Стратегическая важность муки обуславливает её строгий государственный контроль в процессе производства. Нормативные документы и ГОСТ разделяют этот продукт на хлебопекарную муку и муку общего назначения. Современный рынок предлагает разнообразные виды мучной продукции с различными качественными характеристиками. Потребители всё чаще сталкиваются с мукой, обладающей пониженными хлебопекарными свойствами и содержащей повышенное количество бактерий, дрожжей, плесневых грибов и нехарактерной микрофлоры. Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» делятся простыми способами проверки качества муки.
Качество пшеничной муки зависит от соблюдения технологий производства и хранения, а также от свойств используемого зерна.
Как поясняет Елена Кальная, заведующая испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», основой нормативной базы для сырья являются технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия».
Состав муки, физические характеристики теста, показатели пробной выпечки хлеба, а также способность к газообразованию и параметры клейковины (ее количество и качество) играют ключевую роль в определении хлебопекарных свойств конечного продукта.
Оценка качества муки начинается с анализа физико-химических характеристик с использованием современного лабораторного оборудования. Специалисты определяют влажность продукта, количественные и качественные показатели клейковины, зольность, размер частиц помола, наличие посторонних включений и степень зараженности вредителями.
Мука высшего сорта из пшеницы имеет едва заметный, но узнаваемый вкус и аромат. Стандарты устанавливают разные цветовые оттенки для различных сортов – от чисто белого до желтовато-кремового. Органолептические характеристики продукта – вкус, запах и цвет – также проходят тщательную проверку в ходе лабораторных анализов.
Качество и срок хранения пшеничной муки, а также объем готовой продукции напрямую зависят от уровня влажности, который не должен превышать 15%.
Сорт муки определяется её зольностью, что отражает степень отделения оболочки и зародыша зерна, богатых минеральными веществами. Чем эффективнее это отделение, тем ниже зольность продукта.
Для определения крупности помола используют стандартизированные капроновые или шелковые сита с отверстиями определенного размера. Однородность муки имеет критическое значение — в ней не должно быть посторонних примесей или признаков смешивания с более крупными частицами. Для оценки количественных и качественных характеристик клейковины применяются специальные лабораторные устройства.
При покупке муки в магазине основным источником информации о продукте является маркировка на упаковке.
Внимательно ознакомьтесь с ней, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант: уточните вид и сорт муки, проверьте срок годности и наличие сертификатов качества. Особенно важным показателем считается знак международной сертификации ISO, хотя такая мука, как правило, имеет более высокую цену. После покупки рекомендуется провести органолептическую оценку, чтобы определить реальное качество продукта.
Чтобы проверить качество муки, возьмите немного в руку и сожмите. Хорошая мука должна рассыпаться после сжатия, что свидетельствует о нормальном уровне влажности (не превышающем 15%). Если же она образует комок, это указывает на избыточную влажность, что может негативно повлиять на выпечку.
Оцените запах продукта: он должен быть нейтральным или слегка заметным. Наличие кислого или затхлого аромата недопустимо. Если есть сомнения, можно усилить запах, добавив горячую воду к небольшой порции муки.
Также следует проверить муку на предмет загрязнений и вредителей, просеяв небольшое количество. Загрязнённый или заражённый продукт абсолютно непригоден для использования. Кроме того, потрите муку между пальцами: качественный продукт будет скрипеть и легко рассыпаться.
Проведите вкусовую оценку муки. Употребление продукта с кислым, плесневым запахом или горьким привкусом может представлять опасность для здоровья.
Чтобы проверить чистоту муки, смешайте её с водой в равных пропорциях до получения консистенции каши. Хорошая мука сохранит белый цвет. Если добавить больше воды, и при этом не появится осадок, это будет свидетельствовать о высоком качестве продукта.
Некоторые недобросовестные производители добавляют в муку известь. Чтобы обнаружить эту примесь, можно провести простой тест: добавьте уксус или лимонный сок в смесь муки с водой. Если раствор начнет шипеть, это будет свидетельствовать о наличии извести в продукте.
Перед тем как запасать муку впрок, эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» советуют сначала проверить качество конкретной партии. Купите одну упаковку для домашнего тестирования, и только после получения положительного результата можно приступать к основной закупке.
Соблюдение условий хранения является крайне важным. При приобретении продукта в магазине стоит обратить внимание на его условия хранения — помещение должно быть обязательно сухим. Рекомендуемая температура хранения не должна превышать 18°C, что позволяет сохранить муку в течение полугода, как обычно указано на упаковке.
Несоблюдение условий хранения может вызвать серьезные проблемы, такие как появление вредителей, увеличение кислотности, образование комков и развитие плесени. Поэтому важно строго следовать рекомендациям по хранению, чтобы сохранить качество продукта.
При выборе места для хранения муки учитывайте, что она легко впитывает не только влагу, но и посторонние запахи. Поэтому важно обеспечить отсутствие чуждых ароматов. Лучше всего использовать «дышащую» упаковку, такую как тканевые или бумажные мешочки, в то время как полиэтиленовые пакеты использовать не следует.
Исследования свидетельствуют, что высококачественная мука при соблюдении оптимальных условий может сохранять свои характеристики до десяти лет.
Интересно, что мука сортов низшего качества имеет более короткий срок хранения из-за высокого содержания жиров в зародышевой части зерна. Таким образом, стоит помнить, что качество муки непосредственно сказывается на продолжительности хранения.
Источник: пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.