Это может стать профилактикой кариеса и ожирения, считают исследователи из Таиланда – страны с развитым сверчководством.
В 2050 году население мира достигнет приблизительно 9,7 млрд человек. Спрос на альтернативные источники белка значительно вырос, что обусловлено ростом населения мира, проблемами окружающей среды и растущей популярностью здорового питания.
Съедобные насекомые, особенно сверчки, привлекли внимание как устойчивый и высокопитательный источник белка. Сверчки широко выращиваются для употребления в пищу из-за высокого содержания белка, которое сопоставимо с содержанием белка в свинине, курице и скумбрии. Кроме того, сверчки содержат много незаменимых для организма аминокислот. Они также обладают преимуществами с точки зрения сокращения выбросов парниковых газов и считаются безопасными от пестицидов, химикатов, тяжелых металлов и аллергенов.
Портал AgroXXI.ru ознакомился со статьей, которую опубликовали Натчари Джируккакул и Ария Пхулкланг - исследователи Отделения прикладных наук факультета междисциплинарных исследований университета Кхонкэн, Таиланд, в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com. В статье рассматривается производство чипсов, полезных для здоровья.
Мероприятие Food Ingredients Asia продемонстрировало тенденции в области продуктов питания и напитков еще в 2020 году, подчеркнув растущее использование альтернативных и новых белков, включая белок сверчка, рыночная стоимость которого составила приблизительно 6,725 млрд тайских бат и, по прогнозам, вырастет на 6,4%, особенно в секторе заменителей мяса на основе насекомых.
Глобальный бизнес съедобных насекомых уже имеет экономическую стоимость в 400 млн долларов США, при этом Таиланд является крупным экспортером съедобных насекомых.
В Таиланде отрасль разведения сверчков характеризуется семейной бизнес-моделью с производством 3000–7000 тонн сверчков в год. Сырье должно поступать с гигиеничных ферм, сертифицированных Департаментом развития животноводства.
Измельчение насекомых в порошок является одним из методов решения проблемы негативного образа потребления насекомых и знаменует начало создания новых продуктов питания с использованием насекомых в качестве ингредиентов.
Сверчки богаты незаменимыми аминокислотами, витаминами и минералами, что делает их идеальным кандидатом для повышения пищевой ценности различных пищевых продуктов. Например, 100 г порошка из сверчков обеспечивают до 50% белка, тогда как другие виды мяса обеспечивают только 30%.
Насекомых также можно включать в различные продукты питания, такие как выпечка, крекеры, батончики из мюсли, шарики из насекомых, блины, соусы-приправы, макароны, печенье, экструдированные продукты, сосиски и хлеб.
Продолжаются исследования, связанные со сверчками, например, относительно влияния размера частиц порошка сверчков на питательные вещества порошка, влияния добавок со сверчками на пищевую ценность продуктов, оценки условий коммерческой обработки на питательные и технологические свойства съедобных сверчков и улучшения качества порошка сверчков для разных пищевых приложений.
Данное исследование демонстрирует потенциал сверчков как инновационного источника белка для промышленного производства и как устойчивого источника белка в будущем.
В настоящее время потребители ищут закуски, которые предлагают разнообразие, но содержат мало жира, натрия и холестерина.
Закуски обычно потребляются как детьми, так и взрослыми и считаются высококалорийной пищей, но имеют низкую пищевую ценность, поскольку они богаты крахмалом, сахаром и жиром. Поскольку этих источников энергии обычно достаточно в обычных приемах пищи, чрезмерное употребление может привести к перееданию, вызывая такие проблемы, как ожирение и кариес. Кроме того, многие доступные на рынке закуски содержат натрий в количествах, превышающих рекомендуемые нормы, что может нанести вред здоровью детей в будущем.
Поэтому разрабатываются закуски, которые лучше соответствуют потребностям здоровья потребителей, при этом многие продукты включают цельные зерна, овощи и фрукты, такие как картофельные чипсы, банановые чипсы и даже чипсы из томатных выжимок.
Использование овощей, богатых витаминами и минералами, для приготовления закусок помогает снизить содержание крахмала, одновременно увеличивая количество пищевых волокон, что улучшает пищеварение.
Популярные закуски из фруктов и овощей включают жареные и хрустящие варианты, однако они по-прежнему содержат много жира, что может негативно повлиять на здоровье при чрезмерном потреблении. Поэтому выпечка вместо жарки может помочь снизить содержание жира.
Увеличение пищевой ценности и биоактивных соединений может быть получено за счет использования дополнительных ингредиентов с целью поддержания сенсорного восприятия потребителями. Кроме того, сушку можно выполнять с использованием микроволновых, инфракрасных, ультразвуковых или вакуумных методов, а также их комбинаций.
