Мировой рынок растительного молока переживает кризис идей. Традиционные лидеры сегмента — соя, миндаль и овес — все чаще подвергаются критике со стороны экологов и диетологов. Выращивание миндаля требует огромных объемов пресной воды, соя часто ассоциируется с ГМО и вырубкой лесов, а овсяные напитки порой грешат высоким гликемическим индексом и избытком углеводов.
На этом фоне настоящей сенсацией в фудтех-индустрии стал технологический прорыв ученых из Университета Аделаиды (Австралия). Исследовательская группа под руководством доктора Хайрие Бозкурт и аспиранта Олайде Акинтайо успешно разработала рецептуру стабильного, обогащенного кальцием молока из конских (кормовых) бобов.
Конские бобы давно привлекали внимание ученых: в них рекордно много белка, мало жира и полностью отсутствует скрытый привкус, характерный для сои. Однако все предыдущие попытки создать из них коммерческое растительное молоко проваливались на этапе обогащения микроэлементами.
Как только технологи пытались добавить в бобовый экстракт кальций, запускалась разрушительная химическая реакция. Кальций связывался с белками бобов, вызывая их мгновенное сворачивание. Напиток расслаивался на водянистую сыворотку и плотный известковый осадок. Без кальция напиток получался избыточно вязким, крахмалистым и имел неприятное горькое послевкусие.
Австралийские ученые решили эту задачу с помощью направленного ферментативного гидролиза. Они подобрали особый комплекс ферментов, который расщепляет сложные молекулы бобового крахмала до простых сахаров еще до момента введения минералов. Это изменило физико-химические свойства раствора: белки стабилизировались, а добавленный карбонат кальция успешно зафиксировался в жидкой матрице, не выпадая в осадок.
В результате биотехнологи получили 106 мг кальция на 100 мл напитка, что в точности соответствует нутритивному профилю натурального коровьего молока. При этом органолептические тесты подтвердили: текстура стала шелковистой, а горечь полностью исчезла.
Интерес Австралии к этой культуре прагматичен. Конские бобы — традиционный элемент местного севооборота, но до сих пор они использовались преимущественно как дешевый корм для скота (фураж) или экспортировались в сыром виде с минимальной маржинальностью.
Перевод конских бобов в категорию сырья для ретейла открывает перед аграриями огромные перспективы благодаря уникальной эколого-экономической выгоде культуры.
В отличие от миндаля или овса, конские бобы являются сидератами и природными азотфиксаторами. Они живут в симбиозе с клубеньковыми бактериями и обогащают почву чистым азотом, улавливая его из воздуха. Использование бобов в качестве сырья автоматически снижает потребность фермеров в дорогих и химических удобрениях.
Культура не требует экстремального тепла и огромных объемов искусственного орошения. Она прекрасно переносит прохладные австралийские зимы и эффективно расходует естественную влагу, что делает её производство защищенным от засух, уничтожающих плантации миндаля в Калифорнии.
Главный экзамен для любого растительного молока сегодня проходит не на полке супермаркета, а за стойкой кофейни. Способность напитка правильно взбиваться в глянцевую пену и не сворачиваться при контакте с горячим кислым эспрессо — ключевой фактор коммерческого успеха. Благодаря сбалансированной кислотности и новой белковой структуре, австралийский прототип бобового молока показал высокую термостабильность. Он ведет себя в капучинаторе даже стабильнее популярного овсяного молока, не перебивая при этом естественный аромат кофейного зерна.
Как полагают разработчики, конские бобы обладают всеми шансами повторить глобальный успех овсяного молока десятилетней давности. Высокое содержание нативного протеина, экологическая безупречность выращивания и успешное решение проблемы с кальцием делают этот продукт идеальным кандидатом на лидерство в сегменте «smart food». Рынок альтернативного молока движется в сторону максимальной функциональности, где победу одержит тот, кто сможет предложить потребителю честный баланс между медицинской пользой и привычным гастрономическим удовольствием.
Ну а рынок настоящей фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), которую по ошибке упомянули в новостях, устроен совершенно иначе, чем рынок конских бобов.
У фасоли своя глобальная экономика и высокотехнологичные методы переработки. Это выделение чистого белка из белой и красной фасоли методом влажного фракционирования для замены яичного желтка в майонезе и соусах; БАДы против ожирения (фасоль содержит специфический гликопротеин — фазеоламин. Он действует как естественный ингибитор альфа-амилазы (фермента поджелудочной железы, расщепляющего крахмал)); производство фасолевой безглютеновой муки.
