Добавление костной куриной муки позволяет производить более сочные и полезные для здоровья продукты

Согласно новому исследованию, молотая куриная костная масса улучшает вкус и общее качество куриных наггетсов и фрикаделек, пишет Элизабет Грин в статье на портале www.foodingredientsfirst.com.

Использование костной куриной массы для получения добавленной стоимости при промышленном производстве кур изучали эксперты финской пищевой технологической компании SuperGround в сотрудничестве с коллегами из компании по исследованию сенсорного опыта Aistila, основанной на исследованиях и опыте Университета Турку.

В ходе научной работы, эксперты изучали отношение потребителей к молотой куриной костной массе: более 100 участникам предлагали попробовать куриные наггетсы и фрикадельки, содержащие переработанную костную массу и, соответственно, без нее, то есть, обычные куриные наггетсы и фрикадельки из говядины и свинины без молотой куриной костной массы.

Было опробовано три различных варианта куриных наггетсов, содержащих 15%, 5% и не содержащих костной массы соответственно.

В целом наггетсы, содержащие перемолотую куриную костную массу, назвали лучшими 74% участников.

Наггетсы, содержащие 15% костной массы SuerGround, были предпочтительны с точки зрения вкуса, текстуры и общего качества, причем 40% выбрали их в качестве предпочтительного варианта.

Потребители чаще описывали их как имеющие мясной вкус, вкусные, соленые, мягкие и гораздо сочнее, чем наггетсы без костной массы. Потребители также отметили, что текстура наггетсов стала мягче и приятнее.

Костная масса в наггетсах способствовала значительному увеличению общего удовольствия от потребления пищи. Например, наггетсы с костной массой 15% понравились покупателям почти на 53% больше, чем наггетсы с нулевой костной массой.

Что касается фрикаделек, то были опробованы три варианта, содержащие 10 %, 5 % и не содержащие костной массы.

Костная масса повлияла на текстуру, сделав фрикадельки более мягкими и сочными. В целом, 68% испытуемых выбрали куриные фрикадельки с костной массой в качестве своих фаворитов, при этом 40% выбрали фрикадельки, содержащие 10% измельченной куриной костной массы, как лучшие с точки зрения запаха, текстуры и вкуса, показывает исследование.

«В дополнение к улучшенным питательным свойствам из-за повышенного содержания витаминов, кальция и коллагена костная масса может усилить вкус солености без добавления дополнительной соли. Из-за потребительского интереса и улучшенного вкуса использование костной массы в мясных продуктах дает огромные преимущества для компаний, производящих продукты питания, чтобы быть в авангарде инноваций, одновременно повышая эффективность и устойчивость производства продуктов питания», - сказал Сантту Веккели, соучредитель SuperGround. 

Также выяснилось, что участники-мужчины позитивнее относились к мясным продуктам, содержащим размягченные молотые куриные кости, чем участники-женщины. Больше всего «костная» инновация понравилась студентам.

Испытуемых также спрашивали, как различные факторы влияют на их интерес к покупке мясных продуктов, содержащих размягченные куриные кости. Более эффективное использование сырья животного происхождения было названо главной причиной 69% участников.

За этим последовала лучшая питательная ценность из-за повышенного содержания кальция и коллагена (63%) и повышение устойчивости из-за меньшего воздействия на окружающую среду (58%).

(Источник: www.foodingredientsfirst.com. Автор: Элизабет Грин. Фото: Дмитрий Лукьянов).