Современные потребители все чаще ожидают от продуктов питания дополнительных преимуществ для здоровья, помимо базовой питательной ценности.
Функциональные продукты, то есть продукты, обогащенные биоактивными компонентами (витаминами, минералами, антиоксидантами, пробиотиками, омега-3 жирными кислотами, фенольными соединениями и т. д.), стали стандартом на рынке здорового питания.
В результате в рецептурах продуктов сейчас сочетается широкий спектр различных пищевых ингредиентов с широким спектром биоактивных эффектов. Биоактивные соединения, присутствующие в грибах и виноградных выжимках (включая виноградные косточки), хорошо известны и широко исследованы. Тем не менее, эти соединения остаются недостаточно используемыми в разработке функциональных продуктов питания. Этот пробел указывает на возможность включения биоактивных веществ из грибов и виноградных косточек в новые рецептуры функциональных продуктов питания.
Разработкой функционального растворимого супа на основе термически обработанного обезжиренного козьего молока занимались ученые из Сербии.
Чтобы превратить козье молоко, и без того полезное, в суперфуд, исследователи обогатили его экстрактом целебного гриба агроцибе цилиндрического (Agrocybe aegerita) и концентрированным экстрактом семян, полученных из виноградных выжимок.
Целью этой междисциплинарной работы была не просто сухая лабораторная смесь, а создание полноценной основы для высокотехнологичного обезвоженного супа, который будет обладать мощнейшими антиоксидантными свойствами и при этом сохранит великолепный вкус.
Проектирование рецептуры напоминало тонкую инженерную настройку. Ученые применили математический метод — так называемый центральный композиционный план, чтобы найти безупречные пропорции всех компонентов и максимизировать пользу готового порошка.
Созданный в итоге суп продемонстрировал мощную антиоксидантную активность. Биохимический анализ показал, что главным локомотивом этой защиты стал именно экстракт виноградных семян, который буквально насытил смесь полезными веществами.
Любопытно, что в процессе экспериментов реальные показатели защиты даже разошлись с теоретическими компьютерными прогнозами. Это умеренное несоответствие модели указало ученым на сложнейшую внутреннюю синергию: компоненты не просто перемешались, а начали взаимодействовать друг с другом на молекулярном уровне по разным химическим механизмам.
Чтобы заглянуть вглубь созданной структуры, исследователи применили целый арсенал современных приборов.
Инфракрасная спектроскопия ATR-FTIR показала, что базовый каркас порошка удерживают прочные молочные соединения. Однако методы динамического рассеяния света (DLS) и электрофореза выявили глубокие структурные метаморфозы. Оказалось, что в смеси сформировалось полимодальное распределение частиц, а белковый профиль козьего молока заметно перестроился. Это стало прямым доказательством того, что молочные белки казеины вступили в прочную связь с растительными полифенолами винограда и биоактивными соединениями грибов, образовав принципиально новые питательные комплексы.
Сверхточный масс-спектрометрический анализ UHPLC-QToF-MS подтвердил колоссальную концентрацию фенольных соединений, которые перешли в порошок из виноградных выжимок.
Главный экзамен для любого суперфуда — это его выживаемость в организме человека. Ученые воссоздали в лаборатории искусственную модель человеческого желудочно-кишечного тракта, сымитировав агрессивную кислую среду желудка и действие ферментов. В растворимой фракции после «переваривания» сохранился богатый спектр фенольных соединений.
Абсолютными лидерами по биодоступности, то есть способными реально усвоиться организмом, стали катехин и этилгаллат продемонстрировали самую высокую биодоступность (12,58% и 4,54%).
Из-за таких плотных межмолекулярных связей изменились и физические свойства молока: его эмульгирующая способность немного снизилась, зато показатели пенообразования пошли вверх, что крайне важно для создания правильной текстуры готовых блюд.
Финальным этапом исследования стало тестирование ингредиента в реальном сухом супе-полуфабрикате. Обогащенный порошок показал великолепную растворимость и стабильность при хранении. При этом дегустационная комиссия выставила высшие баллы за органолептические свойства.
Ученые доказали, что козье молоко в тандеме с отходами виноделия и грибной биомассой способно стать идеальным натуральным ингредиентом, открывающим новую эру в производстве полезных продуктов быстрого приготовления. Козоводы тоже выигрывают, ведь без молока такой суп не приготовишь!
