Середина июля — время, когда дачные хлопоты достигают своего пика, а сад щедро делится плодами. Мы вовсю варим варенье из малины и крутим компоты из смородины, совершенно забывая о том, что настоящая сокровищница витаминов и умопомрачительного аромата находится прямо у нас под рукой на ветках этих ягодных кустарников. Чай из правильно заготовленных листьев смородины и малины, со вкусом самого разгара лета, согреет в зимние холода и убережет от простуд. Но чтобы сохранить этот волшебный аромат и всю пользу, собирать и перерабатывать лист в середине лета нужно по строго определенным правилам.
Многие считают, что собирать листья на чай нужно весной, пока они молодые и нежные. Это устоявшееся заблуждение. Весной кустарники только просыпаются, и в их зелени еще слишком мало эфирных масел и дубильных веществ — чай из майского листа получится блеклым и водянистым.
К середине июля, когда смородина и малина уже отдали или заканчивают отдавать свой ягодный урожай, биологические процессы в растениях меняются. Листья становятся плотными, грубыми и буквально концентрируют в себе максимальное количество сахаров, витамина С и ароматических соединений. Это идеальная зрелость для чайного сырья.
Однако сбор в середине лета требует бережного отношения к самому саду. Кустарникам еще нужно заложить цветочные почки на будущий год и подготовиться к зиме, поэтому бездумно оголять ветки нельзя.
С каждого куста можно снимать не более одной трети от общего объема зеленой массы. Выбирайте здоровые, сочные, ярко-зеленые листья среднего яруса, на которых нет следов тли, паутинного клеща, ржавчины или мучнистой росы.
Правильное время для похода с корзиной в сад — сухое, солнечное утро, как только сойдет утренняя роса. Листья, собранные в полдень под палящим солнцем, быстро вянут и теряют часть эфирных масел, а собранные в дождь моментально загнивают при сушке.
Особенности заготовки смородинового и малинового листа
Смородиновый лист — признанный король дачного чаепития. Он обладает мощным, узнаваемым ароматом благодаря обилию эфирных желез на нижней стороне пластины. При сборе смородины отдавайте предпочтение черной смородине — ее листья в разы ароматнее, чем у красной или белой. Срывайте лист вместе с черешком, аккуратно потянув его вниз.
Малиновый лист ценится не столько за запах (в сухом виде он пахнет довольно скромно, травянисто), сколько за его мощнейшие целебные свойства и красивый глубокий цвет, который он придает заварке.
Листья малины богаты природным салицилатом — это естественный аналог аспирина. Зимой такой чай незаменим при первых признаках простуды, так как он отлично снимает жар и заставляет организм потеть.
При сборе малины выбирайте тройчатые листья с молодых побегов текущего года, которые более сочные и легче поддаются переработке.
Главный секрет вкуса листа: завяливание и ферментация
Если вы просто сорвете листья смородины и высушите их на газете, вы получите обычное сено. Эфирные масла окажутся заперты внутри сухих растительных клеток, и при заваривании они не раскроются. Чтобы получить настоящий чай, сырье нужно ферментировать. Это увлекательный процесс, который превращает обычную траву в элитный заварочный продукт.
Первый этап — завяливание. Собранные листья (мыть их категорически нельзя, чтобы не смыть дикие дрожжи и полезные бактерии) разложите тонким слоем на чистой ткани в тени на несколько часов. Периодически ворошите их.
Лист готов к следующему шагу, когда при сгибании центральная жилка не ломается с хрустом, а плавно гнется, а сам лист становится похож на мягкую тряпочку. Обычно на это уходит от шести до двенадцати часов.
Второй этап — разрушение структуры листа. Нам нужно заставить вяленый лист отдать сок, чтобы запустился процесс ферментации. Сделать это можно двумя способами.
Первый очень прост: заверните завяленные листья в плотный полиэтиленовый пакет и отправьте в морозилку на сутки. Замерзшая внутри клеток влага расширится, разорвет клеточные оболочки, и после оттаивания листья станут очень податливыми и сочными.
Второй способ — традиционный ручной: берите по несколько листиков и с силой катайте их между ладонями в плотные колбаски, пока они не потемнеют от выступившего сока. Опытные заготовители также используют обычную ручную мясорубку с крупной решеткой — на выходе получается отличный гранулированный чай.
Третий этап — сама ферментация. Скрученные колбаски, размороженные листья или гранулы плотно уложите в эмалированную или пластиковую миску, прижмите чистой тарелкой с небольшим грузом и накройте влажным полотенцем. Поставьте миску в теплое место с температурой около двадцати пяти градусов.
Теперь внимательно следите за запахом. Через несколько часов травяной аромат начнет трансформироваться.
Смородина выдаст концентрированный, густой аромат спелого ягодного варенья, а малина внезапно запахнет цветущим лугом и сухофруктами.
Как только запах достиг пика своей сладости (обычно на это уходит от шести до восьми часов), ферментацию нужно остановить, иначе чай перекиснет и станет пахнуть силосом.
Правильная сушка и лечебное хранение
Чтобы остановить ферментацию и зафиксировать аромат, чай нужно высушить. Острым ножом порежьте получившиеся ферментированные колбаски на небольшие чаинки. Разложите их тонким слоем на противне, застеленном пергаментом, и отправьте в духовку.
Сушить чай нужно при приоткрытой дверце духовки при температуре около пятидесяти-шестидесяти градусов в течение одного-двух часов, периодически перемешивая. Чаинки должны стать черными или темно-зелеными и легко ломаться в пальцах, но не превращаться в труху. После духовки дайте чаю окончательно остыть и «дойти» на воздухе в сухой комнате еще в течение суток.
Хранить готовый шедевр нужно исключительно в герметичной таре, вдали от прямых солнечных лучей и резких кухонных запахов.
Отлично подходят стеклянные банки с плотными завинчивающимися крышками или жестяные чайные коробки. Сразу после сушки чай может показаться излишне резким, но не переживайте. Настоящий глубокий вкус и бархатный аромат он наберет примерно через месяц сухого дозаривания в банке. Заваривайте этот купаж зимой крутым кипятком, настаивайте под полотенцем десять минут и наслаждайтесь чистым, концентрированным вкусом жаркого июльского полдня.