Данное исследование было проведено консорциумом HealthFerm — совместным европейско-швейцарским исследовательским проектом, изучающим инновационные методы ферментации продуктов питания на основе бобовых и злаков. Консорциум финансируется ЕС и также изучает влияние новых ферментированных продуктов на здоровье и восприятие потребителями.
Участниками проекта, направленного на поиск новых и оптимизированных рецептур хлеба, являются бельгийская компания Puratos и Свободный университет Больцано-Больцано, Италия.
В рамках исследования команды компании Puratos и Свободного университета Больцано-Больцано сосредоточились на разработке новых рецептов хлеба с использованием муки из бобовых культур, таких как конские бобы и желтый горох, а также протестировали различные комбинации молочнокислых бактерий и дрожжей для оптимизации приготовления закваски.
Исследование показывает, что ферментация в заквасках на основе бобовых снижает уровень антипитательных факторов, способствует пищеварению и повышает уровень полифенолов, которые усиливают антиоксидантные и противовоспалительные свойства.
«В последние годы ферментированные продукты приобрели репутацию полезных для здоровья. Но, за исключением йогурта и других кисломолочных продуктов, на самом деле существует очень мало конкретных доказательств их особой пользы для здоровья», — рассказала Инше Наурин, журналисту издания Food Ingredients First, доктор Сара де Пелсмакер, директор по вопросам здоровья и благополучия компании Puratos.
Чем больше научных открытий, тем лучше, ведь их можно передать современным потребителям, заботящимся о своём здоровье. Ведь, согласно последним данным «Taste Tomorrow», опубликованным Puratos, 67% потребителей во всём мире выбирают продукты питания, исходя из их пользы для здоровья.
В данном исследовании ученые отобрали 17 из 288 исследованных заквасок, созданных на основе стартеров, для перехода к полностью стабильным закваскам с «заметно лучшей микробиологической зрелостью и функциональностью». Шесть из них оказались наиболее перспективными. Они отличались более высоким содержанием белка, улучшенным балансом аминокислот и повышенным содержанием биоактивных соединений, таких как гамма-аминомасляная кислота и лизин, которые связаны с метаболическим и когнитивным здоровьем.
Ученые обнаружили, что совместное культивирование Leuconostoc mesenteroides и Saccharomyces cerevisiae с мукой из желтого гороха снижает уровень антинутриентов, что улучшает усвоение и усвояемость питательных веществ, способствуя улучшению здоровья кишечника.
По словам доктора Вимака Ноллы Ардевола, соавтора исследования и руководителя исследований по метаболомике в компании Puratos, ферментированные хлебобулочные изделия, полезные для здоровья кишечника, стали незаменимыми, поскольку потребители все чаще отдают предпочтение натуральным, здоровым и экологичным продуктам питания: «Здоровье кишечника всегда было краеугольным камнем при разработке нашей продукции, особенно по мере того, как все больше потребителей осознают его преимущества в рамках комплексного подхода к благополучию».
В результате ферментации образуются различные летучие органические соединения, которые придают хлебу усиленный аромат и вкусовые качества. Специфические бактерии взаимодействуют с дрожжами, стимулируя ферментацию, улучшая качество белка и высвобождение биологически активных соединений. Это подчёркивает потенциал микробных инноваций в создании привлекательных и функциональных хлебобулочных изделий на дрожжах.
Сара де Пелсмакер рассказывает, что в ходе исследования команда столкнулась с трудностями при модификации традиционной закваски с использованием бобовой муки для управления вкусами: «Однако эта проблема была решена благодаря тщательному отбору и скринингу штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. Сенсорное тестирование в ходе исследования показало, что участники оценили общий вкус хлеба на закваске высоко, с оценками, сопоставимыми с показателями контрольного цельнозернового хлеба».
Сара де Пелсмекер подчеркивает, что белок по-прежнему остается обязательным ингредиентом для здоровья: 29% покупателей по всему миру активно проверяют упаковку продуктов на предмет содержания белка: «В Азиатско-Тихоокеанском регионе этот показатель достигает 40%, а в Северной Америке — 30%. Закваску обычно не связывают с заявлениями о высоком содержании белка, но, учитывая, что в интернете ожидается рост числа обсуждений хлебобулочных изделий, обогащённых белком, на 17% в 2026 году, мы поняли, что на рынке есть свободная ниша. Мы посчитали, что использование ингредиентов на основе бобовых может стать способом увеличения общего содержания белка в хлебе с одновременным обеспечением более широкого спектра незаменимых аминокислот».
«При правильном включении это также может привести к улучшению дополнительных профилей незаменимых аминокислот, которые поддерживают ключевые функции здоровья, такие как рост и восстановление мышц», — заключила она.
Источник: Food Ingredients First. Автор: Инша Наурин.
