Если вы любите домашние заготовки, то знаете, как обидно, когда банки с огурцами, помидорами или вареньем внезапно «взрываются» или мутнеют. Поделимся проверенными лайфхаками, как правильно закатывать банки на зиму, чтобы они не взрывались, не мутнели и не плесневели.
Первое правило успешной консервации — качественная тара. Стекло должно быть без трещин, сколов и царапин. Проверяем горлышко — если есть зазубрины, банка может не герметично закрыться. Жестяные крышки — только новые, без деформаций (если используете жестяные).
Стерилизация — залог успеха. 90% неудач в консервации происходят из-за плохой стерилизации.
Способы стерилизации банок:
На пару (над кастрюлей с кипятком 5-10 минут).В духовке (разогреть до 120°C, поставить банки горлышком вниз на 10-15 минут).В микроволновке (налить немного воды, греть 3-5 минут на максимальной мощности).Кипячение (полностью погрузить банки в воду на 5-7 минут).Жестяные крышки кипятим отдельно не более 2-3 минут, иначе резинка испортится.Овощи и фрукты тщательно моем, удаляем повреждённые участки. Зелень и специи (укроп, хрен, листья смородины) добавляем для вкуса и как натуральные консерванты. Соль и сахар используем без йода и примесей (лучше каменную соль крупного помола).
Для маринадов важно соблюдать пропорции уксуса/лимонной кислоты. Для варенья и компотов — не уменьшать количество сахара, он работает как консервант. Если боитесь, что банка взорвётся, добавьте 1 таблетку аспирина (на 1 л) — но это спорный метод, лучше просто соблюдать технологию.
Закатываем банки правильно. Горячие заготовки заливаем в горячие банки, холодные — в остывшие. Не доливаем до края 1-2 см, иначе при нагревании содержимое выльется. Протираем горлышко перед закаткой (капля рассола или варенья нарушит герметичность). Плотно закручиваем ключом, но без фанатизма (можно сорвать резьбу).
После закатки переворачиваем банку вверх дном и ставим на полотенце. Если появились пузыри — плохо закатано, нужно переделать. Если течёт — крышка бракованная, меняем.
Маринады и соленья укутываем одеялом на 12-24 часа (медленное остывание убивает микробы). Варенье и компоты оставляем при комнатной температуре до полного остывания.
Для хранения нужно прохладное, тёмное место (погреб, кладовка). Не ставить на свет — банки могут «зацвести». Проверяем первые 2 недели — если крышка вздулась, срочно перерабатываем продукт.
Почему банки взрываются? Плохая стерилизация (остались бактерии). Недостаток кислоты или сахара (маринад не «работает»). Неплотная закрутка (попадает воздух). Использование испорченных продуктов.
Разделение заготовок на горячие и холодные зависит от способа обработки продуктов перед закаткой. Это важно, потому что от температуры содержимого зависит, как нужно стерилизовать банки и как их закрывать.
Горячие заготовки заливаются в банки кипящими. Это продукты, которые перед закаткой проходят термическую обработку: варятся, бланшируются или заливаются кипящим маринадом.
Примеры:
Лечо, аджика, овощная икра (тушатся до готовности).Варенье, джемы, конфитюры (готовятся с сахаром при высокой температуре).Компоты (фрукты заливаются кипящим сиропом).Маринованные огурцы, помидоры, грибы (заливаются горячим рассолом).Салаты и закуски (например, кабачковая икра, фасоль в томате).Правила закатки: банки и крышки должны быть горячими (стерилизованными). Заливать кипящей массой, сразу закатывать. Перевернуть, укутать до остывания (если не требуется иное).
Холодные заготовки (без варки) не подвергаются кипячению, а консервируются за счёт соли, сахара, кислоты или естественного брожения.
Примеры:
Квашеная капуста (солим, трамбуем, выделяющийся сок консервирует).Мочёные яблоки, арбузы (заливаются холодным рассолом).Солёные огурцы и помидоры "бочкового" типа (без уксуса, только соль и специи).Холодные варенья (например, смородина, протёртая с сахаром).Чеснок, хрен, горчица (могут консервироваться без нагрева).Правила закатки: банки стерилизуем, но остужаем перед заполнением. Заливаем холодным рассолом или укладываем продукты без жидкости (как в квашеной капусте). Закрываем плотными крышками, храним в только прохладе (погреб, холодильник), так как риск брожения выше.
Горячий способ даёт более долгий срок хранения (1-2 года). Холодный способ сохраняет больше витаминов, но требует строгого контроля (может забродить).
Проще говоря, если в рецепте есть уксус, кипячение, стерилизация банок с содержимым — это горячий способ. Если продукты просто пересыпаются солью/сахаром или заливаются холодной водой — это холодный. А какой способ консервации любите вы — горячий или холодный? Делитесь в комментариях!