О том, как новый стандарт защищает потребителя и почему арктический хлеб с мхом и клюквой – это не гастрономический эксперимент, а стратегический продукт, рассказывают специалисты Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
От южного «что это?» к северной норме жизни
Для жителя Краснодара или Ставрополья клюква – недешевая диковинка. На рынке ее пробуют с опаской, а исландский мох и вовсе вызывает недоумение: «Зачем это в хлебе?» На Севере ответят иначе. Клюкву там едят с пеленок, а мох веками служит и лекарством, и спасением от голода. Это не экзотика, а повседневность, которая передается из поколения в поколение.
Поэтому введение ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический» – это не просто смена нормативной базы. Традиционный уклад, многовековая культура выживания получают прописку в государственном стандарте. И это меняет правила игры для хлебопекарной отрасли – особенно в части обеспечения продуктами районов Крайнего Севера.
ГОСТ как инструмент выживания и качества
Активное освоение Арктики сопровождается ростом числа людей, живущих и работающих в экстремальном климате. Приоритетное направление для сохранения их здоровья – создание продуктов ежедневного спроса, обогащенных витаминами и микроэлементами. Новый стандарт, разработанный в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (НИИХП), направлен как раз направлен на реализацию «Стратегии развития Арктической зоны Российской Федерации».
В отличие от большинства хлебных ГОСТов, которые лишь обновляют советские нормативы, «Арктический» не имеет исторических аналогов. Это абсолютно новый документ, спроектированный с нуля под экстремальные условия логистики и климата.
Рецептура по-настоящему удивляет. В состав хлеба по ГОСТ Р 72320-2025 входят: сушеная клюква – природный источник витамина Е, цинка, железа и бензойной кислоты (натурального консерванта); порошок исландского мха (цетрарии); а также «другое сырье», куда, как заявляли сами представители НИИХП, входит и сфагнум (болотный мох).
Самый первый вопрос, который возникает у множества людей: зачем мох в хлебе?
– Исландский мох содержит полисахариды лихенин и изолихенин. При замесе теста они образуют гидроколлоидные комплексы, которые физически удерживают влагу внутри мякиша. В результате хлеб черствеет в разы медленнее. Это важнейшее свойство в северных условиях, когда свежая выпечка может добираться до потребителя неделями и даже месяцами, – отвечает заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», ученый агроном Валерий Немченко.
Кроме того, стандарт впервые на уровне ГОСТа легализует для хлеба глубокую заморозку и упаковку в модифицированной газовой среде (МГС). Это позволяет формировать стратегические продовольственные резервы в условиях чрезвычайных ситуаций и труднодоступной логистики.
Где растет северное чудо: от болот до тундры
Чтобы понять ценность нового ГОСТа, важно знать, откуда берется это уникальное сырье.
Клюква болотная – королева Севера. Она растет от Карелии и Кольского полуострова до Камчатки и Сахалина: на сфагновых болотах, в заболоченных редколесьях и арктической тундре. Клюква не боится морозов – ее ягоды способны перезимовать под снегом до самой весны, не теряя ни вкуса, ни пользы. Веками она спасала от цинги, поддерживала сердце и сосуды в условиях вечного холода и полярной ночи. На Севере, где свежих овощей ждут месяцами, клюква остается главным источником бензойной кислоты – природного консерванта, который годами хранит ягоду в моченом виде без холодильника и соли.
Исландский мох (цетрария) – живая аптека под ногами. Это лишайник, удивительный симбиоз гриба и водоросли. Вопреки названию, встречается по всей России севернее степной полосы: на почве, старых пнях, камнях и даже стволах деревьев. Он содержит мощные иммуномодуляторы (усниновая кислота), слизеподобные вещества, которые обволакивают желудок при цинге и гастритах, и природные антибиотики. Веками северяне заваривали его от кашля, делали примочки на гнойные раны. В Москве, например, цетрария настолько редка, что занесена в Красную книгу города, а в нетронутой тайге и тундре она образует сплошные «белые ковры» – главное богатство местных сборщиков.
