Маргарет Роуч, эксперт по Садоводству из США: «Моего собственного урожая чеснока хватает до почти февраля, а потом он уже не тот, что раньше. Вы наверняка сталкивались с этим — покупаете чеснок в конце зимы, и он начинает прорастать, становится не таким плотным и теряет былую массу под воздействием времени. У меня нет идеального места для хранения, но, учитывая это, я справляюсь неплохо».
Но в последнее время я также стала запасаться чесноком в морозильной камере, используя безопасные и проверенные методы — и, нет, нельзя просто упаковать его в масло и положить в холодильник! Вот мои рекомендации по выращиванию, сбору урожая и использованию чеснока на весь год. Кстати, здесь подойдут и мягкосортный, и жесткосортный виды — не побоюсь ли я спросить, в какой вы категории?
Как и любая луковица, чеснок довольно привередлив к условиям хранения. После полного просушивания коммерческий чеснок обычно хранится в темноте при температуре около 0°C и влажности 65%, и в зависимости от вида и сорта может сохраняться шесть месяцев и более. (Оптимальный диапазон для хранения чеснока — прохладное и сухое место с температурой от 0 до 13°C и влажностью от 60 до 70%.)
Мой довольно примитивный подвал — старый каменный фундамент, без отопления, кроме тепла от печи — немного слишком тёплый и может быть влажным, но я пробовала подвешивать головки чеснока в сетчатых мешках под потолком (как я это делала с луком). Ещё лучше — помещение над гаражом, где температура держится около +4°C. Если вы не уверены, как ваш урожай перенесёт хранение в том или ином месте, не храните всё в одном месте — попробуйте разные варианты.
В глубокой заморозке
В последние годы я замораживала часть урожая, испробовав разные методы, собранные из материалов университетских аграрных служб и моей коллекции книг о консервировании.
Важное замечание:
Даже при температуре ниже +4°C, например в холодильнике, вы рискуете, если храните чеснок в масле более недели — могут образоваться опасные бактерии, включая споры Clostridium botulinum, вызывающие ботулизм. Чеснок, упакованный в масло и продаваемый в магазинах, содержит консерванты, такие как лимонная кислота. Дома добиться безопасного хранения таким способом крайне сложно.
То же самое касается томатов, засушённых на солнце или в духовке и упакованных в масло — когда-то я так делала, и теперь мне становится не по себе при воспоминании об этом. Лучше засушить томаты, упаковать их в герметичные пакеты, а перед использованием размягчать небольшую порцию в масле. То же касается ароматизированных масел, особенно с чесноком — они несут такой же риск.
Проблема в том, что внутри масла могут образовываться капли воды, в которых размножаются бактерии, объясняет Национальный центр домашней консервации продуктов. Кроме того, чеснок — низкокислотный продукт (то есть более подверженный бактериальному загрязнению), а условия с низким содержанием кислорода, которые создаются при упаковке в масло, идеальны для роста бактерий. Получается настоящий "бактериальный шторм".
Целые неращепленные дольки можно заморозить сразу после сбора урожая, а затем использовать по мере необходимости. Но мне больше нравится сначала очистить их, слегка сбрызнуть маслом и заморозить в пакетах или банках. Я не размораживаю целые дольки перед готовкой — просто запекаю или медленно обжариваю их, или добавляю в супы, а потом, когда они размягчатся, давлю вилкой или обратной стороной ложки о край кастрюли.
Некоторые люди предпочитают удобство в виде "чесночного батона" или небольшого бруска из измельчённого чеснока — примерно как мои "петрушечные батоны", отрезая нужное количество для рецепта.
Также можно заморозить чесночное пюре с оливковым маслом, как я делаю с песто — в формочках для кубиков или маленьких контейнерах. (Университет Калифорнии в Дэвисе рекомендует соотношение 1 часть чеснока к 2 частям масла — получается смесь для обжарки, которая безопасно хранится в морозилке и легко отделяется ложкой.)
При любом способе заморозки, сразу же после приготовления отправляйте в морозильную камеру — ни в коем случае не храните сначала в холодильнике или при комнатной температуре, даже ненадолго.
Иногда в середине зимы, если я замечаю, что у меня слишком много чеснока и лука осталось, и боюсь, что они не доживут до весны, я замораживаю их в пакетах или банках в виде целых неращепленных долек.
ЧЕСНОК ВЫРАЩИВАТЬ НЕМОЖНО ПРОЩЕ: сажайте как любую луковицу осенью, за несколько недель до первых заморозков; подкармливайте органическими удобрениями, когда весной начнут появляться ростки; поливайте регулярно в период активного роста; пропалывайте сорняки.
МЯГКОСОРТНЫЙ ЧЕСНОК (Allium sativum) — самый распространённый в супермаркетах — имеет ряд крупных внешних долек и один-два ряда мелких внутренних. Он дольше хранится, чем тот, который я выращиваю, но мне нравятся более крупные дольки жесткосортного чеснока (показан выше), у которого, кстати, есть ещё одно преимущество — он даёт стрелки (цветочные стебли, которые можно срезать и есть до цветения) в начале июня.
Моя причина: жесткосортный чеснок (Allium sativum var. ophioscorodon) лучше приспособлен к северным зимам (его длинные корни — или, по крайней мере, до того, как я их обрезаю после сушки — удерживают его в почве, которая подвержена пучению и оттаиванию). И, честно говоря, я просто ненавижу все эти мелкие дольки мягкосортного чеснока при очистке. К тому же, мягкосортный чеснок с его мелкими дольками не так хорош при запекании целой головки, как крупнодольчатый.
ОКТЯБРЬ — ВРЕМЯ ПОСАДКИ в моей 5В зоне, ближе к концу месяца, поскольку примерно за месяц до первых заморозков — идеальное время. Заказывайте заранее, чтобы получить лучший выбор. Со временем, если всё пойдёт хорошо, вы достигнете "чесночной независимости" — у вас будет достаточно головок и для еды, и для использования в качестве посадочного материала. Вот некоторые источники органического "семенного" чеснока — то есть луковиц, которые нужно разделить на дольки для посадки.
Автор: Маргарет Роуч, в области садоводства, появившееся на свет в марте 2008 года, в основе которого лежат мои собственные слова, смешанные с идеями, которыми я делюсь в еженедельных интервью с экспертами.
С апреля 2020 года я веду садовую колонку в газете «The New York Times». Владеет своим саду площадью 2,3 акра в долине реки Гудзон (Нью-Йорк, США).
Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru