Шоколадная плитка на полке магазина выглядит привычным продуктом. Но за каждым кусочком шоколада стоит длинная цепочка — от выращивания какао-бобов и их ферментации до переработки, логистики и сложного технологического процесса. При этом российская шоколадная отрасль, несмотря на развитые производственные мощности, по-прежнему зависит от зарубежного сырья и оборудования. Что же сегодня действительно можно считать натуральным шоколадом, почему он стоит дороже массового продукта, как какао-бобы превращаются в шоколад и что будет происходить с ценами на любимый продукт в ближайшие годы, рассказал AGRO XXI эксперт отрасли, сооснователь и генеральный директор бренда натурального шоколада Theobroma “Пища Богов” Дмитрий Гаранин.
Натуральность и соответствие ГОСТу — не одно и то же
В российском законодательстве производство шоколада регулируется ГОСТ 31721-2012 “Шоколад. Общие технические условия”, а требования к безопасности и маркировке устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза. При этом самого понятия “натуральный шоколад” в нормативных документах нет. Поэтому, говоря о натуральности шоколада, мы в первую очередь имеем в виду его состав — в частности, использование натуральных ингредиентов и подсластителей вместо рафинированного сахара.
Дмитрий Гаранин: “Основа настоящего шоколада - какао тертое, масло какао и подсластитель. Именно состав во многом определяет, насколько продукт соответствует представлению потребителя о натуральном шоколаде. Если масло какао заменяется эквивалентами или заменителями, а какао тертое — какао-порошком, продукт может формально соответствовать требованиям нормативных документов, но при этом восприниматься покупателем уже как менее натуральный”.
Качество шоколада закладывается еще на плантации
Из-за климатических особенностей какао в России не растет, поэтому рынок полностью зависит от внешних поставок. Как правило, крупные производственные компании имеют собственные плантации в странах произрастания какао, компании среднего звена могут работать напрямую с фермерскими хозяйствами и отдельными плантациями. Для компаний с небольшими объемами производства экономически оправдана закупка уже импортированного сырья у российских поставщиков. Однако у каждой компании, несмотря на ее объемы производства, процесс изготовления начинается одинаково — с какао-боба.
Собранные бобы сначала ферментируют. Именно на этом этапе формируется значительная часть будущего вкусового профиля. Затем сырье сушат, обжаривают, дробят и отделяют какаовеллу — оболочку боба. Получившуюся какао-крупку перетирают в какао тертое. Затем добавляют сахар и масло какао. Массу измельчают до частиц размером в несколько микрон, после чего она проходит конширование - длительное перемешивание, во время которого снижается излишняя кислотность и формируется более обволакивающий вкус. Завершающие стадии — темперирование, формование и охлаждение. Так выглядит технология bean to bar — “от боба до плитки”.
Дмитрий Гаранин: “Существует и другой подход - когда производитель приобретает уже переработанные какао-продукты и работает с готовым сырьем. В этом случае основная технологическая задача заключается в правильном подборе рецептуры и последовательности операций”.
Где рождается вкус шоколада
Вкус и аромат шоколада не определяются только рецептурой. На эти качественные характеристики шоколада влияет вся производственная цепочка — начиная с происхождения боба. Кроме того, на формирование вкуса влияет ферментация, сушка, обжарка, степень измельчения и продолжительность конширования. Примечательно, что на каждом этапе можно изменить характеристики будущего продукта. Именно вариативность в технологии производства шоколада дает шоколаду с практически одинаковым составом возможность заметно отличаться по вкусу. Однако для производства натурального шоколада ключевыми ингредиентами остаются какао тертое и масло какао. А вот с подсластителями сегодня экспериментируют все больше производителей, используя помимо классического белого сахара, мед, стевию, эритрит, мальтит, тростниковый и кокосовый сахар.
Дмитрий Гаранин: “Выбор в пользу любого из этих подсластителей – еще не признак хорошего шоколада. Отсутствие белого сахара само по себе не является показателем качества или натуральности — это прежде всего технологическое решение”.
Как производители снижают себестоимость
Один из наиболее дискуссионных вопросов шоколадного рынка — использование ингредиентов, которые позволяют сделать продукт дешевле. Например, эквиваленты и заменители масла какао позволяют снизить стоимость рецептуры. То же касается использования какао-порошка вместо какао тертого. Отдельного внимания заслуживает лецитин. Сам по себе этот ингредиент не является признаком некачественного шоколада: он разрешен стандартами и применяется в том числе при производстве дорогих продуктов. Его задача — улучшать текучесть шоколадной массы.
Дмитрий Гаранин: “Однако благодаря лецитину производитель может уменьшить количество масла какао в рецептуре. Поэтому, покупателю важно смотреть не просто на наличие конкретного ингредиента, а на то, какую функцию он выполняет в общей рецептуре и чем в итоге заменен дорогой компонент”.
Как покупателю разобраться в составе
Для потребителя есть относительно простой ориентир: ингредиенты на этикетке указываются в порядке убывания их массовой доли. В классическом темном шоколаде базовый состав выглядит достаточно лаконично: какао тертое, масло какао, сахар.
Если на первом месте находится какао тертое, его в продукте больше, чем сахара. Если первым указан сахар, это уже повод внимательнее изучить состав и содержание какао-продуктов.
