Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» включает список добавок, разрешённых для использования в пищевой промышленности. В этом списке отсутствует «мясной клей». Тем не менее, недобросовестные производители мясных, рыбных и молочных продуктов всё чаще прибегают к использованию этого фермента, подробности о котором рассказывают эксперты ЦОК АПК.
Эксперты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» объяснили, где и почему используется «мясной клей», а также обсудили его потенциальные риски для здоровья.
Микробная трансглутаминаза (мТГ), известная также как «мясной клей», представляет собой фермент, получаемый с помощью микроорганизмов, который способен модифицировать структуру белков животного происхождения.
В процессе производства мясных и рыбных изделий он дает возможность объединять отдельные фрагменты мышечной ткани в один продукт (например, ветчину и колбасы, имитацию крабового мяса и креветок), улучшая структуру конечного продукта. Это, в свою очередь, позволяет значительно сократить затраты на сырье, выбрав менее качественные ингредиенты.
В молочной промышленности мясной клей обычно используется при изготовлении сыров и кисломолочных продуктов, таких как творог, сметана и йогурты. Производители применяют мТГ благодаря ее способности удерживать влагу, что позволяет увеличить массу продукта. Кроме того, фермент сокращает время производства, что в свою очередь снижает себестоимость.
Какие риски связаны с употреблением продуктов, содержащих мТГ?
В настоящее время влияние «мясного клея» на организм не изучено в полном объеме, однако уже имеющаяся информация может служить основанием для того, чтобы не включать этот фермент в список разрешенных.
Микробная трансглутаминаза способна повышать проницаемость кишечника, что приводит к ухудшению симптомов у людей с целиакией, характеризующейся непереносимостью глютена. Это создает дополнительную аллергенную нагрузку на иммунную систему. Присутствие мТГ в продуктах питания представляет опасность для тех, кто имеет генетическую предрасположенность к целиакии.
Применение микробной трансглутаминазы в пищевой промышленности является незаконным. Всё больше научных исследований указывают на связь между потреблением продуктов, содержащих «мясной клей», и увеличением риска развития болезни Альцгеймера.
В соответствии с планом государственного мониторинга пищевых продуктов специалисты испытательной лаборатории Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» провели исследование 51 образца мясных и молочных изделий за 5 месяцев 2025 года. В 6 из них был обнаружен запрещенный фермент.
Результаты испытаний переданы инспекторам территориального управления Россельхознадзора по Красноярскому краю для проведения контрольных мероприятий в отношении недобросовестных производителей.
Источник и фото: ФГБУ ЦОК АПК.