По результатам исследований, спустя 36 часов после выпечки хлеб приобрёл специфический запах, мякиш стал влажным и липким, при разламывании наблюдались тянущиеся нити. Эти признаки указывают на присутствие возбудителя картофельной болезни, то есть мука не соответствовала требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Возбудителями картофельной болезни являются спорообразующие бактерии Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко встречаются в природе — в воздухе, на почве и на растениях — и присутствуют в зерне и муке в той или иной доле. Как и любая другая форма жизни, указанные палочки регулируют свой обмен веществ в зависимости от уровня свободной влаги в среде. Поэтому повышенная влажность хлеба становится фактором, ускоряющим развитие данного заболевания.
Чтобы снизить риск появления картофельной болезни и замедлить её развитие, следует обеспечить исходную микробиологическую чистоту сырья и контролировать режим охлаждения, упаковки и условий хранения готовой продукции. Кроме того, для работников хлебопекарной отрасли разработано специальное руководство по профилактике этой болезни.
В 2025 году сотрудники Оренбургского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» провели 21 анализ пшеничной хлебопекарной муки на наличие картофельной болезни хлеба. По итогам выявлено 12 случаев заражения муки. Подобный мониторинг необходим для обеспечения качества выпускаемой хлебобулочной продукции.
Источник: ФГБУ ЦОК АПК.
