Бактериофаги – это организмы, которые "пожирают" бактерии. Развитие бактериофага в бактериальной культуре (включая закваски) влияет на ферментацию и рост культуры, и это один из самых проблемных биологических процессов. Поэтому подбор заквасок осуществляется в зависимости от текущей фаговой ситуации на конкретном производстве.
Образовательные программы по биотехнологии заквасок в Институте маслоделия и сыроделия Центра пищевых систем имени Горбатова охватывают широкий спектр вопросов, по защите заквасочных культур микроорганизмов (в коллекции — 4 тысячи культур) и способов производства.
Один из таких семинаров был проведен в Центре пищевых систем имени Горбатова для сотрудников предприятий по переработке молока, компаний, занимающихся производством заквасок для молочной продукции, а также научных организаций.
Основные вопросы семинара "Все о заквасках" включали:
- Преимущества и недостатки различных методов использования бактериальных заквасок и концентратов.
- Методы защиты производственных заквасок от бактериофагов.
- Подходы в выборе заквасок для производства кисломолочных продуктов и сыров.
В рамках семинара в коворкинге Центра пищевых систем им. Горбатова были продемонстрированы различные виды сыров, приготовленные с использованием разных заквасок. Это позволило специалистам отрасли и науки познакомиться с практическим применением заквасочных культур после изучения их фундаментальной теории.
(Источник и фото: ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН).
