Мероприятие China Lingzhi Day (День лекарственного гриба Линчжи в Китае) в своем названии отражает признание грибу Ganoderma lucidum, трутовику лакированному. В Китае он называется линчжи, в Японии - рейши. В Китае его называют «грибом бессмертия» и «королем лекарственных трав». В дикой природе это древесный гриб-паразит с очень красивой, будто покрытой глянцевым лаком шляпкой красно-коричневого цвета. В пищу в обычном виде его не употребляют, так как его мякоть жесткая, как древесина, и очень горькая. Всю ценность представляют его биологически активные вещества.
Исследование, представленное Дмитрием Попывановым из ФАНЦ Северо-Востока, лежит на стыке двух самых трендовых направлений современной биотехнологии: фудтеха (производства функциональной еды) и точечной микологии (использования потенциала грибов).
Работа называется «Озимая рожь, обогащенная мицелием: использование лекарственных грибов в твердофазной ферментации для производства функциональных продуктов питания».
Как следует из названия, ученый использует метод твердофазной ферментации. Это процесс, когда микроорганизмы (в данном случае — мицелий, то есть грибница лекарственных грибов) выращиваются на твердом растительном субстрате с минимальным количеством влаги. Субстратом выступает зерно озимой ржи. Грибница буквально «переваривает» зерно ржи.
В процессе такого биосинтеза происходят два важнейших изменения. Во-первых, грибы уничтожают «антинутриенты». В любом зерне есть фитиновая кислота и тяжелые углеводы, которые мешают усвоению полезных веществ организмом человека. Мицелий расщепляет их до легкоусвояемых элементов.
Во-вторых, грибница насыщает рожь своими уникальными биологически активными веществами — бета-глюканами (мощные иммуномодуляторы), антиоксидантами, тритерпенами и витаминами, которых в обычном хлебе просто нет. На выходе получается уникальный биопродукт — обогащенное мицелием зерно, которое можно перемалывать в муку для целебного ржаного хлеба, делать из него функциональные хлопья или добавлять в фитнес-батончики.
Доклад Дмитрия Попыванова вызвал большой интерес, так как твердофазная ферментация злаков и бобовых с помощью мицелия считается новаторским подходом в науке о питании.
По всему миру исследовательские группы решают схожие задачи, используя разные комбинации «зерно + гриб».
Например, китайские и корейские ученые активно используют мицелий ежовика гребенчатого и вешенки для ферментации соевого шрота. В результате содержание легкоусвояемого растительного протеина в сое вырастает почти на 10%, а уровень антиоксидантов увеличивается в 3 раза. Из такой сои создают новое поколение растительного мяса.
Американские стартапы и университетские лаборатории исследуют ферментацию овсяного и рисового молока с помощью мицелия кордицепса и трутовика разноцветного. Это позволяет создавать немолочные йогурты и энергетики, которые одновременно защищают желудок и стимулируют работу мозга (ноотропный эффект).
Итальянские и румынские ученые используют твердофазную ферментацию медицинскими грибами для переработки отходов пищевой промышленности — например, пивной дробины (остатков ячменя после варки пива) или яблочного жмыха. Грибы превращают эти отходы в ценный кормовой белок для животных или в сырье для БАДов.
Выбор Дмитрия Попыванова уникален тем, что озимая рожь — это исконно российская, неприхотливая и морозостойкая культура, которая дает высокие урожаи растет в северных регионах и на Северо-Востоке РФ. В то время как весь мир экспериментирует с рисом, кукурузой или соей, российский ученый создает технологию «апгрейда» для традиционного ржаного хлеба, делая его лекарством от болезней цивилизации.
Источник: ФГБНУ ФАНЦ Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого в социальной сети ВК.
