Грибы — кладезь питательных веществ, они низкокалорийны, богаты белком и микроэлементами. А в икре из грибов раскрывается весь букет вкусов с нотками земли, умами и легкой пикантности. При этом заготовка получается очень универсальной — её можно намазать на тосты, добавить в суп или гарнир, использовать как начинку для пирогов и блинчиков.
Для грибной икры можно использовать как лесные, так и магазинные грибы. Вот какие виды грибов чаще всего подходят для приготовления вкусной и ароматной закуски.
Лесные грибы для икры
Белые грибы (боровики) — обладают насыщенным лесным ароматом и мясистой структурой, придают икре глубокий вкус.
Подосиновики — покоряют приятным вкусом и плотной консистенцией.
Моховики — добавляют икре нежность и сочность.
Грузди — популярны для икры за яркий вкус.
Опята — довольно распространённый вариант с мягким вкусом.
Лисички — придают икре уникальный нежный вкус и красивый золотистый цвет.
Рыжики — могут служить альтернативой лисичкам.
Лесные грибы нужно обрабатывать перед приготовлением икры, чтобы убрать песок и лишнюю горечь. Тщательно переберите грибы, удалите поврежденные, червивые и рыхлые экземпляры, а также мусор и землю. Затем хорошо промойте их под холодной водой. Очистите грибы от загрязнений, срезайте поврежденные ножки и убирать трубчатую часть у некоторых грибов (например, у трубчатых белых грибов), чтобы в икре не было «соплей» и она была более зернистой.
Нарежьте грибы крупными кусками и отварите в большом количестве подсоленной воды от 10- до 30 минут (время зависит от вида грибов и их жесткости). Во время варки помешивайте, чтобы грибы не пригорели ко дну. После варки грибы откиньте на дуршлаг и тщательно промойте холодной водой, чтобы остановить процесс готовки и избавиться от лишней пены и горечи. Дайте грибам хорошо стечь. При необходимости снимите с грибов оставшиеся кожицы (например, с лисичек).
Вот примерное время варки разных лесных грибов перед приготовлением грибной икры:
- Белые грибы (боровики): варят около 10-15 минут после закипания.
- Подосиновики и подберёзовики: варят 20-30 минут, чтобы полностью избавиться от горечи и плотной текстуры
- Моховики: около 20-25 минут варки.
- Грузди: варят 25-30 минут до мягкости, так как они более плотные.
- Опята: 15-20 минут варки, обычно достаточно, чтобы убрать горечь.
- Лисички и рыжики: 10-15 минут — они более нежные.
Варка грибов проводится в большом количестве подсоленной воды, при этом необходимо снимать пену. После варки грибы обычно промывают прохладной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю влагу.
Если грибы варятся большими партиями или разными сортами, стоит учитывать время варки самого плотного гриба в смеси, потому что все грибы затем измельчаются и тушатся вместе.
Такая варка помогает убрать горечь и делает грибы мягкими и готовыми для дальнейшей обработки в икру — перемалывания и обжаривания с овощами.
Магазинные грибы для икры
Шампиньоны — самый доступный и универсальный вариант. Конечно, вкус у них менее выраженный, чем у лесных грибов, но при правильном приготовлении и с добавлением специй и овощей получается очень вкусная икра.
Вешенки — тоже можно использовать для икры, придавая ей мягкость и приятный грибной аромат.
Таким образом, блюдо может быть приготовлено из самых разных грибов, в зависимости от доступности и предпочтений, но именно лесные грибы отвечают за насыщенный и глубокий вкус, а магазинные придают икре функцию доступности в любое время.
Магазинные грибы, такие как шампиньоны и вешенки, требуют менее сложной обработки по сравнению с лесными. Промыть грибы под проточной водой, чтобы удалить упаковочную пыль и возможные загрязнения. Ножки и поврежденные части обрезать по необходимости. Обычно магазинные шампиньоны и вешенки можно не варить долго, достаточно обжарить или слегка проварить перед дальнейшим приготовлением икры. Это позволяет сохранить их текстуру и аромат. При обжаривании грибы отпускают сок, который затем выпаривается, придавая икре нужную консистенцию и концентрированный вкус.
Таким образом, магазинные грибы обрабатываются проще, обычно хватает мойки и обжаривания или кратковременной варки. Это связано с тем, что магазинные грибы выращиваются специально для еды и не имеют той плотности и земляной примеси, что лесные.
Рецепт 1. Классическая грибная икра с луком
Ингредиенты:
- Грибы — 500 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 1 средняя
- Чеснок — 2 зубчика
- Растительное масло (лучше оливковое) — 4 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Черный молотый перец — по вкусу
- Лавровый лист — 1 шт.
Грибы очистите и нарежьте мелкими кубиками. Лук и морковь очистите, лук мелко покрошите, а морковь натрите на крупной тёрке. Разогрейте сковороду с маслом, сначала обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте ещё 5 минут. Добавьте грибы, перемешайте и готовьте на среднем огне, пока не выпарится лишняя жидкость — около 15 минут. За 5 минут до окончания жарки положите измельчённый чеснок и лавровый лист, посолите и поперчите. Уберите лавровый лист, охладите смесь и перебейте её в блендере до однородной консистенции — классическая кремовая грибная икра готова! Если нет блендера, можно мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку.
Рецепт 2. Грибная икра с запечёнными баклажанами
Этот вариант подойдет любителям более насыщенного и дымного вкуса.
Ингредиенты:
- Грибы— 300 г
- Баклажаны — 2 небольших
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Соль и перец — по вкусу
- Паприка — 1 ч. л.
Баклажаны проколоть вилкой, запечь в духовке при 200°C примерно 30-40 минут до мягкости и лёгкого подрумянивания. Остывшие очистить от кожицы. В сковороде разогреть масло, обжарить мелко нарезанный лук с морковью до мягкости. Добавить мелко нарезанные грибы, жарить 10-15 минут. Добавить к грибам и овощам мякоть баклажанов, измельчённый чеснок, паприку, посолить и поперчить. Потушить ещё 7-10 минут. Полученную смесь взбить блендером до однородной массы. Подавайте с хрустящими гренками или просто с багетом — получится потрясающе!
Рецепт 3. Грибная икра с грецкими орехами и томатной пастой
Для тех, кто любит необычные вкусовые оттенки и более насыщенную текстуру.
Ингредиенты:
- Грибы — 400 г
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Грецкие орехи (измельчённые) — 50 г
- Масло растительное — 3 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу
Нарежьте грибы, лук и морковь. Обжарьте лук с морковью до размягчения. Затем добавьте грибы и жарьте до испарения жидкости. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте. Всыпьте измельчённые орехи и выдавленный чеснок, тушите ещё 5 минут. Остудите и смешайте в блендере до нужной текстуры — можно сделать как более гладкую, так и с кусочками икру. Поправьте соль и перец по вкусу. Эта закуска отлично подходит к свежему хлебу и сырным нарезкам.
Грибная икра — настоящая находка для любителей вкусной и полезной еды. Она удивляет простотой приготовления и богатством вкуса. Попробуйте каждый из предложенных рецептов и выберите фаворита — или экспериментируйте, создавая что-то новое!
