Интерес к маслам с высоким содержанием олеиновой кислоты с повышенной термостойкостью и питательными свойствами возрос за последние два десятилетия.
Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты обладают превосходными характеристиками жарки, включая лучшую термостойкость, более длительный срок службы при жарке и улучшенные сенсорные и питательные характеристики по сравнению с обычными маслами.
Высокая термостойкость позволяет использовать их при высоких температурах и делает привлекательными маслами для коммерческой обработки пищевых продуктов и домашнего приготовления пищи.
Кроме того, масла с высоким содержанием олеиновой кислоты служат более здоровой заменой частично гидрогенизированным маслам, которые характеризуются повышенным содержанием трансжирных кислот.
Использование масел с высоким содержанием олеиновой кислоты связано со снижением риска заболеваний, улучшением результатов для здоровья, включая кардиопротекторные эффекты, уменьшением нагрузки на общественное здравоохранение и повышением экономических выгод для производителей продуктов питания.
Высокоолеиновые масла существуют для рапса, арахиса, сои, подсолнечника и сафлора. Они обычно имеют содержание олеиновой кислоты от 73 до 80 в рапсе, от 76 до 82% в арахисе, от 72 до 84% в сое и от 80 до 93% в подсолнечнике.
Недавно в Австралии с использованием генной технологии для олеохимических применений был разработан сорт сафлора с супервысокой олеиновой кислотой, в котором содержание олеиновой кислоты составляет >90%.
Помимо более высокого содержания олеиновой кислоты, он имеет комбинированное содержание линолевой-линоленовой кислоты <2% и ~6% насыщенных жирных кислот, что делает его очень подходящим для высокотемпературных применений. В 2018 году пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) одобрили сафлоровое масло с супервысокой олеиновой кислотой для использования в пищу человеком, в то время как диетическая и оценка риска пришла к выводу, что масло безопасно для пищевых продуктов.
Жарка на хорошем растительном масле полезна для здоровья
Жарка - популярный метод приготовления и обработки пищи. Качество жареной пищи зависит от нескольких факторов обработки, включая тип и состав масла, тип продукта, тип фритюрницы и условия жарки: температура, время, частота и количество циклов жарки, количество используемой пищи и масла, а также пополнение масла.
Тип и состав масла (состав жирных кислот и антиоксидантные соединения) являются независимыми факторами, определяющими физико-химические и сенсорные свойства жареных продуктов, безопасность, срок годности и пищевые качества.
Более того, тип и содержание жирных кислот влияют на срок службы масла при жарке, при этом срок службы при жарке коррелирует с увеличением содержания насыщенных жирных кислот и олеиновой кислоты и уменьшением содержания полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая кислота.
Масла с высоким содержанием линолевой и линоленовой кислот склонны к окислению и полимеризации, образуя потенциально токсичные соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды, акриламид, гетероциклические амины, альдегиды и т. д., которые вредны для здоровья человека. Следовательно, они менее пригодны для высокотемпературных применений, что делает тип масла одним из наиболее важных факторов, определяющих качество жареной пищи.
Испытания жаркой являются экономически эффективным способом сравнения производительности и срока службы кулинарных масел. Они часто проводятся с обычными продуктами, такими как картофельные чипсы или куриные наггетсы, и параметры, включая общее содержание полярных соединений и свободных жирных кислот, изменения в составе жирных кислот и потерю антиоксидантов, измеряются для определения срока службы масла при жарке.
Испытания могут быть непрерывными или прерывистыми.
В этом исследовании, проведенном австралийскими учеными Рэнди Аджону, Пол Д. Пренцлером и Джейми Эйтоном из Университет Чарльза Стерта и Сельскохозяйственного института Вагга-Вагга, сравнивалось время жарки недавно разработанного сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты с обычно используемыми фритюрными маслами — подсолнечным маслом с высоким содержанием олеиновой кислоты (~81% олеиновой кислоты), обычным рапсовым (~62% олеиновой кислоты) и маслом из рисовых отрубей (~41% олеиновой кислоты) - в прерывистом испытании по жарке.
Это первый отчет о применении в пищевых продуктах сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, и он предоставляет фундаментальные научные данные о его применении в пищевой промышленности. Исследование опубликовано в журнале Foods 2025.
Сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (SHOSO) было очищено и поставлено компанией Plenty Foods Pty (Кингарой, Квинсленд, Австралия). Компания Plenty Foods предоставила подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO). Обычное рапсовое масло (CCO) было получено от австралийского переработчика, а масло из рисовых отрубей (RBO) и картофельные чипсы (чипсы прямой нарезки 10 мм) были приобретены у компании PFD Food Services Pty Ltd. (Вагга-Вагга, Новый Южный Уэльс, Австралия).
Жарка проводилась в двухсковородной фритюрнице из нержавеющей стали объемом 2 × 5 л.
Вкратце, 0,5 кг замороженных картофельных чипсов жарилось в 5 кг масла при температуре 180 ± 5 °C. Жарка проводилась каждые 20 минут в течение 6 часов в первый день и 8 часов в дни со 2 по 4 (всего 90 циклов).
Масло для жарки фильтровалось на 2, 3 и 4 дни для удаления остатков пищи. Жарка проводилась без пополнения масла, а количество чипсов корректировалось в соответствии с уровнем масла на 2, 3 и 4 дни для поддержания соотношения масла к пище примерно 10:1 w : w, вес к весу). Соотношение масла к пище определялось на основе предыдущих исследований, проведенных командой. Учитывая, что в процессе жарки масла не пополнялись, это соотношение было установлено для того, чтобы гарантировать, что масла будет достаточно для эффективного завершения процесса жарки.
Всего масла использовались для жарки картофельных чипсов в течение 30 часов (90 циклов), и их эффективность оценивалась путем измерения изменений в общем количестве полярных соединений (TPC), токоферолов и жирнокислотного состава.
Сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (~91% олеиновой кислоты и общее содержание линолевой и линоленовой кислот <2%) имело самое длительное время индукции по сравнению с подсолнечным маслом с высоким содержанием олеиновой кислоты, рапсовым маслом и маслом из рисовых отрубей.
После 90 циклов жарки срок службы сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты был сопоставим со сроком службы подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, но был короче, чем у масел из рапса и рисовых отрубей.
Токоферолы как сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, так и подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты истощались в течение 6 часов после жарки. Это могло привести к их более короткому сроку службы при жарке по сравнению с маслами из рапса и рисовых отрубей.
В целом, это исследование показало, что SHOSO является подходящим маслом для жарки, а его более высокое содержание олеиновой кислоты делает его привлекательным в качестве функциональной и более здоровой альтернативы жирам в пищевых рецептурах.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
