Сентябрь на пороге, а это значит, что у каждого порядочного дачника дома скопилась стратегическая гора кабачков. Обычная жарка кружочками быстро надоедает, а вот домашняя кабачковая икра — непреходящая классика, которая улетает со стола за считаные минуты!
Мы собрали три абсолютно разных, проверенных и безумно вкусных рецепта. От легендарного ГОСТовского вкуса «как в детстве» до пикантного ресторанного варианта с дымком — эти рецепты превратят кабачки в главное гастрономическое событие вашей осени!
Это абсолютный хит для тех, кто ищет «тот самый» вкус из детства — нежный, слегка сладковатый, с идеальной кремовой текстурой. Главный секрет ГОСТовской технологии заключается в предварительном обжаривании овощей по отдельности, что позволяет карамелизовать природные сахара и добиться невероятной глубины вкуса без лишней химии.
Рецепт рассчитан на получение примерно 2,5–2,7 литра готовой кабачковой икры. Объема как раз хватит, чтобы заполнить:5 банок по 0,5 литра (самый удобный формат для икры).
Ингредиенты:
Очищенные кабачки — 3 кг
Свежая морковь — 1 кг
Репчатый лук — 800 г
Густая томатная паста — 3 ст. ложки
Растительное масло (рафинированное) — 250 мл
Соль поваренная — 1,5 ст. ложки (без горки)
Сахар — 1 ст. ложка
Черный молотый перец — 0.5 ч. Ложки
Уксус 9% (если делаете заготовку на зиму) — 2 ст. ложки
Кабачки очистите от жесткой кожицы и крупных семян, нарежьте средними кубиками. Лук нашинкуйте, а морковь натрите на крупной терке.
В глубокой сковороде или казане разогрейте масло. Обжаривайте кабачки порциями до легкой золотистости, перекладывая их в большую кастрюлю. В том же масле отдельно спассеруйте лук до прозрачности, а затем морковь — до мягкости. Объедините все овощи.
Поставьте кастрюлю с овощами на минимальный огонь и тушите под крышкой примерно 40–50 минут. Овощи должны стать абсолютно мягкими и пустить сок.
Снимите кастрюлю с огня. Вооружитесь мощным погружным блендером и тщательно пробейте массу до состояния абсолютно однородного, шелковистого пюре без единого комочка.
Верните пюре на огонь, добавьте томатную пасту, соль, сахар и черный перец. Тщательно перемешайте. Внимание: на этом этапе икра начнет коварно «пыхать» и плеваться горячими каплями, поэтому обязательно прикройте её крышкой и томите еще 15–20 минут на самом слабом огне.
Если закрываете на зиму, то за 5 минут до конца влейте уксус. Разложите по стерильным банкам и закатайте.
Прекрасный вариант для современных и занятых кулинаров. Вам больше не придется стоять у раскаленной плиты, бесконечно помешивать булькающую массу и отмывать кухню от овощных брызг. Запекание в духовке концентрирует вкус овощей, испаряет лишнюю влагу и делает икру менее жирной, так как масла требуется в три раза меньше.
Рецепт рассчитан на 3 поллитровые банки готовой икры. Из исходных 2 кг кабачков и других овощей после запекания и испарения лишней влаги получается примерно 1,5 литра продукта.
Ингредиенты:
Молодые кабачки — 2 кг
Сладкий болгарский перец (лучше красный) — 3 шт.
Крупная морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 3 шт.
Чеснок — 4-5 зубчиков
Томатная паста — 2 ст. ложки
Растительное масло — 50 мл
Соль поваренная: 1 столовая ложка (без горки).
Сахар: 1,5 чайные ложки (он необходим, чтобы убрать лишнюю кислоту томатной пасты).
Паприка (сладкая молотая): 1 чайная ложка (она придаст красивый оттенок и легкий пряный аромат).
Поскольку работать за нас будет духовка, мельчить не нужно. Кабачки, перец, лук и морковь нарежьте крупными кусками. Чеснок просто очистите от шелухи.
Застелите глубокий противень качественным пергаментом или фольгой. Выложите все овощи в один слой, сбрызните растительным маслом и слегка присыпьте солью. Отправьте противень в разогретую до 190 градусов духовку на 45–50 минут. Овощи должны стать мягкими и местами покрыться аппетитными подпалинами.
Переложите горячие запеченные овощи вместе со всем выделившимся соком в глубокую емкость. Добавьте томатную пасту и сухие специи. Пюрируйте массу блендером. Вы сами можете регулировать текстуру: взбить до состояния гладкого мусса или оставить мелкие крупинки, чтобы икра ощущалась более фактурной, «по-домашнему».
Такая икра вкусна в холодном виде. Дайте ей настояться в холодильнике пару часов — за это время чеснок и запеченный перец поделятся своим ароматом, создавая потрясающий летний букет.
Если классика кажется вам слишком скучной, этот рецепт перевернет ваши представления о кабачках. Добавление кислых антоновских яблок дает благородную фруктовую кислинку, которая идеально балансирует пресный кабачок, а щепотка копченой паприки создает иллюзию того, что икру готовили на открытом костре в лесу.
Рецепт рассчитан на 3 поллитровые банки готовой икры (на выходе получается около 1,5 литра продукта).
Ингредиенты:
Кабачки или цукини — 2 кг
Кислые яблоки (сорт Антоновка или Гренни Смит) — 2 шт.
Лук репчатый — 400 г
Свежие спелые томаты — 500 г
Копченая паприка — 1 ч. ложка с горкой
Острый перец чили (по желанию) — 1/4 стручка
Растительное масло — 70 мл
Соль поваренная: 1 столовая ложка (без горки).
Сахар: 2 столовые ложки (без горки) — он необходим, чтобы компенсировать кислинку антоновки и томатов, раскрывая яблочный аромат.
Черный молотый перец: 0,5 чайной ложки.
Сначала нужна томатная основа. На помидорах сделайте крестообразные надрезы, обдайте их кипятком и легко снимите кожуру. Нарежьте кубиками. Яблоки очистите от семечек и кожуры.
В казан засыпьте мелко нарезанный лук, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте кабачки и яблоки, нарезанные небольшими кусочками. Тушите на среднем огне, пока из кабачков не уйдет лишняя вода (минут 20). Добавьте к массе мякоть помидоров и мелко нарубленный перец чили. Снизьте огонь до минимума и тушите без крышки, чтобы лишняя влага постепенно испарялась, а текстура становилась густой.
За 10 минут до окончания тушения всыпьте соль, сахар, черный перец и главный ингредиент — ароматную копченую паприку. Она мгновенно окрасит икру в благородный кирпичный цвет и подарит тот самый «шашлычный» аромат. Пробейте массу блендером до однородности или мелко измельчите кухонным комбайном. Эта икра станет великолепным гарниром к запеченному мясу, птице или просто роскошной намазкой на поджаренный хрустящий багет.