В отличие от большинства отечественных компаний, которые чаще всего фокусируются на обогащении фитнес-продуктов, таких как протеиновые батончики или печенье, ученые СКФУ активно работают над развитием функционального питания в мясной промышленности.
Ректор СКФУ, Дмитрий Беспалов, отметил, что университет усиливает свою поддержку междисциплинарным исследованиям, применение которых имеет важное значение для макроэкономики региона в целом. Кроме того, данная тема является частью стратегического проекта в области технологий для сельского хозяйства и примыкает к программе «Приоритет 2030».
– Со стороны отечественных производителей отмечается высокий спрос на разработки в области перерабатывающей промышленности и пищевой биоинженерии. Одним из приоритетных направлений работы ученых нашего университета является разработка и внедрение в производство инновационных технологий полезных продуктов питания на основе интеллектуализации и автоматизации, – сказал ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Аспирант 1 курса, ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Екатерина Гресева пояснила суть своей работы, которая позволяет обогатить исходный мясной продукт с учетом дефицита тех или иных нутриентов в конкретном регионе. Этот же подход может быть использован для изменения рецептуры уже выпускаемой линейки мясных изделий.
– При цифровом моделировании используем в том числе программы, разработанные в стенах СКФУ. Эта методология включает четыре этапа. На первом мы анализируем пищевые привычки и рацион той или иной группы людей. Так формируется цифровой профиль пищевого статуса потребителя. На втором этапе изучаем взаимодействие компонентов сырья друг с другом и определяем оптимальные условия и параметры технологического процесса. Нужно это для того, чтобы добиться наилучшего сочетания компонентов и методов обработки. Следом наступает этап собственно цифрового моделирования. Для этого используют программу «Эталон», разработанную в СКФУ. На последнем этапе производят и тестируют прототип, – рассказывает Екатерина Гресева.
Технология протестирована при разработке двух рецептур - функционального печеночного паштета и функциональной вареной колбасы. Все компоненты, используемые в этих продуктах, производятся в России. Паштет обогащен пребиотиком лактулозой, который улучшает пищеварение, а также содержит витамины и минеральные вещества. Чтобы создать эти продукты, исследователи провели опрос студентов университета, проанализировали их режим дня, физическую активность и питание.
Фото: СКФУ.
Что до вареной колбасы, ученые улучшили уже существующую рецептуру, чтобы создать более полезный продукт. Они добавили функциональное средство для улучшения пищеварения "ЛактуВет-1", производимое в Ставрополе, а также ламинарию - водоросль, которая компенсирует дефицит йода в пище.
Представители бизнеса уже проявили интерес к разработкам. Например, один из крупнейших мясокомбинатов Ставрополья хочет применить новую рецептуру и оптимизировать выпускаемые ими продукты.
Результатом научных изысканий уже стал серебряный знак «Звезда Евразии» международного конкурса научно-исследовательских проектов, прошедшего в рамках XIII Евразийского экономического форума молодежи, а также целый ряд статей, в том числе публикация «Разработка рецептуры функционального печеночного паштета с пребиотическим действием» в журнале «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов».
Екатерина Гресева проводит свои исследования в рамках научной группы под руководством профессора кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Александра Борисенко. Технология на разработку «Колбасы вареной функциональной обогащенной» запатентована.
Справочно: проект «Студенческий стартап» реализуется Фондом содействия инновациям в рамках «Платформы университетского технологического предпринимательства». За два года студенты СКФУ получили 39 грантов на разработку инновационных технологий.
(Источник и фото: СКФУ).
