Знаете ли вы, что на Тайване пельмени едят обязательно с уксусом, и почему так объяснили тайваньские ученые, которые сравнили национальный черный уксус с итальянским бальзамическим в рамках исследования по кросс-культурной интеграции продуктов питания.
Портал AgroXXI.ru ознакомился со статьей коллектива ученых из Тайваня, которые в своей статье рассказали о взаимоотношениях пельменей (китайских, в данном случае), двух видов уксуса и потребителей.
Уксус действует не только как усилитель ощущений, но и как культурно встроенный кулинарный элемент в глобальных продовольственных системах.
В тайваньской кухне черный уксус представляет собой традиционный основной продукт, особенно связанный с потреблением пельменей, тогда как итальянский бальзамический уксус славится своей ароматической сложностью и тонкой сладостью, высоко ценимой в западной гастрономии. Несмотря на их кулинарное значение, лишь ограниченные эмпирические исследования изучали, как эти культурно различные приправы воспринимаются при применении за пределами их традиционного контекста, особенно в знаковых национальных блюдах.
Уксус - это натуральный пищевой продукт, получаемый в результате процесса ферментации, который включает спиртовое брожение с последующим уксуснокислым брожением. Этот процесс включает использование сырья, богатого углеводами, такого как виноград, яблоки, рис и другие богатые углеводами ингредиенты.
Большое количество исследований показало, что компоненты пищевого уксуса полезны для здоровья и обладают множеством функциональных свойств, включая антибактериальные, противоинфекционные, антиоксидантные, противораковые, контролирующие уровень сахара в крови, регулирующие липидный обмен веществ и способствующие снижению веса. В настоящее время уксус можно разделить на две категории в зависимости от его сырья: зерновой уксус и фруктовый уксус.
Уксус давно считается важным кулинарным ингредиентом во многих азиатских странах, где считается, что добавление уксуса в рацион может улучшить состояние здоровья.
Уксус богат питательными веществами и биоактивными компонентами, включая аминокислоты, сахара, органические кислоты, полифенолы, меланоидины и тетраметилпиразин. Эти компоненты могут помочь поддерживать кислотно-щелочной баланс, регулировать клеточный метаболизм, обеспечивать энергией и укреплять иммунную систему.
Зерновой уксус очень распространен в азиатских странах, причем большинство азиатских уксусов изготавливается из риса, но также используются и другие зерновые, такие как просо, сорго, ячмень и шелуха.
На Тайване многие люди очень любят использовать черный уксус в качестве приправы или соуса для макания. Когда уксус смешивается с пищей, его слегка кисловатый вкус может обогатить вкусовые ощущения, усилив аромат, добавив пикантную остроту вкусу и тонко изменив общее ощущение во рту блюда. Эти сенсорные изменения могут сделать еду более аппетитной, освежающей и запоминающейся, а также привнести более богатые слои вкуса в общий профиль. Обычно используемый черный уксус на Тайване - это традиционный рисовый уксус, который обычно изготавливается на основе риса, пшеницы, проса и сорго в сочетании с различными овощами и фруктами, такими как лук, апельсиновый сок, морковный сок, помидоры, фенхель и сельдерей. Его цвет, как правило, черный.
Напротив, в европейских странах многие пользователи предпочитают высококачественный бальзамический уксус.
Бальзамический уксус из региона Модена в Италии и славится своим насыщенным ароматом и сбалансированным кисло-сладким вкусом, что делает его очень популярным в западной кухне. При применении к различным типам продуктов он дает уникальный вкус, особенно при добавлении непосредственно в блюда, создавая отличительные вкусовые ощущения.
Настоящий бальзамический уксус содержит различные микроэлементы и биоактивные соединения, такие как уксусная кислота, полифенолы, меланоидины, лигустразин, триптофол и органические кислоты. Эти компоненты способствуют его отличительным характеристикам и широкому использованию в качестве популярной домашней приправы в Италии. Отличительные характеристики бальзамического уксуса принесли ему высокое признание на международном рынке, где он все больше пользуется популярностью в качестве приправы, становясь незаменимой приправой на кухнях по всему миру.
Актуальность исследования того, как сенсорные предпочтения в отношении уксуса различаются в разных странах и регионах, может обеспечить научную основу для кулинарных инноваций и поддержать разработку культурно-адаптивных вкусовых стратегий. Такой подход имеет большое значение для развития рынка и позиционирования продукции в пищевой промышленности, а также способствует развитию межкультурного обмена и взаимопонимания.
В этом исследовании в качестве образцов использовались известные и общедоступные бренды черного уксуса и бальзамического уксуса, продаваемые на Тайване, с уровнями кислотности 1,8% и 6% соответственно.
При сенсорной оценке китайских пельменей (содержащих свинину и капусту) каждому участнику предоставлялось 1 мл черного уксуса или бальзамического уксуса для дегустации.
Черный уксус (вверху) и бальзамический уксус (внизу). Примечание: из-за своей жидкой консистенции и высокой прозрачности черный уксус кажется светлее, если его подавать в небольших количествах. Напротив, бальзамический уксус гуще и менее прозрачен, что приводит к более темному внешнему виду.
