Тыква, безусловно, главная осенняя героиня кулинарных блогов. Сегодня мы не будем готовить суп-пюре или тыквенную кашу. Мы отправимся в мир сладких, ароматных заготовок. Варенье из тыквы – это витаминная бомба, нежнейший десерт к сырникам и блинчикам, потрясающая начинка для пирогов и просто баночка солнечного настроения холодной зимой. Тыква прекрасно впитывает ароматы, карамелизуется и превращается в нечто божественное. Попутно раскроем секрет, как из варить варенье из самой тыквы!
Для варенья из тыквы обычно ищут сладкие столовые сорта (например, «Мускатная» или «Баттернат»). Их мякоть плотная, ароматная и яркая. Но что, если у вас есть большая, круглая, ярко-оранжевая тыковка, купленная на рынке или выросшая на даче. Скорее всего, это просто столовой сорт. Она идеальна для каши, но для варенья у нее есть особенности. У кормовых и некоторых столовых сортов мякоть более пресная, водянистая и не имеет того насыщенного орехово-фруктового аромата, как у мускатных. Более плотная и иногда волокнистая текстура может не развариться в нежную массу, а остаться крупинчатой или даже жестковатой, если неправильно подготовить. Однако не спешите расстраиваться. Все это легко исправить! И в конце статьи уделим этому внимание. А пока обещанные рецепты.
Этот рецепт – основа основ. Варенье получается ярким, с приятной кислинкой и легкой цитрусовой свежестью. Просто и беспроигрышно!
Что нам понадобится:
Тыква (очищенная от кожуры и семян) – 1 кгСахар – 800 г (можно 1 кг, если любите слаще)Лимон – 1 крупныйВода – 50-100 мл (если тыква не очень сочная)Тыкву моем, чистим от твердой кожуры, удаляем семена. Мякоть нарезаем на небольшие кубики размером примерно 1,5-2 см.
Первая пропитка: складываем кубики в толстостенный таз или кастрюлю для варенья. Пересыпаем половиной всего сахара. Аккуратно перемешиваем и оставляем на 8-12 часов (или на ночь) при комнатной температуре. Тыква пустит сок, и сахар практически растворится. Это сделает варенье более прозрачным и сохранит форму долек.
Лимон тщательно моем. С помощью мелкой терки снимите цедру (желтую часть кожуры), стараясь не задевать белую горькую мякоть. Из лимона выжмите сок. К тыкве, пустившей сок, добавляем оставшийся сахар, лимонный сок и цедру. Если сока выделилось мало, можно влить немного воды.
Томим. Ставим кастрюлю на медленный огонь, доводим до кипения и, аккуратно помешивая, варим 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем. Это ключевой момент! Так кусочки останутся целыми и пропитаются сиропом.
Процедуру варки на 5 минут с последующим полным остыванием повторяем еще 2 раза. Варенье за это время загустеет, а тыква станет прозрачной и янтарной. Горячее варенье разливаем по стерильным банкам, закатываем крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем одеялом до полного остывания.
Итог: прозрачные кусочки тыквы в золотистом сиропе с освежающим вкусом лимона. Идеально к утреннему чаю!
Этот рецепт – для ценителей глубоких, согревающих вкусов. Такое варенье пахнет Рождеством, уютом и домашним очагом. Идеальная пара к вечернему чаепитию под пледом.
Что нам понадобится:
Тыква – 1 кгАпельсин – 1 большой (с толстой кожурой, для большего количества цедры)Сок половины лимонаСахар – 700-800 гСвежий имбирь – кусочек 3-4 смПряности: палочка корицы, 3-4 звездочки бадьяна, 5-6 гвоздик (по желанию)Тыкву подготавливаем, как в первом рецепте, нарезаем кубиками. Апельсин моем щеткой. Снимаем цедру, сам фрукт чистим от белых пленок и нарезаем мелким кубиком (вместе с соком, который будет выделяться).
Имбирь очищаем и натираем на мелкой терке. В кастрюлю складываем тыкву, апельсин с соком, цедру, имбирь, лимонный сок и сахар. Оставляем на 1-2 часа, чтобы все ингредиенты подружились.
Ставим на медленный огонь, добавляем все пряности (положите их в мешочек для специй, чтобы потом легко извлечь). Доводим до кипения, варим 15-20 минут, помешивая и снимая пенку.
Вынимаем пряности. Продолжаем варить еще около 20-40 минут на самом медленном огне до желаемой густоты. Тыква должна стать очень мягкой и почти прозрачной. Горячее ароматное варенье разливаем по банкам и закатываем.
Получаете густое, душистое варенье с теплым имбирно-пряным послевкусием. Будет согревать вас всю зиму!
Этот вариант – для особых случаев и настоящих гурманов. Богатый, насыщенный вкус, хрустящие орехи и нотка коньяка делают этот десерт по-настоящему королевским.
