Предлагаем вам проверенный временем рецепт настоящей, ароматной и в меру острой домашней аджики, которая отлично хранится всю зиму! Объем ингредиентов здесь рассчитан как раз на одну трехлитровую банку (или на шесть удобных баночек по пол-литра). Никакой лишней возни и сложных кулинарных трюков. Все просто, сочно и невероятно вкусно. А яблоки сыграют важную роль!
Для этого рецепта мы берем классическую вареную основу, которая получается нежной и густой.
Нам нужны спелые, мясистые помидоры — это база. К ним обязательно добавляем сладкий болгарский перец, желательно красного цвета, чтобы аджика имела насыщенный огненный оттенок.
Для сладости и густоты берем сочную морковь и спелые яблоки. Яблоки лучше выбирать кислых сортов, например, Антоновку, так как природная кислинка сработает как отличный естественный консервант.
За остроту и характер нашей аджики будут отвечать жгучий стручковый перец и чеснок.
Для заправки подготовьте классическое подсолнечное рафинированное масло, крупную каменную соль, сахар и обычный столовый уксус.
По пропорциям ориентируйтесь на следующие цифры.
Томатов понадобится два с половиной килограмма, сладкого перца — один килограмм, а моркови и яблок — по полкилограмма. Острого перца берите от трех до пяти стручков в зависимости от вашей любви к жгучим блюдам. Чеснока уйдет три крупные головки.
Заправлять все это великолепие будем стаканом сахара, стаканом растительного масла, двумя столовыми ложками соли с горкой и половиной стакана уксуса.
Начинаем с подготовки овощей. Все плоды тщательно моем. У яблок вырезаем сердцевину с семечками, но кожуру можно оставить, если она мягкая. Морковь чистим, у перцев удаляем плодоножки и семенные коробки.
Если вы хотите получить экстремально острую аджику, то у жгучего перца семена можно оставить, но для умеренной остроты их лучше вычистить.
Помидоры режем на удобные дольки, вырезая жесткое место у плодоножки. Если вам не нравится текстура с мелкими крупинками томатной кожуры, перед измельчением ошпарьте помидоры кипятком и легко снимите с них шкурку.
Теперь достаем мясорубку или мощный блендер. Поочередно измельчаем томаты, сладкий и острый перец, морковь и яблоки в однородное пюре. Чеснок пока не трогаем, у него будет свой звездный час в самом конце.
Переливаем получившуюся овощную массу в большую эмалированную кастрюлю или казан с толстым дном. Вливаем туда растительное масло, всыпаем соль и сахар. Тщательно перемешиваем деревянной ложкой и отправляем на средний огонь.
Как только масса закипит, на поверхности появится пышная пена. Аккуратно снимаем ее, уменьшаем огонь до минимума и прикрываем кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара.
В таком режиме аджика должна томиться ровно один час. Периодически помешивайте ее от самого дна, чтобы густая морковно-яблочная масса не пригорела. Если в процессе варки вам показалось, что аджика жидковата, просто снимите крышку за двадцать минут до окончания готовки и прибавьте огонь, чтобы лишняя влага из томатов быстрее испарилась.
Пока соус уваривается, очищенный чеснок пропускаем через пресс или измельчаем блендером в кашицу. Когда час варки подойдет к концу, добавляем чеснок в кастрюлю и вливаем уксус.
Обязательно пробуйте соус на соль и сахар прямо в кастрюле перед тем, как влить уксус, ведь вкус овощей всегда разный, и вы легко сможете подкорректировать баланс под себя.
Размешиваем аджику и даем ей покипеть на медленном огне еще буквально десять минут.
За это время чеснок отдаст свой аромат, но не потеряет полезных свойств, а уксус равномерно распределится по кастрюле.
Снимаем кипящую аджику с плиты и сразу же разливаем ее по заранее подготовленным, стерилизованным сухим банкам до самого верха. Закатываем крышками, переворачиваем банку вверх дном, чтобы проверить герметичность, и укутываем теплым махровым полотенцем или
Отвечаем. Добавление яблок в вареную аджику легко превращает обычный томатный соус в кулинарный шедевр.
Вы можете подумать, что яблоки здесь нужны только ради фруктового аромата, но на самом деле они выполняют сразу несколько важнейших химических и кулинарных задач под куполом нашей банки.
Это природная густота без крахмала. Яблоки, особенно кислые и твердые сорта, невероятно богаты пектином. Пектин — это естественный желирующий агент. Помидоры сами по себе содержат очень много лишней воды, и если варить аджику только из них, она часто получается жидкой и расслаивается в банке на водичку и осадок. Яблочное пюре связывает эту томатную влагу, деликатно загущает соус во время варки и придает аджике ту самую бархатистую, благородную и мажущуюся текстуру, из-за которой её так удобно намазывать на хлеб.
Яблоки также смягчают «огненный» вкус. Жгучий перец и чеснок дают аджике мощную, бьющую по рецепторам остроту. Если оставить соус чисто овощным, острота может получиться плоской и обжигающей. Яблоки создают оптимальный вкусовой баланс.
Фруктовая кислинка и природный сахар мягко округляют жгучесть перца. Острота не исчезает, но она становится объемной, «велюровой» и раскрывается во рту постепенно, не обжигая рецепторы сразу.
В яблоках содержится высокий процент натуральных органических кислот (в основном яблочной и лимонной). Вместе с томатной кислотой они создают естественную кислую среду, которая губительна для большинства бактерий. Благодаря этому свойству яблок, аджика будет храниться даже в условиях городской квартиры.
Кроме классической Антоновки, для аджики и зимних соусов подходят твердые яблоки с высоким содержанием пектина и выраженной кисло-сладкой нотой. Главное правило, плоды не должны быть рыхлыми, «ватными» или приторно-сладкими. Вот что вы можете взять для этой аджики.
Грэнни Смит — сорт доступен в магазинах круглый год и станет лучшей заменой Антоновке. Эти ярко-зеленые яблоки очень твердые, имеют сочную кислинку и солидный запас природного пектина. Аджика с ними получится густой и с приятной свежей ноткой.
Симиренко (Ренет Симиренко) — прекрасный осенний сорт. Эти яблоки обладают плотной мякотью и винно-сладковатым, но при этом ощутимо кислым вкусом. Они отлично развариваются в однородное гладкое пюре и дают соусу необходимую консервирующую кислотность.
Богатырь — крепкий зимний сорт, который часто называют «сыном Антоновки». Яблоки очень плотные, тяжелые, отчетливо кислые при съеме. Они прекрасно держат структуру и выделяют много желирующих веществ при тушении.
Глостер или Инаред — если зеленых кислых сортов под рукой не оказалось, можно взять эти темно-красные плотные яблоки. Они слаще, поэтому при их использовании можно слегка уменьшить количество сахара в рецепте (примерно на пару столовых ложек), чтобы аджика не превратилась в повидло.