Большинство сенсорных характеристик пищи могут быть эффективно и осмысленно оценены только участниками-людьми, поскольку научные приборы не способны полностью охватить субъективное восприятие вкуса и запаха. Однако для обеспечения точности и последовательности, когда участники рассматриваются как инструменты сенсорного измерения, все процедуры и условия тестирования должны быть строго стандартизированы, чтобы свести к минимуму ошибки, вызванные психологическими факторами.
В этом исследовании черный уксус, обычно используемый в качестве соуса для макания традиционных китайских пельменей, служил в качестве контрольного условия, в то время как бальзамический уксус, реже используемый в китайской кухне, был обозначен как экспериментальное условие.
Чтобы исключить различия в поглощении и поведении при макании, которые могли повлиять на результаты, участникам было поручено положить пельмень на керамическую ложку и налить на него фиксированное количество уксуса, убедившись, что пельмень полностью погружен в соус. Эта процедура свела к минимуму несоответствия в количестве потребляемого уксуса среди участников. Более того, участникам не сообщали о конкретном типе уксуса, который они пробовали, чтобы избежать любых предвзятых ожиданий, которые могли бы повлиять на их сенсорные оценки.
Для сенсорной оценки пельменей участниками эксперимента использовались 65 г пельменей, сопровождаемые 1 мл черного уксуса или бальзамического уксуса в качестве соуса для макания.
Пельмени, используемые в исследовании, были замороженными пельменями, произведенными известной тайваньской компанией XING JI FOOD, что гарантирует постоянство качества образца. В состав пельменей входили мука, вода, свиная ножка, капуста, соль, сахар, соевый соус и кунжутное масло. Процесс приготовления включал помещение замороженных пельменей в кипящую воду примерно на восемь минут. После того, как пельмени всплывали на поверхность, их быстро вынимали из кастрюли и раскладывали по тарелкам. Затем каждый образец подавался участникам в течение примерно двух минут, чтобы обеспечить постоянные условия подачи и приемлемую температуру для сенсорной оценки.
Участникам необходимо было указать в опросе о пищевых привычках, что они являются потребителями пельменей, которые употребляют их не реже одного раза в месяц, чтобы соответствовать требованиям исследования. Кроме того, их попросили подтвердить, что у них нет серьезных заболеваний или состояний, которые могли бы повлиять на их чувство вкуса или запаха, что гарантирует их физическое здоровье. В опросе также собиралась информация о магазинах, где они покупают пельмени, их предпочтительных вкусах и любых известных пищевых аллергиях. Все участники получили подарочную карту в качестве компенсации после завершения сенсорной оценки.
Результаты этого исследования показали, что существуют значительные различия в сенсорных оценках обонятельного измерения среди трех групп образцов, причем бальзамический уксус показал заметно превосходные ароматические характеристики по сравнению с черным уксусом.
Бальзамический уксус излучал насыщенный аромат, характеризующийся спелыми фруктовыми нотами и тонким намеком на выдержку в бочке, предлагая многослойный и мягкий аромат, который немедленно вызывал положительные эмоции и вкусовые ожидания у участников.
Напротив, аромат черного уксуса был относительно простым, с преобладанием уникального ферментированного кислого запаха. Хотя он обладал узнаваемой характеристикой традиционного вкуса, его ароматический профиль был более прямым и сдержанным, лишенным многомерной обонятельной стимуляции, обнаруженной в бальзамическом уксусе.
С точки зрения вкусовой оценки три группы образцов также продемонстрировали значительные различия, причем бальзамический уксус показал самые выдающиеся результаты с точки зрения вкусового восприятия среди участников.
Это вкусовое преимущество в первую очередь обусловлено его основой из концентрированного виноградного сусла, которое выдерживается в деревянных бочках в течение нескольких лет, что приводит к слоистому и гармоничному сладко-кислому балансу. Длительное окисление и взаимодействие с древесиной в процессе выдержки создают богатый профиль органических кислот и летучих ароматических соединений, таких как фурфурол, уксусная кислота и эфиры. Эти соединения придают бальзамическому уксусу концентрированное, округлое и многомерное вкусовое впечатление во рту.
Напротив, кислотность черного уксуса более прямолинейна, предлагая ясный и узнаваемый вкус, но с относительно простым вкусовым профилем. Кислотность черного уксуса в первую очередь обусловлена уксусной кислотой, образующейся во время ферментации клейкого риса, с ее ароматом, состоящим в основном из низкомолекулярных органических кислот и альдегидов. Его вкус характеризуется «чистой кислотностью, легкой сладостью и эфирным ароматом», но ему не хватает сложности, вызванной процессом старения.
В целом, это исследование показало, что бальзамический уксус значительно превзошел черный уксус в общей сенсорной оценке, продемонстрировав свои комплексные преимущества во вкусе, аромате и ощущении во рту. Восприятие участниками гармонии вкуса и приятности ощущений во рту послужило основной основой для их оценок.
«Результаты этого разведочного исследования показывают, что потребители демонстрируют открытость к новым вкусовым профилям, таким как бальзамический уксус. Хотя это исследование было ограничено одним репрезентативным брендом для каждого типа уксуса, последовательные результаты по всем участникам дают первоначальное представление о том, как западные приправы могут восприниматься, будучи встроенными в кулинарные рамки Восточной Азии», отметили также авторы работы.
По статье группы авторов (Джунг-Куэй Кер, Мин-Чен Чан,Чинг-Сун Ли, Йен-Ченг Чен), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com. Все фото принадлежат группе указанных авторов.