Каждый раз, когда на кустах красной смородины загораются сочные глянцевые грозди, точно известно, куда уйдет большая часть урожая. Красная смородина создана для желе. В ней столько природного пектина, что сироп превращается в плотный, полупрозрачный мармелад буквально на глазах. Никакого покупного загустителя, никаких хитрых порошков — только чистый сок, сахар и правильный рецепт. Вот он!
Зимой баночка желе из красной смородины придется очень кстати: желе можно подать к блинчикам, прослоить бисквит или сообразить изысканный соус к запеченной птице.
Для приготовления воспользуемся классическим рецептом, который проверен временем. Для желе из красной смородины нужен только сок, чтобы десерт получился абсолютно прозрачным, нежным и таял во рту. Если оставить ягоды целиком или просто измельчить их блендером, у вас получится обычное варенье или густой джем.
У красной смородины крупные, жесткие и неприятные косточки. Если они останутся, желе потеряет свою изысканную текстуру — вам придется постоянно отплевываться во время чаепития. Шкурка смородины дает компотный привкус и делает массу неоднородной. Без нее желе получается чистым, как рубиновое стекло, и красиво светится на солнце. Весь природный желирующий агент (пектин) находится в самой сочной мякоти и соке смородины. Когда мы убираем сухой жмых, у нас остается концентрат, который гарантированно застынет сам без добавления желатина.
Взвешивать или отмерять сахар нужно только после того, как вы отжали сок и выбросили косточки. Например, вы отжали ягоды и получили ровно одну литровую банку чистого жидкого сока. Значит, сахара вам нужно насыпать ровно такую же литровую банку. Весы в этом случае вообще не нужны — объемы сока и сахара в банках должны быть визуально одинаковыми.
Самой ягоды до выжимания сока вам потребуется примерно в полтора раза больше, так как веточки и жмых заберут часть веса.
Начинаем с подготовки ягоды. Обрывать каждую смородинку от зеленых хвостиков — это утомительный труд, который совершенно не нужен. Смело собирайте ягоды прямо кистями. Главное, тщательно промыть их в большом тазу с прохладной водой, убрать случайные листочки и мусор, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.
Теперь нужно добыть сок. Чтобы смородина охотно рассталась со своим богатством, перекладываем грозди в широкую кастрюлю, добавляем буквально пару столовых ложек воды на дно и ставим на средний огонь. Прогреваем ягоды около пяти минут, постоянно помешивая. Как только они начнут лопаться и пустят обильный сок, снимаем кастрюлю с плиты. Даем массе слегка остыть и приступаем к фильтрации.
Прогретую смородину перекладывают в марлю, сложенную в 4–6 слоев. Мешок подвешивают над кастрюлей и дают соку стечь самостоятельно под собственным весом. Нельзя сжимать марлю руками или давить на нее прессом. Как только вы начнете выжимать массу силой, в сок тут же попадет мутная мякоть. Самотек занимает несколько часов (можно оставить на ночь), зато на дно стекает чистый сок.
Очень хорошо использовать соковарку. Если у вас есть этот дачный гаджет, он идеально подходит для прозрачного желе. Пар деликатно растапливает ягоды на решетке, и сок стекает вниз абсолютно чистым, без мякоти.
В чистую кастрюлю переливаем сок и всыпаем сахар. Тщательно перемешиваем массу деревянной лопаткой, пока крупинки полностью не растворятся.
В этот момент сироп начнет заметно густеть прямо в холодном виде. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения. Как только на поверхности появится активная розовая пена, засекаем ровно пять-семь минут. Долго варить смородиновое желе нельзя, иначе высокая температура разрушит тот самый природный пектин, и сироп останется жидким. Не забывайте постоянно помешивать деревянной лопаткой и аккуратно снимать поднимающуюся пенку.
Пока желе булькает, у вас уже должны быть наготове стерильные емкости, например, баночки объемом около двухсот или трехсот миллилитров. Их лучше прокалить в духовке или подержать над паром.
Не закрывайте банки крышками сразу. Оставьте их открытыми на кухонном столе на несколько часов, а лучше на ночь. Сверху можно прикрыть чистым марлевым полотенцем от пыли. За это время на поверхности желе образуется плотная, защитная желейная корочка. Она убережет заготовку от плесени и поможет массе окончательно стабилизироваться.
На следующий день, когда десерт полностью остынет и превратится в желе, плотно закручиваем банки винтовыми крышками или закатываем машинкой.
Современные крышки (и винтовые твист-офф, и обычные под закаточную машинку) внутри покрыты специальным полимерным или пластизолевым уплотнительным кольцом. Кипятить их не нужно.
Перед самой закруткой вымойте крышки с содой, положите в глубокую миску и залейте крутым кипятком из чайника на 1–2 минуты. Этого времени более чем достаточно, чтобы убить все бактерии и размягчить уплотнитель для прилегания к горлышку.
Используйте чистые и сухие крышки. После ошпаривания достаньте их чистой вилкой или щипцами и стряхните лишнюю воду. Накрывать банку нужно сухой и горячей крышкой.
Чтобы крышки стали сухими и при этом остались стерильными, их ни в коем случае нельзя вытирать обычным тканевым кухонным полотенцем. На ткани всегда есть микроскопические ворсинки и бактерии, которые мы тут же перенесем внутрь банки.
Чтобы горячая крышка мгновенно высохла сама и осталась чистой, её нужно положить на тарелку внутренней стороной вверх. Поскольку металл раскален после кипятка, тонкая пленка воды испаряется с внутренней поверхности буквально за 30–40 секунд. Просто не нужно трогать эту внутреннюю часть руками и дуть на нее.
Хранится заготовка хорошо. Благодаря высокой концентрации сахара и собственной кислотности смородины, желе прекрасно простоит всю зиму в обычной кухонной кладовке или в шкафу на утепленном балконе. Однако следует держать баночки подальше от прямых солнечных лучей и радиаторов отопления. Открытую банку, конечно, нужно отправить в холодильник, но поверьте, долго она там не задержится.