Сфагнум (торфяной мох) – природная губка и целитель. Он образует основу верховых болот по всей лесной и тундровой зоне России. Его главный секрет: один грамм сухого сфагнума впитывает до 20–30 граммов воды. В тесте это работает как природный влагоудерживатель, замедляя черствение хлеба. При этом сам мох не имеет резкого вкуса и запаха, в отличие от цетрарии, поэтому не требует маскировки пряностями. Северные народы веками использовали его и как перевязочное средство, и как добавку в хлеб в голодные годы.
Северный уклад закрепляется на государственном уровне
За каждым граммом уникального сырья стоят конкретные люди, хранители традиций. Сбор клюквы и исландского мха на Севере – семейное событие, сравнимое по значимости с заготовкой дров.
В конце сентябре в каждой семье знают: пора. Взрослые берут специальные скребки для сбора и ведра, дети бегают лакомятся свежей ягодой, помогая родителям. Клюкву собирают по неписаному закону: оставлять ягоды на следующий год для птиц и зверя, не мять кустики. Мох срезают аккуратно, выборочно, чтобы куртина восстановилась через 3–5 лет.
Дома ягоду заливают водой в деревянных кадках (классическая моченая клюква к птице и рыбе), либо сушат. Исландский мох сушат в проветриваемых чумах или сараях, перетирают в грубый порошок. Мешочка мха и горшок моченой клюквы у представителей народов крайнего севера – это не дефицит, а норма, северная аптечка и витаминный запас.
Сейчас сбор ягод и мха идет в основном неорганизованно: люди по собственной инициативе идут в тундру или тайгу и собирают дары природы. Но ситуация меняется. Благодаря новому ГОСТ Р 72320-2025, предусматривающему использование эндемичного растительного сырья Арктической зоны, вековой уклад получает рыночный голос. Хлебозаводы начнут скупать сушеную клюкву и мох централизованно. У оленеводов, охотников и сборщиков дикоросов появляется стабильный заработок там, где другой работы просто нет. Одна тонна сушеной клюквы для арктического хлеба – это десятки семей, которые смогут иметь дополнительный заработок, не уезжая из родных мест.
Контроль качества и человеческое измерение: экспертный взгляд
Любое нетрадиционное растительное сырье требует повышенного внимания испытательных лабораторий. Как поясняет заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Валерий Немченко, стандарт Р 72320-2025 гармонизирован с техническими регламентами Таможенного союза по безопасности пищевой продукции. Каждая партия сушеной клюквы и порошка исландского мха, поступающая на хлебозавод, должна сопровождаться протоколами испытаний в аккредитованных лабораториях.
– Хлеб – это всегда больше, чем белок и углеводы, – резюмирует Валерий Немченко. – Это культура, безопасность и забота о тех, кто живет там, где хлеб на вес золота. ГОСТ Р 72320-2025 – пример того, как стандартизация может быть человечной и дальновидной. Мы готовы контролировать качество сырья для этого хлеба на всех этапах – от зерна до порошка исландского мха.
Резюме
ГОСТ Р 72320-2025 (хлеб «Арктический») – уникальный стандарт для Севера и зон ЧС. Исландский мох и сфагнум работают как иммуномодуляторы и природные консерванты влаги, а клюква – как антиоксидант и источник витаминов.
Стандарт разрешает глубокую заморозку и упаковку в модифицированной газовой среде, что решает проблему «северного завоза».
Создается легальный рынок для дикоросов (мха, клюквы), поддерживающий занятость коренных народов и монетизируя традиционное собирательство.
Контроль качества: маркировка «ГОСТ» на арктическом хлебе – это знак, что сырье прошло лабораторные испытания на безопасность (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды). Испытательные лаборатории ЦОК АПК по всей стране готовы обеспечивать такой контроль.
Источник: пресс-служба Новороссийского филиала ФГБУ "Центр оценки безопасности и качества продукции АПК".
