Каждый год в первую пятницу июня отмечается Всемирный день пончика, который в этом году выпадает на 6 июня. Это сладкое лакомство, как с начинкой, так и без нее, является популярным у множества народов по всему миру. Его история насчитывает более 200 лет. Эксперты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поделились информацией о происхождении этого угощения и о лабораторных испытаниях пончиков и их ингредиентов, прежде чем эта чудесная выпечка отправится на прилавки магазинов.
Существует несколько предположений о происхождении пончиков. Согласно одному из них, корни пончика уходят в иудейскую традицию, связанной с приготовлением ритуальных булочек. По другой версии, пончики употребляли во время празднования окончания зимы в Древнем Риме. Изначально эта выпечка была несладкой, но со временем в нее начали добавлять сахар.
На сегодняшний день это угощение стало популярным во многих странах. В Норвегии аналог пончика называется «смуллтринг», в Германии – «берлинер», в Японии – «ап сан», в Испании – «чуррос», а в Индии – «пикаронес». В Санкт-Петербурге предпочитают говорить пышки, в то время как в Москве - пончики.
В СССР пончики готовили строго по ГОСТу из простого набора ингредиентов: пшеничная мука 1 сорта, яйцо, сливочное масло, дрожжи, сахар, соль и растительное масло. Это были воздушные колечки с хрустящей корочкой и пористым мякишем.
– Пончики бывают дрожжевые и бездрожжевые, когда тесто разрыхляется с помощью соды или пекарского порошка, – говорит заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Насыпова. – Если использовать дрожжи, то их нужно заранее подготовить. Пончики на разрыхлителе можно приготовить быстрее, но для усиления вкуса понадобится побольше молочных продуктов – кефира, простокваши или нежирной сметаны, масла и яиц. А сахара много не надо, иначе выпечка быстро подрумянится, а тесто внутри не приготовится.
Основным ингредиентом для любой выпечки, включая пончики, является мука, чаще всего пшеничная. В муке высшего сорта содержится до 16% белка, что делает её универсальной для различных изделий – от хлеба и тортов до лапши.
– Пшеничная мука высшего сорта производится из рафинированного зерна, в результате чего получается более тонкая текстура и низкое содержание белка, – отмечает Татьяна Насыпова. – Первый сорт – мука, где содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, поэтому она темнее. Второй сорт – это грубый помол с добавлением отрубей. Обойная или цельнозерновая мука содержит около 90-95% зерна, тесту из нее перед выпечкой надо отстояться 30 минут.
Существует несколько типов пшеничной муки. Хлебная мука имеет высокий уровень белка по сравнению с другими сортами, что делает её идеальной для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Глютен, содержащийся в этой муке, придаёт им легкую и воздушную текстуру. Кондитерская мука, напротив, содержит меньше белка, что позволяет выпечке получать мягкую и влажную консистенцию. Также существует макаронная мука, изготавливаемая из твердых сортов пшеницы.
– Исследования проводятся на соответствие требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и требованиям стран-импортеров. Специалисты определяют органолептические свойства муки, такие как вкус, цвет и запах, выявляют процент влажности, наличие примесей крупность помола и т.д. Помимо этого, необходимо исследовать муку на показатели безопасности. Среди них зараженность вредителями, плесенью, содержание микотоксинов, радионуклидов, тяжелых металлов и других опасных веществ, – отметила заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Насыпова.
Пончики бывают трех типов: кольца, шарики и «подушечки». Способ формирования теста зависит от его консистенции: мягкое тесто для пышек формируется вручную или выкладывается в горячее масло с помощью ложки. Более плотное тесто раскатывают и вырезают из него круги или кольца. Чтобы тесто не прилипало, смазывайте руки и поверхность растительным маслом, избегая использования муки.
– Для жарки подойдет подсолнечное, кукурузное, рапсовое или смесь этих масел, а также понадобится фритюрница или сотейник, – поясняет эксперт. – Его должно быть в 2 раза больше веса теста, чтобы пончики свободно плавали, иначе жир будет впитываться в них. Масло нагревают на среднем огне до 160-180 градусов. В недостаточно разогретом фритюре пончики будут долго готовиться и впитывать жир, а в слишком горячем – быстро подрумянятся, но внутри останутся сырыми.
Температуру масла можно определить с помощью термометра или опустив в него кусочек хлеба. Если вокруг него появляются мелкие пузырьки, значит, масло достаточно прогрелось.
Пончики готовятся быстро, поэтому их следует поворачивать для равномерного пропекания. После приготовления их нужно выложить на сито или бумажное полотенце, чтобы избавиться от избытка масла. Готовые пончики можно обвалять в сахарной пудре, покрыть глазурью, помадкой или начинить грибами, творогом, кремом или вареньем.
Кстати, самый крупный пончик, весивший 3,5 тонны и имеющий диаметр 6 метров, занесен в Книгу рекордов Гиннесса. В Новой Зеландии в 2007 году был установлен памятник фиолетово-розовому пончику. А старая московская пончиковая, открывшаяся в 1952 году рядом с усадьбой «Останкино», продолжает свою работу и по сей день.
Источник: пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.