Сегодня наша главная звезда — белокочанная капуста. Правильно заквашенная, она становится не только вкуснее, но и в разы полезнее: это натуральный пробиотик, кладезь витамина С и отличное подспорье для иммунитета.
Главный секрет успеха — это не просто соль и капуста, а наше с вами настроение, так что выберем самый лучший кочан, вооружимся терпением и приготовимся творить!
Как известно, для квашения хороша позднеспелая капуста. Кочан должен быть плотным, слегка похрустывать при сжатии, а листья — белыми и сочными. Сорта «Слава», «Московская поздняя», «Амагер» — отличный. Используем только каменную крупного помола! Никакой йодированной или экстра. Йод нарушает процесс ферментации, а крупная соль медленнее растворяется и лучше вытягивает сок.
Гнет — наш всемогущий помощник: он прижимает капусту, не давая ей всплывать и контактировать с воздухом (это убережет от плесени). Подойдет чисто вымытый тяжелый камень, банка с водой или специальный пресс.
Первые 3-4 дня капуста должна кваситься при комнатной температуре (18-22°C). Затем ее нужно убрать в холод (погреб, балкон или холодильник), чтобы остановить брожение и сохранить тот самый хруст.
Рецепт 1. Как квасят капусту в кастрюле, в банке или в эмалированном ведре
Это классика жанра, бабушкин способ и основа основ. Та самая, беспроигрышная капуста, которую мы помним с детства.
Что нужно (на 3-литровую банку или кастрюлю):
- Капуста белокочанная — 3 кг (примерно 2 средних кочана)
- Морковь — 2-3 шт. (крупные)
- Соль каменная — 60 г (2 ст.л. без горки + 1 ч.л.)
- Сахар — 0,5 ч.л. (для запуска брожения, можно без него)
Снимаем с кочанов верхние листья (их не выкидываем, они пригодятся!). Шинкуем капусту тонкой соломкой, удобно делать специальным ножом-шинковкой — получается идеально и быстро. Морковь трем на крупной терке.
В большой таз или прямо на стол высыпаем подготовленные капусту и морковь. Добавляем соль и сахар. Теперь самое важное — начинаем перетирать смесь руками, сжимая ее, пока она не пустит обильный сок. Это медитативный процесс! Капуста должна стать влажной и немного уменьшиться в объеме.
Берем эмалированную кастрюлю, ведро (без сколов!) или большую стеклянную банку. На дно укладываем те самые целые капустные листья. Плотно утрамбовываем нашу капусту, приминая кулаком или толкушкой. Сок должен полностью покрывать содержимое.
Сверху накрываем капусту чистой марлей или цельными листьями. Ставим тарелку или деревянный круг, а на него — груз. Оставляем при комнатной температуре.
Для ферментированных продуктов есть такой ритуал, как прокалывание: через 12-24 часа на поверхности появится пена — это хорошо! Значит, процесс пошел. Наша задача — 2, а еще лучше, 3 раза в день протыкать капусту до самого дна длинной деревянной палочкой (например, шпажкой для шашлыка), выпуская газ (сероводород). Если этого не делать, капуста будет горчить.
Через 3-4 дня пенообразование прекратится, рассол посветлеет, а вкус станет приятно-кислым. Пробуем! Если все готово, перекладываем капусту в банки, заливаем рассолом и убираем в холод. Квашеная капуста готова радовать вас всю зиму!
Рецепт 2. Как квасить пикантную капусту с яблоками и тмином в банке
Этот рецепт для тех, кто любит интересные гастрономические нотки. Яблоки придают приятную сладость и аромат, а тмин — тот самый теплый, согревающий пряный акцент.
Что нужно (на две 3-литровые банки):
- Капуста — 4 кг
- Морковь — 3-4 шт.
- Яблоки (желательно кисло-сладкие, типа «Антоновки») — 3-4 шт.
- Соль — 80 г (3 ст.л.)
- Семена тмина — 1-2 ст.л. (по вкусу)
Капусту и морковь шинкуем и перетираем с солью, как в классическом рецепте. В конце добавляем тмин и перемешиваем. Яблоки режем на дольки, удаляя сердцевину. Кожицу можно не счищать. На дно чистых банок укладываем немного капусты, затем слой яблочных долек, снова капусту и так далее, до самого верха, хорошо утрамбовывая.
Не забываем оставить место для сока! Накрываем банки марлей или неплотными крышками и ставим в миску/таз, так как рассол может подниматься и вытекать в процессе брожения.
Дальше все по схеме: прокалываем, выпускаем газ, пробуем на 3-й день. Как только яблоки пропитались и заквасились, а вкус вас устраивает — закрываем крышками и в холодильник! Такая капуста — идеальный гарнир к жирному мясу или самостоятельная витаминная закуска.
Рецепт 3. Как быстро квасить капусту – закусочный вариант со свеклой (по-грузински)
Этот рецепт — взрыв цвета и вкуса! Отличный вариант для тех, кто не хочет ждать неделями. Капуста получается рубиново-красной, острой, сладко-острой и хрустящей. Готовится всего 3-4 дня!
Что нужно (на 3-литровую банку):
- Капуста — 2 кг (кочан лучше разрезать на крупные куски или четвертинки)
- Свекла — 1-2 шт. (средние, очистить и нарезать тонкими пластинками)
- Чеснок — 1 крупная головка (зубчики очистить и разрезать пополам)
- Острый перец чили — 1 шт. (по желанию)
- Укроп (зонтики или стебли) — несколько веточек
Для рассола:
- Вода — 1,5 л
- Соль — 2 ст.л. с горкой
- Сахар — 3 ст.л.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Перец горошком — 5-7 шт.
Готовим рассол: в кипящую воду добавляем соль, сахар и специи. Кипятим 2-3 минуты, даем полностью остыть. Собираем «баночку»: в чистую 3-литровую банку плотно укладываем куски капусты, перекладывая их пластинками свеклы, дольками чеснока, перчиком и укропом. Свеклы не жалеем — она отвечает за цвет и вкус! Заливаем холодным рассолом полностью, чтобы покрывало все ингредиенты. Ферментируем: накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на 3-4 дня. Прокалывать не нужно, так как капуста лежит кусками. Раз в день можно просто встряхнуть банку.
Через 3 дня пробуем. Капуста должна быть розовой, пропитанной, острой и хрустящей. Как только достигли нужной кондиции — сразу в холодильник! Хранится не так долго, как классическая, но съедается мгновенно!
Вот такие мои рецепты как квасить капусту на все случаи жизни! Квасьте с любовью, не бойтесь экспериментировать с специями (можно добавить клюкву, бруснику, семена укропа), и ваша квашеная капуста будет точно витаминной и вкусной.
А какой ваш любимый рецепт квашеной капусты? Делитесь в комментариях — читателям портала AGRO XXI он пригодится!