Дмитрий Гаранин: “Насторожить могут формулировки вроде “эквивалент масла какао”, “заменитель масла какао”, “растительный жир”, а также ситуация, когда какао-порошок используется вместо какао тертого. При этом сам по себе длинный или короткий список ингредиентов не может быть единственным критерием качества. Например, лецитин разрешен и технологически оправдан, а ароматизаторы могут использоваться в разных категориях продукции. Потребителю важно ознакомиться с основой рецептуры”.
Почему натуральный шоколад дороже
Цена шоколада формируется не только из стоимости какао. Стартовая точка формирования цены — мировая цена какао-бобов. Это биржевой товар, стоимость которого способна существенно меняться в зависимости от урожая и ситуации на мировом рынке. Затем к стоимости сырья добавляются расходы на логистику, производство, упаковку и реализацию, а также таможенные и налоговые платежи. Для небольших производителей есть еще один фактор — скорость. Крупная фабрика выпускает огромные объемы продукции с высокой производительностью и автоматизацией. Это позволяет распределить постоянные расходы на большое количество продукции.
Дмитрий Гаранин: “У небольшого производства ситуация другая: выше доля ручного труда, длиннее производственный цикл, меньше объём закупки сырья и ниже эффект масштаба. Поэтому натуральный шоколад, изготовленный с использованием более дорогого сырья и без замены основных какао-компонентов, практически неизбежно оказывается дороже массового продукта”.
Российская шоколадная отрасль зависит от импорта — но не во всем
Однако практически при полной сырьевой зависимости российское производство шоколада нельзя назвать импортозависимым. Да, какао-бобы и продукты их переработки приходится закупать за рубежом. Да, на российский рынок также поступает часть оборудования и комплектующих, упаковочных материалов, ароматизаторов и отдельных видов подсластителей. Даже оборудование, собранное в России, может содержать импортные критические компоненты. При этом собственно перерабатывающая промышленность в стране достаточно крупная: существуют производственные мощности, технологии и специалисты.
Дмитрий Гаранин: “Проблема российской отрасли заключается прежде всего не в отсутствии способности производить шоколад, а в зависимости от мировой цепочки поставок какао”.
Оборудование: Италия и Германия против Китая и Турции
Базовая технология производства шоколада хорошо известна и принципиально не менялась десятилетиями. Для производства этого продукта необходимы оборудование для измельчения сырья, например, меланжер или шаровая мельница, — конш-машина, темперирующая машина, оборудование для отливки и система охлаждения. Разница между производителями заключается прежде всего в масштабе и уровне автоматизации. Традиционно эталонное оборудование для шоколадной промышленности производят итальянские и немецкие компании.
Дмитрий Гаранин: “Сегодня все большую роль играют поставщики из Китая и Турции: их преимущества очевидны: сочетание более доступной цены и относительно быстрых сроков поставки. Российские производители оборудования также присутствуют на рынке, однако полностью отказаться от зарубежных комплектующих производителям шоколада пока сложно”.
Белый налет на шоколаде - не обязательно признак порчи
Одна из самых распространенных бытовых претензий к шоколаду — белый или сероватый налет на поверхности. Эксперты спешат успокоить — сам по себе белый налет не означает, что продукт испорчен. Причин несколько. При жировом поседении масло какао мигрирует на поверхность шоколада. Плитка приобретает сероватый или белесый оттенок. Белым налетом может оказаться и сахар, который выходит на поверхность шоколада и делает его седым – причиной этому явлению является влага. Например, холодную плитку достают из холодильника и переносят в теплое помещение. На поверхности образуется конденсат, вода растворяет сахар, а после испарения влаги сахар снова кристаллизуется. В этом случае поверхность становится не только белой, но и шероховатой.
Дмитрий Гаранин: “Оба явления не делают шоколад опасным для человека. Однако текстура и вкус могут ухудшиться. Потребителю действительно стоит насторожиться, когда у шоколада есть посторонний запах, продукт имеет прогорклый вкус или на шоколаде присутствует конденсат”.
Главный вызов - экономика
Развитие сегмента натурального шоколада в России в большей степени ограничивает именно экономика: производитель шоколада одновременно сталкивается с изменением мировых цен на какао, валютными колебаниями и необходимостью удерживать конечную цену продукта для потребителя. Для производителей массового шоколада – это особенно чувствительная тема, потребитель привык к определенному уровню цен и далеко не всегда готов платить больше.
Дмитрий Гаранин: “Поэтому производителям приходится искать баланс между рецептурой, весом продукта и его стоимостью. Кто-то решает менять состав в сторону удешевления, другие – уменьшают массу плитки. При всех этих изменениях важно сохранить привычный для покупателя вкус шоколада”.
Почему шоколад не подешевеет
Существенного удешевления натурального шоколада в ближайшем будущем, увы, не ожидается. Главная причина — зависимость отрасли от природного сырья —- выращивание какао сосредоточено в ограниченном числе регионов мира, а урожайность зависит от погодных условий и климатических факторов. Любые проблемы на стороне производства какао-бобов в конечном счете отражаются на стоимости сырья для переработчиков и, следовательно, на цене готового шоколада.
Дмитрий Гаранин: “Получается парадоксальная ситуация: шоколад производится в России, перерабатывающие мощности есть, специалисты есть, технологии известны — но цена продукта во многом определяется тем, что происходит за тысячи километров от российских фабрик, на мировом рынке какао. Именно поэтому натуральный шоколад, вероятно, будет все больше превращаться из повседневного продукта в продукт для ценителей, готовых платить за состав, происхождение сырья и технологию производства”.
Материал предоставлен эксклюзивно для портала AGRO XXI пресс-службой Theobroma «Пища Богов».