Что нам понадобится:
Тыква – 1 кгСахар – 1 кгГрецкие орехи (очищенные) – 200 гСок одного лимонаКоньяк или ром – 2-3 ст. ложки (по желанию, но очень рекомендую!)Ванилин – на кончике ножаТыкву нарезаем не кубиками, а аккуратными тонкими ломтиками, как для цукатов. Пересыпаем сахаром, добавляем лимонный сок и оставляем на 10-12 часов.
Орехи слегка подсушиваем на сухой сковороде до появления аромата и легкого румянца. Крупные ядра можно немного порубить. Ставим тыкву с соком на огонь. После закипания варим 10 минут и снимаем. Полностью остужаем. Повторяем процесс 2-3 раза. Это долго, но результат того стоит – ломтики пропитаются и не разварятся. В последнюю варку, когда варенье уже почти готово, добавляем орехи, ванилин и коньяк. Прогреваем еще 5 минут. Разливаем по стерильным банкам. Сироп должен быть достаточно густым и темным.
Элитный, изысканный десерт. Ломтики тыквы упругие и сладкие, орехи дают восхитительный хруст, а коньяк добавляет взрослую, благородную ноту.
Если мускатная тыква – это солистка, которая звучит прекрасно и соло, то обычная тыква – талантливая актриса второго плана. Она не тянет весь спектакль одна, но в компании ярких «партнеров» (цитрусов, пряностей, ягод) создает невероятно вкусный и гармоничный ансамбль.
Следуйте этим шагам, и ваше варенье получится ничуть не хуже, чем из элитных сортов.
Шаг 1. Выбор тыкв. Из двух обычных тыкв выбирайте ту, что выглядит спелее: у нее должен быть ярко-оранжевый, даже слегка красноватый оттенок мякоти и сухий хвостик.
Нарезка: режьте тыкву на мелкие кубики (1-1,5 см). Чем мельче, тем лучше они пропитаются сиропом и станут мягче.
Бланширование – наш козырь! Это обязательный этап для обычной тыквы! Вскипятите в кастрюле воду. Опустите в кипяток нарезанную тыкву на 5-7 минут. Можно добавить щепотку лимонной кислоты в воду, чтобы кусочки лучше сохранили цвет. Цель: сделать мякоть более мягкой, нежной и пористой, чтобы она как губка впитала в себя сахарный сироп и ароматы добавок. Это уберет возможную жесткость и волокнистость. После бланширования откиньте тыкву на дуршлаг.
Шаг 2. Усиливаем вкус и аромат. Поскольку наша тыква не блещет собственным вкусом, мы будем создавать его с помощью умных добавок. Не скупитесь на них!
Кислота: лимонный сок, апельсиновый сок, лимонная кислота. Кислота не только балансирует приторную сладость, но и действует как консервант, не давая варенью забродить.
Сколько брать на 1 кг почищенной и нарезанной тыквы?
По лимонной кислоте базовая пропорция: ½ — 1 чайная ложка без горки на 1 кг тыквы.
Как понять, сколько точно? Всегда начинайте с меньшего количества (с половины чайной ложки). После первой короткой варки обязательно попробуйте сироп. Он должен быть сбалансированным — сначала сладким, а потом с приятной, неуловимой кислинкой, а не явной кислотой. Если чувствуется плоская сладость — добавьте еще щепотку, проварите минуту и попробуйте снова.
Как добавлять? Разведите необходимое количество лимонной кислоты в 1-2 ст. ложках теплой воды до полного растворения и влейте в варенье за 2-3 минуты до окончания готовки. Если добавить кристаллы просто так, они могут не успеть раствориться и равномерно распределиться.
По апельсиновому соку, сок 1-2 крупных апельсинов на 1 кг тыквы. Примерно 100-200 мл свежевыжатого сока. Используйте свежевыжатый! Сок из пачки даст совсем не тот эффект, в нем часто есть привкус концентрата. Влейте свежевыжатый сок к тыкве в начале первой варки. Так аромат немного улетучится, но вкус останется.
Ароматизаторы: здесь простор для творчества! Цедра апельсина, лимона или мандарина творит чудеса. Корица, имбирь, гвоздика, бадьян, ваниль – лучшие друзья простой тыквы. Они полностью преображают вкус. Добавьте в варенье пюре из слив, нарезанные яблоки, кусочки айвы или даже горсть клюквы. Это придаст и кислоту, и сложный фруктовый букет.
Сахар: смело берите пропорцию 1:1 (на 1 кг тыквы 1 кг сахара). Обычная тыква требует хорошего сиропа.
Шаг 3. Правильная техника варки. Для обычной тыквы лучше всего работает метод многократной варки с охлаждением, который приведен в классическом рецепте.
После бланширования пересыпьте тыкву сахаром (можно залить готовым сиропом) и оставьте на несколько часов. Проварите 5-10 минут после закипания. Полностью остудите. Повторите 2-3 раза. Почему это важно? За это время кусочки постепенно пропитываются сиропом, сахар проникает глубоко в мякоть, и тыква становится не вареной, а конфитюрованной – прозрачной, плотной и очень сладкой. Это компенсирует ее изначальную простоту.