В новом исследовании, опубликованном в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, исследователи описывают процесс создания экологически чистого белка путем «скармливания» побочных продуктов выращивания моркови грибам, пишет журнал Vegconomist.
Ученые начали с тестирования 106 штаммов грибов на отходах переработки оранжевой и фиолетовой моркови, образующихся в процессе производства натуральных красителей. Это позволило им определить, какой гриб лучше всего растет на морковному субстрате и обеспечивает самое высокое содержание белка. Был выбран Pleurotus djamor (розовая вешенка).
Затем исследователи дополнительно оптимизировали условия выращивания для повышения урожайности, сосредоточившись на мицелии, а не на плодовом теле гриба. Далее из мицелия извлекли белки с высокой биологической ценностью, аналогичной животным белкам.
«Использование побочных продуктов переработки в качестве субстрата для производства мицелия снижает воздействие на окружающую среду, одновременно повышая его ценность, и способствует обеспечению продовольственной безопасности, позволяя эффективно и устойчиво производить белок», — сказал Мартин Ганд, ведущий автор исследования.
Исследователи использовали белки для приготовления веганских котлет и колбасок, заменив типичный соевый белок 0%, 25%, 50%, 75% и 100% мицелием. Добровольцы, участвовавшие в дегустации, оценивали продукты по таким характеристикам, как текстура, вкус и запах; было установлено, что они предпочитали котлеты из 100% мицелия котлетам из 100% сои и выбирали колбаски из мицелия вместо колбасок из нута.
В результате исследования был сделан вывод, что мицелий грибов может стать устойчивым и вкусным источником белка, обеспечивающим аналогичные питательные преимущества, как и растительные белки, а также позволяющим повторно использовать отходы пищевого производства.
«Это исследование является важным шагом на пути к циклической экономике, позволяя преобразовывать ценные побочные продукты пищевой промышленности в высококачественный источник белка, что подчеркивает потенциал грибного мицелия в решении глобальных проблем продовольственной безопасности и устойчивого развития», — сказал Ганд.
Источник: Vegconomist.
