Этот процесс - соложение, которое существует уже тысячелетия, обычно ассоциируется с ячменем. Но рис также подходит для соложения и использования в качестве дополнительного источника сахара при варке пива. Соложение - это процесс, который позволяет зернам слегка прорастать в контролируемых условиях, что приводит к биохимическим изменениям, важным для производства пива.
Анализ экономической целесообразности, опубликованный исследователями из Института Арканзаса, США, в журнале npj Sustainable Agriculture, показал, что использование рисового солода при варке пива позволит снизить себестоимость производства пива на 2-12%, сообщает Джон Ловетт в релизе университета.
Соложеный рис также сокращает потребность в посевных площадях вдвое или более, поскольку он дает больше зерна с гектара, чем ячмень, при этом обладая эквивалентным или более высоким потенциалом извлечения сахара.
Пивовары, которые в настоящее время используют рис для пивоварения, обычно используют шлифованный рис, такой, какой можно найти на полках продуктовых магазинов. Использование этой формы риса требует дополнительных этапов обработки по сравнению с соложеным рисом. Новое исследование предполагает, что соложение может сократить время и затраты энергии и сделать использование риса более целесообразным для большего количества мелких крафтовых пивоварен для производства безглютенового пива.
Поскольку рис выращивается по всему миру, он также имеет преимущество в качестве жизнеспособного материала для солода для тропических и субтропических стран, которые в настоящее время зависят от импорта ячменя для пивоварения.
В США главный рисоводческий штат – это Арканзас, где производится, в том числе, половина урожая национального длиннозерного риса. Однако внутренний экспорт длиннозерного риса за последние 15 лет упал примерно на 7%. Около 43% длиннозерного риса, выращенного в США, было экспортировано в прошлом году, что ниже 50% в 2010 году.
«Альтернативные рынки, такие как соложеный рис, могут компенсировать это снижение экспорта. Развитие внутреннего рынка для нашего собственного риса в конечном итоге могло бы обеспечить долгосрочную устойчивость производства риса в Арканзасе», - сказал Ланье Нэлли, профессор и руководитель кафедры экономики сельского хозяйства и агробизнеса в Системном отделении сельского хозяйства Университета Арканзаса и Колледже сельского хозяйства, продовольствия и наук о жизни Дейла Бамперса при Университете Арканзаса.
Нэлли является соавтором исследования осуществимости производства соложеного риса совместно с исследователями из Центра инноваций в области напитков, включая аспиранта факультета пищевых наук колледжа Бамперс Бернардо П. Гимараеша и Скотта Лафонтейна, доцента кафедры пищевых наук колледжа Бамперс и Арканзасской экспериментальной сельскохозяйственной станции, исследовательского подразделения Департамента сельского хозяйства.
В 2024 году Гимарайнш и Лафонтен опубликовали исследование, в котором рассказали о нескольких сортах длиннозерного риса, у которых при соложении развивалась достаточная ферментативная активность для полного преобразования крахмала в сбраживаемый сахар.
Рисовый солод также имел много разных и интересных ароматов и вкусов, сказал Гимарайнш, поэтому его можно использоваться как самостоятельное сырье или в сочетании с ячменным солодом, и это выгодно с экономической точки зрения: «Когда мы это начинали, я думал, что это ни за что не сработает. Как давно люди пьют пиво и как давно появился рис? Экономист во мне думал: ну, если бы это сработало, они бы сделали это 400 лет назад! Но, полагаю, Скотту и Бернардо понадобилась молния в бутылке, чтобы сложить два и два и понять это, потому что это могло сработать».
Лафонтен заявил, что несоответствие между соложеным рисом и пивом может быть связано с тем, что пиво рассматривалось через «германскую призму», на которую повлиял давний закон Германии «о чистоте», согласно которому в качестве единственных четырех разрешенных ингредиентов в пиве должны использоваться только ячмень, хмель, вода и дрожжи.
«Но если вы посмотрите на некоторые древние сорта пива, которые есть в Азии, - там было просо, там был рис, - и археологи нашли доказательства зерновых напитков, приготовленных с использованием риса. Кто знает? Может быть, этот рис был солодовым», - сказал Лафонтен, ссылаясь на исследование 2024 года, опубликованное в Трудах Национальной академии наук под названием «Идентификация 10 000-летнего рисового пива в Шаншане в долине Нижней реки Янцзы в Китае».
Данное исследование также показало, что пиво, изготовленное из 100% рисового солода, что делает его безглютеновым, сейчас стоит примерно на 30% дороже, чем пиво на основе ячменя. Но если бы можно было снизить цену без ущерба для качества, то рынок безглютенового пива получил бы хороший стимул к развитию.
Пивовары обычно считают безглютеновый солод «конкурентоспособным», если он не более чем в два раза дороже традиционного ячменного солода, отметил Гимарайнш. По его словам, поскольку продажи безглютенового пива демонстрируют ежегодный рост выручки более чем на 16%, это может потенциально открыть новый рынок для арканзасского риса. Предел содержания глютена, установленный Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США для маркировки «безглютеновый», составляет 20 частей на миллион. Поэтому для обеспечения безопасности и предотвращения перекрестного загрязнения «использование специальных безглютеновых солодов, солодовен и пивоварен имеет решающее значение», заключил Гимарайнш.
Источник: University of Arkansas. Автор: Джон Ловетт.
На фото Скотт Лафонтен (слева) и Бернардо Гимарайнш держат пиво, приготовленное с использованием рисового солода, во время исследования 2024 года, в ходе которого были выявлены несколько сортов длиннозернистого риса с уникальными пивоваренными качествами. Лафонтен - доцент кафедры пищевых наук колледжа Бамперс и Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станции, исследовательского подразделения Отдела сельского хозяйства. Гимарайнш — аспирант кафедры пищевых наук колледжа Бамперс. Источник фото: U of A System Division of Agriculture.
