Согласно новому исследованию команды Корнелльского университета, опубликованному в журнале «Journal of Food Science and Nutrition», сублимированный и измельченный в мелкий порошок побочный продукт яблочной индустрии, яблочный жмых, можно добавлять в готовые говяжьи фрикадельки в количестве до 20%, не отпугивая потребителей. В ходе дегустации, проведенной более чем 100 неквалифицированными дегустаторами, фрикадельки с яблочным жмыхом не отличались по аромату, вкусу, текстуре и общему вкусу от всех других мясных рецептур.
«Это отличный источник клетчатки и биоактивных веществ. Но как ингредиент он также обладает антиоксидантным эффектом и способствует более длительному сроку хранения продуктов», — сказал автор-корреспондент Элад Тако, доцент кафедры пищевых наук Колледжа сельского хозяйства и естественных наук.
Это открытие — не просто любопытный факт. Оно указывает на потенциальный новый источник дохода для производителей яблок и сидра, например, в яблочном американском штате Нью-Йорк, и практичный способ замкнуть цикл производства продуктов питания. Вместо того, чтобы платить за утилизацию жмыха, переработчики могли бы замораживать его и продавать в качестве ингредиента с добавленной стоимостью мясокомбинатам, производителям продуктов питания и деликатесов.
Такой подход может снизить затраты на утилизацию, уменьшить выбросы метана на свалках и получить дополнительные средства от использования ресурса, который сейчас рассматривается как отходы. В то же время, яблочный жмых может увеличить содержание пищевых волокон в популярных обработанных продуктах и немного снизить долю животного белка, не меняя при этом характер потребления.
«Я всегда питал страсть к устойчивому развитию», — сказал Питер Грейси, первый автор и аспирант лаборатории Тако. «Были и другие эксперименты по использованию виноградного и яблочного жмыха в качестве ингредиента в других мясных продуктах», добавил он.
Грейси рассказал, что они протестировали реалистичный коммерческий сценарий. Закупили яблоки сортов «Кортленд», «Эмпайр» и «Ред Делишес» оптом, отжали их на коммерческом прессе, а затем сублимировали оставшийся жмых в течение 48 часов. После измельчения высушенного материала до однородного размера частиц его регидратировали и смешивали с 80% постного говяжьего фарша с содержанием жира 10% и 20%.
Помимо дегустационных комиссий, исследователи измеряли текстуру, цвет, состав и выход при варке. Рецептуры с 20% содержанием глютена действительно показали снижение выхода при варке и изменение внутреннего цвета, что может иметь значение для производителей, которым необходимо соответствовать стандартам спецификации. Однако дегустационная комиссия не стала давать отрицательных оценок более высоким уровням включения, что говорит о том, что потребители могут принять небольшие изменения, если продукт им в остальном знаком.
По словам Тако, преимущества проявляются в нескольких направлениях. Для производителей сидра и соков выжимки составляют, по оценкам, 25–30% от общей массы фруктов. Обработка такого объёма обходится дорого. Расходы на транспортировку и утилизацию могут существенно снизить и без того низкую рентабельность, особенно для малых и средних переработчиков. Превращение выжимок в сухой, долго хранящийся ингредиент означает сокращение отходов и получение товарного продукта, который можно упаковывать, продавать и распространять. Для региональных переработчиков, ищущих новые источники дохода, такой подход может быть привлекательным.
Производители мясопродукции отмечают, что этот ингредиент добавляет пектин, клетчатку, полифенолы и микроэлементы — все эти преимущества можно было бы рекламировать в упаковке продуктов питания с пометкой «лучше для вас». Многие группы населения не получают рекомендуемую норму потребления клетчатки. Добавление клетчатки из фруктов в переработанные мясные продукты поможет восполнить этот дефицит, не заставляя потребителей менять глубоко укоренившиеся привычки.
По словам исследователей, среди которых Ольга Падилла-Закур, профессор Фонда продуктов питания Сенека и директор Центра пищевых предприятий Корнелльского агротехнического университета, этот подход может быть особенно полезен в учреждениях, таких как школы, больницы и рабочие места, где привычная еда подается в больших количествах. С точки зрения климата, исключение выжимок из свалок сокращает выбросы метана и уменьшает воздействие на окружающую среду производства соков и сидра.
Мировое производство яблок в 2023 году превысило 97 миллионов тонн. Штат Нью-Йорк является вторым по величине производителем яблок в США, где работают тысячи производителей яблок и всё больше небольших сидровых и соковых заводов. По данным Тако, перспектива развития местного рынка жмыха может способствовать сохранению доходов в региональных цепочках поставок. Вместо того, чтобы перевозить влажные отходы на удалённые площадки для компостирования, переработчики могут сотрудничать с местным производителем мясной продукции или с производителем закусок.
По словам Грейси, точный размер потенциального рынка будет зависеть от ряда практических факторов: насколько экономически выгодно производителям выжимок сушить продукты, насколько быстро они смогут поставлять стабильные партии и будут ли производители продуктов питания вкладывать средства в изменение рецептуры и маркировки. Сублимационная сушка сохраняет биологически активные соединения и структуру, но она энергоёмка и требует капитального оборудования или услуг сторонних организаций. Более простые технологии сушки также могут быть эффективны, но потребуют тщательной валидации для сохранения цвета, вкуса и безопасности пищевых продуктов.
По словам Тако, если их предложение будет принято, «получится выигрыш для всех сторон. Это может означать более натуральные, полезные продукты для мясных компаний и людей, которые заботятся о достаточном количестве белка и других питательных веществ, а также создаст новый источник дохода для производителей яблок и сидра».
Источник: Cornell University. Автор: Лора Рейли.
На фото - докторант Питер Грейси работает на кухне в Стокинг-Холле. Автор фото: Шрианг Хок/Корнелльский университет.
