В рамках данного исследования изучались механизмы и эффективность внедрения таксифолина в белки молочной сыворотки с использованием термомеханического перемешивания и распылительной сушки. Научная работа проведена при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации в рамках комплексной программы импортозамещения функциональных молочных ингредиентов (Постановление Правительства РФ от 9 апреля 2010 года № 218). Эта работа также входит в портфель научных проектов программы развития университета «Приоритет 2030».
Таксифолин добывают из отечественного сырья — сибирской или дуарской лиственницы. Это природный растительный антиоксидант, который обладает противовоспалительным и антиаллергенным действием, способствует снижению уровня холестерина в крови, укрепляет стенки сосудов и капилляров, а также снижает воспалительные процессы в организме и поддерживает иммунитет. Однако в желудочном соке он теряет свои свойства. Кроме того, у вещества горьковатый вкус, что затрудняет его применение в пищевых продуктах. В связи с этим научная группа Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) провела серию исследований по инкапсулированию и маскированию таксифолина в белках молочной сыворотки.
“С использованием компьютерного моделирования мы построили молекулярные модели, выявили механизмы и определили оптимальные условия для взаимодействия таксифолина с сывороточными белками. Затем команда ученых Центра биотехнологического инжиниринга СКФУ провела целый комплекс экспериментальных исследований. В результате была разработана технология инкапсулирования данного вещества в концентрат сывороточных белков”, – рассказал доктор технических наук, профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Александр Борисенко.
По данным исследователей СКФУ, технология распылительной сушки позволяет скрыть неприятный привкус таксифолина и обеспечить его доставку в нужные отделы желудочно‑кишечного тракта. Сывороточные белки образуют оболочку микрокапсул диаметром 3–30 мкм, внутри которой размещается данный антиоксидант.
Сухой концентрат сывороточного белка, обогащённый таксифолином, подходит для включения в рецептуры различной пищевой продукции: мясной, молочной, кондитерской и хлебобулочной, и его употребление способствует улучшению обмена веществ у человека.
Данная научная работа продолжает научно-исследовательское направление проекта «Разработка и внедрение технологий производства отечественных функциональных продуктов на основе молочного сырья с использованием лактулозы». Северо-Кавказский федеральный университет (СКФУ) и Молочный комбинат «Ставропольский» (МКС) реализовали совместный проект по постановлению Правительства РФ № 218, открыв в России первый завод по производству лактулозы.
Источник: Северо-Кавказский федеральный университет.
