На Экспериментальной биофабрике ВНИИ маслоделия и сыроделия ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова специалисты успешно завершают разработку двух новых концентрированных заквасок мезофильных молочнокислых палочек прямого внесения для интенсификации созревания и расширения вкусового разнообразия сыров.
Сейчас в отрасли сыроделия такие закваски называют созревательными. Уже была выработана опытная партия и вскоре планируется ее апробация в экспериментальных и промышленных условиях. В середине следующего, 2025 года, биофабрика рассчитывает вывести свою новую продукцию на рынок бактериальных заквасок.
Специалисты Экспериментальной биофабрики, основанной при ВНИИМСе еще в 1940 году, в процессе своей работы не только выпускают бактериальные закваски, но и решают многие проблемы сыроделия в России.
Например, когда в 1950-ые годы на сыродельных заводах страны проблема бактериофагии приняла масштабный характер, именно микробиологи биофабрики разработали метод определения фагоустойчивости культур и систему их отбора в состав заквасок. В то время, после получения этих результатов, директор биофабрики Маненкова А.И. убедила руководство Минмясмолпрома СССР в необходимости организации и оснащения оборудованием заквасочных комнат на заводах всей страны, а также настояла на введении в штаты предприятий должностей микробиологов и рабочих по приготовлению заквасок. Концентрированные закваски для сыров были разработаны ещё в 1969 году, однако, последующее их внедрение было невозможным в то время из-за малой мощности цеха.
Источник и фото: ФНЦ Пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.
