаться в сыре из молока коров, которые получали ветеринарные препараты, – объясняют эксперты. – Во время лечения животных молоко не должно использоваться для производства продукции и подлежит утилизации.
В сыроварении производители применяют нитраты в качестве консерванта, который подавляет развитие патогенной микрофлоры. Их содержание в продукте не должно превышать 50 мг/кг. Кроме того, в составе сыра могут использоваться и другие консерванты, такие как Е509, Е252 и Е1105, которые также имеют строгие нормы.
Специалисты отмечают, что если на упаковке указаны коды Е106 a или b, это означает, что сыровары добавили в продукт натуральные красители – аннато или каротин. В микродозах нитраты и натуральные красители не представляют опасности, поэтому покупать такой сыр не следует опасаться.
Как и любой молочный продукт, сыр требует соблюдения чистоты, что подтверждается микробиологическими показателями.
– Нарушение санитарных норм на производстве, а также в процессе хранения или фасовки может привести к изменению микробиологических показателей, включая развитие дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки, – поясняют специалисты Алтайского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса. – Если на обычном полутвердом сыре появился характерный белый налет, это свидетельствует о наличии плесени, и такой продукт уже нельзя употреблять в пищу.
Советы для покупателя
У натурального полутвердого сыра имеется ровная и тонкая корочка, которая защищена парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. Это предохраняет сыр от плесени в процессе его созревания.
Естественный цвет полутвердых сыров варьируется от белого до светло-желтого (имейте в виду, что могут использоваться безопасные красители).
На срезе можно увидеть характерный рисунок из глазков, форма которых зависит от сорта: у Российского сыра они неправильные и угловатые, а у Костромского, Ламбера и Эдама – круглые.
Консистенция натурального полутвердого сыра эластичная и упругая: его можно сжать пальцем, и он быстро вернется в исходное состояние.
Запах может быть слегка кисловатым или сладковато-пряным, в зависимости от сорта. Например, Голландский и Российский сыры обладают выраженной кислинкой, в то время как Эдам и Маасдам имеют ореховые нотки.
Правила хранения сыров
Срок хранения полутвёрдых сыров составляет 4-6 месяцев.
Рекомендуется хранить такой сыр при температуре 4-6°C в герметичной упаковке, чтобы избежать появления плесени.
Если остатки сыра поместить в морозильную камеру, его вкусовые качества не пострадают, однако он утратит свою упругую текстуру.
Если кусочек сыра засох, его можно «оживить»: положите его в молоко, и через некоторое время он станет мягче.
Источник: пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.