Чипсы, например, можно делать из различных овощей, что повышает их пищевую ценность, усиливает антиоксидантную способность, снижает содержание крахмала и увеличивает содержание клетчатки.
Капуста кале принадлежит к семейству капустных, как и капуста белокочанная, брокколи и цветная капуста. Капуста кале широко известна как «королева зелени» и признана суперпродуктом из-за ее высокой и разнообразной пищевой ценности по сравнению с другими овощами.
В 100 г свежей капусты кале содержится 384,9 мг полифенолов и 112,1 мг витамина С, а феруловая кислота является преобладающим полифенолом, составляя 62% от общего количества полифенолов (240,44 мг/100 г). Приготовленная капуста кале сохранила 78% от общего содержания аминокислот, обнаруженных в свежих листьях. Таким образом, использование порошка капусты кале в качестве ингредиента для закуски предлагает здоровую альтернативу.
Разработка методов сушки сверчков имеет важное значение для изучения пищевой ценности высококачественных продуктов из порошка сверчков. Если порошок сверчков сохраняет свои питательные качества, его можно перерабатывать в различные высококачественные продукты, повышая доверие потребителей и преодолевая негативный образ, связанный с насекомыми.
В этом исследовании сравнивались методы сушки, включая сушку горячим воздухом, вакуумную сушку, микроволновую сушку и сублимационную сушку, с точки зрения сохранения пищевой ценности. Ранее распространенными методами были сушка на солнце и измельчение. Благодаря повышению эффективности сушки сверчков можно использовать более эффективно.
Кроме того, использование богатой калием капусты в качестве сырья для производства овощных чипсов является новым подходом. Так можно было бы производить чипсы с высоким содержанием калия, что сделает их подходящими для маленьких детей и спортсменов.
Включение порошка сверчков в хрустящие овощные чипсы, популярную закуску, известную своим полезным имиджем, позволит добавить белок. Высушивая сверчков с использованием различных методов и обогащая овощные чипсы порошком сверчков, можно создать продукт, который не только удовлетворяет спрос потребителей на закуски с высоким содержанием белка, но и способствует устойчивому развитию.
Целью исследования было изучение влияния четырех различных методов сушки — сушки горячим воздухом, вакуумной сушки, микроволновой сушки и сублимационной сушки — на питательные вещества и биологически активные соединения, а также изучение влияния обогащения овощных чипсов порошком из сверчков на питательные вещества, биологически активные соединения и потребительское восприятие.
Сверчки были предоставлены фермой Sivaphon Farm, которая является фермой, сертифицированной по надлежащей сельскохозяйственной практике в провинции Кхонкэн, Таиланд, что свидетельствует о гигиене и безопасности от опасностей и загрязнений. Взрослые сверчки были в возрасте 40–45 дней на момент обработки.
Сначала сверчки были промыты и равномерно распределены по поддонам, после чего высушены одним из следующих методов: (1) сушка в печи горячим воздухом при температуре 60 °C в течение 48 часов, (2) вакуумная сушка при температуре 55 °C в течение 6 часов, (3) микроволновая сушка при мощности 550 Вт в течение 6,5 минут или (4) сублимационная сушка. После сушки сверчки были тонко измельчены с помощью механической мельницы и пропущены через сито с ячейками 200 меш для получения порошка сверчков. Полученный порошок хранился при температуре 4 °C до дальнейшего использования в последующих экспериментах. Порошок капусты кале, соевый соус, сахар, крахмал маниоки, молотый перец и соль были предоставлены супермаркетом.
Благодаря анализу химического состава порошка сверчков установлено, что сублимационная сушка привела к самому высокому содержанию белка в порошке сверчков, за которой следовали вакуумная сушка, сушка горячим воздухом и микроволновая сушка. Однако антиоксидантная активность, которая была проанализирована с использованием DPPH, не показала существенных различий между четырьмя методами сушки (p > 0,05).
Сенсорное тестирование чипсов 30 потребителями показало, что чипсы с соотношением растительного порошка к порошку сверчков 10:10 получили самые высокие результаты удовлетворенности по всем тестовым атрибутам, начиная от «нравится» до «очень нравится».
При изучении химического состава, твердости и цвета чипсов было обнаружено, что увеличение количества порошка из сверчков привело к уменьшению светлости и желтизны, в то время как краснота и твердость увеличились. Антиоксидантная активность и фенольное содержание чипсов увеличились при добавлении порошка из сверчков, что доказывает пригодность продукции насекомоводства в функциональном питании.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.