Черный ячмень Лунцзы - высокогорный сорт с превосходными питательными свойствами, привлекает все большее внимание своими полезными для здоровья свойствами, включая антираковые и антистрессовые эффекты.
Черный ячмень Лунцзы (Hordeum vulgare L. var. nudum) - это сорт высокогорного ячменя, который устойчив к холоду, засухе, хорошо адаптируется и дает стабильные урожаи, даже процветая на высоте более 4500 м. Он служит основным продуктом питания на людей на Цинхай-Тибетском плато в Китае.
Благодаря своему богатому содержанию питательных веществ и уникальным функциональным свойствам высокогорный ячмень считается первоклассной зерновой культурой. Агентство по сертификации мировых рекордов (WRCA) подтвердило, что уезд Лунцзы (тибет. Лхунце) города Шаннан (Лхокха) является крупнейшей в мире базой по выращиванию черного высокогорного ячменя с общей площадью под культурой в 34,4 квадратных километра.
По сравнению со многими другими злаками, высокогорный ячмень содержит большее количество белка и ненасыщенных жиров. Содержание крахмала в нем составляет около 60–75 %, пищевых волокон - от 10,0 % до 27,9 %, белка - от 6,4 % до 21 %, включая все восемь незаменимых аминокислот, при этом уровень лизина достигает 0,36 %.
Кроме того, содержание жира в горном ячмене составляет от 1,18% до 3,09%, в основном состоящего из ненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая кислота и олеиновая кислота.
Горный ячмень также богат β-глюканом, γ-аминомасляной кислотой (ГАМК) и полифенолами, которые способствуют его гипогликемическим и гиполипидемическим свойствам.
Биохимический состав горного ячменя значительно зависит от географических и экологических факторов. Исследования показали, что высота значительно влияет на содержание биологически активных соединений; горный ячмень, растущий на больших высотах (1200–3500 м), содержит более высокие уровни β-глюкана (на 7,5–30,8% выше), арабиноксилана (на 11,0–60,9% выше) и общего антоциана (на 16,6–43,2% выше), чем в равнинных районах.
Температура считается основным фактором, влияющим на накопление лизина, в то время как продолжительность солнечного сияния и накопленная температура являются ключевыми факторами, влияющими на накопление крахмала. Для содержания белка состав почвы является основным фактором окружающей среды, за которым следуют климатические условия. Увеличение среднемесячной температуры и часов солнечного света способствует накоплению белка, хотя одновременное увеличение высоты, среднемесячной температуры и накопленной температуры может подавлять синтез белка.
В последние годы, по мере повышения осведомленности общественности в области здравоохранения, проращивание привлекло внимание как метод значительного улучшения питательных компонентов и биологической активности семян растений.
Так, проращивание эффективно увеличивает содержание пищевых волокон, различных незаменимых аминокислот, ω-6 и ω-3 жирных кислот, витаминов, ГАМК и других компонентов в горном ячмене, одновременно снижая содержание крахмала и жира.
Интересно, что горный ячмень считается пищей с низким гликемическим индексом, с прогнозируемыми значениями гликемического индекса ниже 55. Следовательно, горный ячмень в Китае используется для производства различных продуктов, таких как хлеб, лапша, торты, вино и уксус.
Проращивание - это простой нехимический метод, используемый для увеличения биоактивных соединений в зернах. Например, пророщенный высокогорный ячмень не только превосходит непророщенный ячмень по пищевой ценности, но и по антиоксидантным, антибактериальным, регулирующим уровень сахара в крови и кровяное давление свойствам.
После проращивания содержание ГАМК и полифенолов существенно увеличивается, что важно для их роли в снижении уровня сахара в крови, снижении уровня липидов в крови, регулировании нервной системы и улучшении сна, а также противовоспалительной и противораковой активности.
Пророщенный высокогорный ячмень может значительно улучшить функциональные свойства пищи: он значительно повышает антиоксидантную способность ферментированных напитков, демонстрируя лучшие рыночные перспективы. Наконец, улучшает стабильность теста, с заметным увеличением содержания питательных веществ в тесте, водоудерживающей способности, индекса растворимости в воде и маслоудерживающей способности.
В новом исследовании коллектива китайских ученых из Университет Чэнду и Хуачжунского сельскохозяйственного университет изучались метаболические изменения и антиоксидантная способность в процессе прорастания зерна черного ячменя.
Результаты выявили значительные динамические изменения в общем содержании флавоноидов и фенолов во время прорастания, при этом общее содержание флавоноидов значительно снизилось на 32,59% изначально (0–12 ч, с 2,64 до 1,78 мг/г), а затем слегка восстановилось на 15,34% через 72 ч, в то время как общее содержание фенолов снизилось на 36,35% на ранних стадиях (0–12 ч, с 6,52 до 4,15 мкмоль/г) и заметно увеличилось на 44,73% на более поздних стадиях (60–72 ч, достигнув 6,13 мкмоль/г) прорастания.
Метаболомный анализ идентифицировал 1015 метаболитов, в первую очередь включая флавоноиды, фенольные кислоты, аминокислоты и их производные, а также алкалоиды. В процессе прорастания общее содержание флавоноидов непрерывно снижалось на 24,24%, фенольные кислоты не показали существенных изменений, аминокислоты и их производные значительно увеличились в 3,63 раза, а содержание алкалоидов незначительно увеличилось в 1,30 раза на ранних стадиях (0–12 ч) и значительно в 3,39 раза на более поздних стадиях (12–60 ч). Исследование было проведено с целью предоставить научные доказательства для управления пищевой ценностью пророщенного зерна этой культуры.
По статье группы авторов (Ган Ху, Ян Вэй, Юаньхан Рен, Синьхуэй Ван, Дабин Сян, Бин Ли, Цзиньцю Ван, Фан Гэн), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.