Нут, чечевица, фасоль и горох - это быстрорастущий рынок продуктов питания, с новыми вариантами использования, выходящими далеко за рамки салатов из фасоли и хумуса - подумайте о веганских альтернативах мясу, например. Такие исследователи, как Читра Сивакумар, работают над стимулированием инноваций в сфере питания, изучая мельчайшие детали муки, изготовленной из этих бобовых. У нее есть три публикации в журнале Advanced Powder Technology и докторская диссертация по муке из бобовых, которую исследователь написала бобовых под руководством доктора Джитендры Паливала в Лаборатории исследований хранения зерна в Университете Манитобы, Канада.
«Вот что я хочу создать и в чем суть исследования: конкретная мука для конкретного продукта, - говорит Сивакумар. – В своей научной работе я изучала, как размер частиц, белок и крахмал, а также другие микросвойства измельченной бобовой муки влияют на качество конечного продукта. Обработка рисовой и пшеничной муки стандартизирована, поскольку вековые исследования этих культур помогли установить и оптимизировать размер частиц для помола, однако бобовая мука не получила такого же внимания».
Сивакумар объясняет, что потребители и производители продуктов питания заинтересованы в продуктах питания на основе бобовых, они являются отличными источниками клетчатки и белка. Кроме того, бобовые культуры полезны не только для человека, но и для окружающей среды и здоровья почвы.
«Многие потребители хотят перейти на белки на основе бобовых, а не на белки животного происхождения. Но когда они идут в продуктовых магазин, у них не так много вариантов», - говорит Сивакумар. Она использует Канадский источник света (CLS) в Университете Саскачевана для проведения специализированных исследований по бобовой муке.
Сивакумар и ее коллеги изучили более 60 образцов муки из четырех бобовых культур, чтобы понять, как на них влияет помол. Сверхъяркий синхротронный свет позволил им увидеть, как крахмал и белки смешиваются вместе, в какой степени они повреждаются при помоле, а также текстуру, получая картину на молекулярном уровне размера и распределения измельченных частиц - не только на поверхности, но и внутри муки.
«Все эти результаты могут быть использованы как на стороне сельскохозяйственного производителя, так и в процессах измельчения бобов», - говорит Сивакумар. Ее исследования крахмала и белка могут помочь в принятии решений о том, какие сорта сажать для разных целей, в то время как понимание размера частиц поможет усовершенствовать методы измельчения.
«Я так рада, что мы смогли использовать этот замечательный объект для наших исследований. Уровень разрешения и точности настолько хорош - я бы сказал, что он действительно блестящий», подчеркнула она.
Источник и фото: Canadian Light Source. Автор: Виктория Мартинес.
