Как сохранить мягкий вкус льняного масла на более длительный срок? Исследовательская группа под руководством Романа Ланга из Института системной биологии пищевых продуктов им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена изучила этот вопрос.
Как показано в исследовании, природных предшественников горьких соединений можно бережно удалить из масла с помощью отбеливающей глины (магниево-алюминиевого силиката). В результате значительно уменьшается количество горьких соединений, образующихся во время хранения, и льняное масло дольше сохраняет свой вкус. Особое преимущество: высокое содержание полезных для здоровья жирных кислот, а также характерные свойства масла сохраняются, несмотря на процесс очистки. Результаты опубликованы в журнале Applied Food Research.
Немецкий федеральный центр питания рекомендует сократить потребление насыщенных жирных кислот в рационе в пользу полиненасыщенных жирных кислот, поскольку это может помочь снизить уровень «плохого» холестерина и уменьшить риск ишемической болезни сердца. Льняное масло может этому способствовать, так как оно особенно богато полиненасыщенной жирной кислотой омега-3 — альфа-линоленовой кислотой.
Однако у льняного масла есть недостаток: в свежем виде оно обладает приятным мягким вкусом, но при хранении быстро приобретает горьковатый привкус и в конечном итоге становится непригодным для употребления.
Предыдущие исследования, проведенные Институтом Лейбница и Техническим университетом Мюнхена, уже показали, что за это изменение вкуса отвечают так называемые циклолинопептиды. Эти пептиды, которые естественным образом присутствуют в масле, при хранении окисляются, превращаясь в вещества с сильным горьким вкусом.
«Поэтому мы исследовали, можно ли улучшить стабильность вкуса льняного масла путем целенаправленного удаления этих циклолинопептидов», — объясняет руководитель исследования Роман Ланг. Для проверки этой гипотезы исследовательская группа изучила восемь очищающих средств на минеральной основе, одобренных для рафинирования пищевых масел, включая отбеливающую глину.
В лабораторных условиях исследовательская группа Института имени Лейбница успешно добилась избирательного снижения содержания природных горьких соединений, являющихся предшественниками этих соединений, с помощью отбеливающей глины.
Когда исследователи смешали 200 граммов масла с 10 граммами природного минерала, перемешивали смесь в течение 20 минут при 30°C и снова отделили минерал центрифугированием, содержание циклолинопептидов в масле снизилось более чем на 80%. Цвет, запах и профиль жирных кислот масла практически не изменились.
Впоследствии сенсорные тесты подтвердили успех нового исследовательского подхода: в то время как необработанное льняное масло с самого начала проявляло заметную горечь, обработанное масло практически не имело горького вкуса. Преимущество обработанного масла во вкусе сохранялось в течение более длительного периода времени.
Как далее сообщает исследовательская группа, хотя горечь в обоих образцах усилилась после девяти недель хранения в темноте, обработанное масло достигло лишь уровня горечи свежего, необработанного масла. Даже при комнатной температуре, под воздействием ультрафиолетового излучения и воздуха, масло, очищенное отбеливающей глиной, дольше оставалось менее горьким и демонстрировало значительно более низкую концентрацию продуктов окисления, придающих ему горький вкус.
Учитывая растущий спрос на продукты, богатые омега-3 жирными кислотами, новый исследовательский подход предлагает прочную основу для продления срока хранения льняного масла и повышения его потребительской привлекательности — без химических добавок и сложной очистки.
Исследователи рассматривают сокращение количества циклолинопептидов как устойчивый подход к предотвращению образования отходов льняного масла благодаря увеличению срока хранения продукта.
В дальнейших исследованиях они намерены изучить оптимальное сочетание используемых материалов, а также влияние продолжительности обработки и температуры на остатки циклолинопептидов и стабильность полиненасыщенных жирных кислот, чтобы еще больше усовершенствовать процесс очистки.
Источник: Leibniz Institute for Food Systems Biology. Автор: Гизела Олиас.
На фото: доктор Роман Ланг в своем кабинете. Автор фото: доктор Гизела Олиас.
