Болезни хлеба возникают из-за патогенной микрофлоры, развивающейся в нем. Все эти заболевания делают хлеб непригодным для еды. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесень на хлебе, но также встречаются меловая болезнь, «пьяный хлеб» и недуг, вызванный бактерией «чудесная палочка». Подробнее о них рассказывают специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК»).
Картофельная болезнь является одним из наиболее опасных заболеваний хлебобулочных изделий. Причиной этой «тягучей» болезни хлеба выступает картофельная палочка (Bac. Mesentericus). Эти микроорганизмы встречаются повсеместно в природе — в воздухе, почве и на растениях, а также могут присутствовать в различных количествах на зерне. При измельчении зерна споры картофельной палочки попадают в муку.
— Во время выпечки споры сохраняют свою жизнеспособность (они погибают лишь при мгновенном нагревании до 130 °С или при 100 °С через 6 часов). Наиболее благоприятные условия для их роста включают высокую влажность продукта, нейтральную среду и температуру выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистую текстуру мякиша, который тянется тонкими паутинообразными нитями, а также обладает резким специфическим запахом и вкусом, что связано с воздействием ферментов картофельной палочки, — поясняет Екатерина Серебреникова, главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК»).
Картофельная болезнь поражает только пшеничный хлеб, особенно в теплое время года. В ржаном хлебе эта болезнь не развивается из-за его высокой кислотности.
Существует несколько способов борьбы с этим заболеванием, включая химические, биологические и организационные. К химическим методам относятся добавление в тесто молочной, уксусной и пропионовой кислот, а также их солей, таких как ацетат кальция, пропионат натрия, калия и кальция, и диацетат натрия. Эффективным является также использование антибактериальных пищевых добавок, которые воздействуют на споры Bac. Mesentericus и способствуют их уничтожению.
К биологическим методам борьбы с картофельной болезнью хлеба можно отнести: увеличение кислотности теста с помощью опары (спелого теста) или добавления высококислотных заквасок.
Наиболее эффективной является пропионовокислая закваска, которая успешно предотвращает развитие картофельной болезни и плесени на хлебе. Пропионовая и муравьиная кислоты, образующиеся в закваске, подавляют рост плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске содержится витамин В12. К организационным мерам можно отнести снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.
— Степень поражения хлеба картофельной болезнью можно определить следующим образом. Формовой хлеб и батонообразные изделия весом 0,3 кг и более следует завернуть в двойной слой чистой пористой бумаги через 1,5-2 часа после выпечки, увлажнить, упаковать в полипропиленовый пакет и поместить в теплое место (термостат). После 24 часов хранения хлеб нужно разрезать острым ножом и проверить на наличие заболевания. Если признаки картофельной болезни (специфический запах, липкий мякиш) отсутствуют, хлеб оставляют в тех же условиях еще на 36 часов, — добавляет Екатерина Серебреникова.
После проверки зараженный хлеб и бумагу уничтожают путем сжигания. Каждый раз по завершении испытания нож очищают с помощью 3%-ного раствора уксусной кислоты. Результаты испытаний фиксируются в журнале. Запрещается перерабатывать хлеб, зараженный картофельной болезнью, даже если заражение минимально.
Если в процессе хранения или продажи обнаружены признаки картофельной болезни, хлебобулочные изделия следует незамедлительно удалить из торговой сети и утилизировать. Полки, шкафы и контейнеры, где хранился хлеб, необходимо тщательно продезинфицировать и промыть горячей водой.
Плесневение хлеба обычно возникает при длительном хранении и связано с попаданием плесени и её спор из окружающей среды на поверхность изделия. Проникая внутрь, плесень начинает развиваться и в мякише. Рост и развитие плесени возможны при температуре от 5 до 50 °С, а повышенная влажность воздуха способствует этому процессу. Для предотвращения плесневения хлеба можно использовать ускоренное охлаждение с помощью активной вентиляции.
Меловая болезнь вызывается дрожжеподобными грибами, которые проникают в хлеб через муку. В результате их активности на корке и мякише хлеба появляются белые сухие пятна, напоминающие мел. Хотя меловая болезнь встречается редко, в последние годы случаи её возникновения стали более частыми из-за активного распространения нарезанных хлебобулочных изделий в розничной торговле. Она не представляет угрозы для здоровья человека, однако хлеб, поражённый этой болезнью, теряет свой товарный вид и становится непригодным для употребления.
«Чудесная палочка» (Serratia marcescens) – это бесспоровая бактерия, которая производит красный пигмент продигиозин. Она наилучшим образом развивается при температуре 25-30 °С, что объясняет её распространенность в основном в теплое время года.
«Чудесная палочка» проникает в выпеченный хлеб из окружающей среды, осахаривая крахмал и разжижая клейковину. Продукция, пораженная этими микроорганизмами, теряет свои товарные качества и становится непригодной для употребления. Температура 40 °С приводит к гибели этих бактерий, поэтому для борьбы с ними важно тщательно мыть помещения горячей водой и обрабатывать оборудование кипятком, — подчеркивают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
«Пьяный» хлеб. Внешне этот хлеб не имеет видимых признаков порчи, однако его употребление может привести к отравлению с симптомами, схожими с опьянением. Это происходит из-за наличия токсина, который вырабатывается несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим в хлеб с мукой. Такой хлеб не следует употреблять.
Чтобы избежать болезней хлеба, необходимо провести тщательную проверку зерна на пунктах приема и элеваторах.
Зерно, которое пережило зиму в поле или было повреждено морозом, не должно использоваться для производства муки, так как грибковое поражение и накопление токсина происходят в процессе зимовки. Токсин устойчив к высоким температурам и сохраняется в готовом хлебе.
Источник: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.