Учитывая растущую распространенность диабета, увеличивается спрос на основные продукты питания с низким гликемическим индексом. Между тем, рис японика широко выращивается и потребляется, например, для приготовления популярных продуктов азиатской кухни.
С точки зрения питания рис японика имеет более высокое содержание жира, чем другие сорта, что благоприятно для производства крахмало-липидных комплексов.
Недавние исследования показали, что ультразвуковая обработка может способствовать интеграции липидов в молекулы крахмала, потенциально способствуя образованию комплексов V-типа. Это важно, поскольку растет интерес к повышению пользы для здоровья крахмалистых продуктов за счет увеличения содержания в них резистентного крахмала.
Было разработано несколько методов для стимулирования синтеза резистентного крахмала и классифицировано пять типов резистентного крахмала, причем комплекс крахмал-липид (starch–lipid complex, RS5) является одним из наиболее заметных.
Поскольку эти комплексы ферментируются микроорганизмами в толстом кишечнике, а не перевариваются в тонком кишечнике, RS5 способствует постпрандиальной регуляции глюкозы.
Способность прямолинейного крахмала образовывать комплексы с липидами в основном объясняется его трансформацией в спиральную структуру, позволяющую липидным молекулам взаимодействовать с ядром крахмала. Комплексы крахмал-липид с прямой цепью в основном образуются за счет взаимодействия между водородными связями и гидрофобными силами.
Образование комплексов V-спирали может изменять характеристики крахмала, такие как ограничение ретроградации крахмала, замедление старения крахмала с прямой цепью. Эта модификация предотвращает рекристаллизацию крахмала с разветвленной цепью, снижает силы набухания крахмала и повышает устойчивость крахмала к ферментативному гидролизу.
Ультразвуковая обработка является экономически эффективным, действенным и простым методом, который может растворять набухший крахмал, высвобождать линейную амилозу, улучшать диспергируемость липидов в желатинизированном крахмале и облегчать процесс комплексообразования между амилозой и липидами.
Команда исследователей Пекинского университета технологий и бизнеса взяла пять самых распространенных в КНР сортов риса для варки, а именно Long Japonica 3013 (LJ3013), Ji Japonica 830 (JJ830), Ji Japonica 816 (JJ816), Ji Japonica 305 (JJ305) и Long Japonica 66 (LJ66), с целью ультразвуковой оптимизации. Образцы были взяты в состоянии физиологической зрелости и высушены до содержания влаги в диапазоне от 12 до 14%.
Целью данного исследования было изучение влияния ультразвуковой обработки на текстуру и вкусовые качества риса японика, чтобы обеспечить основу для разработки важного пищевого продукта для лечения сахарного диабета.
Анализ показал, что обработка ультразвуком приводит к разрыву разветвленного крахмала в вареном рисе, высвобождая больше линейного крахмала и «раскручивая» его. Это также увеличивает дисперсию липидов и облегчает проникновение липидов в открытую спираль крахмала, что приводит к образованию комплексов крахмал-липид.
Обработка ультразвуком в основном повлияла на твердость, прилипание и жевательность вареного риса с точки зрения текстурных характеристик. По мере увеличения времени обработки ультразвуком твердость и жевательность постепенно увеличивались, тогда как прилипание постепенно уменьшалось.
Кроме того, ультразвуковая обработка повысила активность приятных ключевых ароматических соединений, которые играют роль в формировании уникального аромата вареного риса и способствуют появлению сладких, цветочных и ореховых ароматов. Образование трещин на поверхности зерен вареного риса, вызванное ультразвуковой обработкой, способствовало проникновению воды в зерна во время приготовления, тем самым усиливая высвобождение летучих соединений.
В заключение следует отметить, что обработка ультразвуком может использоваться для увеличения содержания резистентного крахмала в вареном рисе и оказывает положительное влияние на вкусовые качества вареной крупы.
По статье группы авторов (Кайцин Лянь, Лина Гуан, Мин Чжан, Годун Е, Сюсуан Ли), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
