Раз уж пошли огурцы, то давайте приготовим легендарную закуску, которая съедается первой на любом застолье. Огурцы по-молдавски — настоящий кулинарный хит с глубоким, пряным и слегка сладковатым вкусом. Главная фишка рецепта, которая отличает его от сотен других, заключается в добавлении растительного масла прямо в маринад и использовании особого набора трав. Именно масло обволакивает каждый огурчик, запечатывая внутри идеальный хруст и делая текстуру овощей глянцевой и невероятно аппетитной. Этот рецепт обожают за его вкус, простоту и за то, что баночки отлично хранятся даже в условиях городской квартиры.
Чтобы приготовить порцию огурцов по-молдавски на литровую баночку, нам понадобятся самые свежие огурчики, которые предварительно нужно замочить в ледяной воде на пару часов.
Для этого рецепта берут исключительно маленькие огурчики (корнишоны) длиной до 7–8 сантиметров. Маленькие огурцы внутри более плотные, у них еще нет сформировавшихся семян и пустот. В сочетании с растительным маслом в маринаде они получаются крепкими и звонко хрустят. Поскольку мы готовим на небольшую литровую баночку, именно аккуратные миниатюрные огурчики можно уложить максимально плотно, вертикально, один к одному. Тогда они равномерно пропитаются маринадом с эстрагоном и маслом.
Отрезать кончики у мелких корнишонов при приготовлении огурцов по-молдавски не нужно, и на это есть веские кулинарные причины.
Когда мы маринуем огурцы с добавлением растительного масла, нам важно, чтобы маринад проникал внутрь плода постепенно. Если срезать кончики, огурец мгновенно впитает слишком много масла и влаги, из-за чего его нежная мякоть может размякнуть и потерять знаменитый «фирменный» хруст. Цельная кожица удерживает внутреннее давление при стерилизации, не позволяя маринаду деформировать плод изнутри.
На дно чистой литровой банки мы отправляем классический молдавский ароматный букет: зонтик укропа, пару зубчиков чеснока, разрезанных вдоль, кусочек корня хрена для твердости и обязательно веточку свежего эстрагона (тархуна), который дарит заготовке тот самый неповторимый южный колорит. Сверху максимально плотно вертикально закладываем подготовленные огурцы.
Маринад для молдавских огурчиков готовится очень просто. На одну литровую банку уходит примерно пол-литра воды, куда мы добавляем одну столовую ложку крупной каменной соли без горки, две столовые ложки сахара, две столовые ложки качественного подсолнечного масла без запаха и полторы столовые ложки обычного девятипроцентного уксуса.
Внимание, никогда не берите йодированную соль, иначе овощи станут мягкими. Если вы хотите добавить закуске пикантности, бросьте на дно банки несколько колечек острого стручкового перца и пару зерен горчицы.
Обратите внимание, что масло нужно выбирать только рафинированное и дезодорированное: для маринада подходит только масло высшей степени очистки.
Продукты холодного отжима (ароматное «базарное» масло) содержат слишком много органических взвесей и фосфолипидов. При термической обработке и стерилизации эти вещества выпадут в некрасивый белый осадок, маринад помутнеет, а сами огурцы со временем приобретут неприятный салистый привкус. Кроме того, яркий семечковый аромат заглушит тонкую ноту эстрагона (тархуна) и чеснока.
Покупайте масло в прозрачной бутылке и обязательно смотрите на дату изготовления — берите максимально свежее. Переверните бутылку в магазине: масло должно быть абсолютно прозрачным, жидким, без намека на густоту, помутнение или осадок на дне. Любые хлопья в бутылке говорят о нарушении условий хранения, и в банке с огурцами такое масло быстро прогоркнет.
А лучше всего для этого рецепта подходит рафинированное кукурузное масло. Оно абсолютно нейтрально по запаху, имеет красивый золотистый оттенок, который сделает огурчики глянцевыми, и переносит нагревание даже лучше подсолнечного, сохраняя маринад кристально чистым.
Сначала мы кипятим воду с солью и сахаром, затем вливаем масло и уксус, даем маринаду побулькать буквально полминуты и сразу заливаем им наши огурцы в банке в несколько приемов (об этом чуть ниже).
После этого банку необходимо прикрыть крышкой и простерилизовать в кастрюле с горячей водой в течение десяти минут с момента закипания, пока огурчики не поменяют свой цвет на оливковый, а затем закатать.
Стерилизация литровых банок с огурцами по-молдавски имеет свою специфику: присутствие растительного масла в маринаде делает его более плотным и теплоемким, поэтому температурный режим нужно соблюдать особенно аккуратно.
Чтобы стекло не треснуло от перепада температур, а огурчики не переварились, следуйте проверенным правилам безопасности.
Самая частая причина, по которой лопаются банки, — термический шок, когда горячий маринад заливают в холодную банку, или когда теплую банку опускают в кипящую воду.
Перед укладкой зелени и корнишонов обязательно простерилизуйте саму пустую банку (паром или в духовке) и дайте ей остыть до комфортной теплой температуры.
Стерилизация в духовке очень удобна. Тщательно вымойте банки содой. Сушить их полотенцем не нужно. Поставьте мокрые банки в холодную духовку. Если поставить их в уже разогретую, стекло лопнет от резкого перепада температур. Банки можно ставить как дном вниз, так и вверх — кулинары спорят об этом, но на практике это не влияет на результат. Главное, чтобы они не соприкасались друг с другом. Закройте дверцу и включите духовку на 110–120 °C. Не выставляйте температуру выше 130 °C, иначе стекло станет хрупким. Как только духовка наберет нужную температуру, засекайте 15 минут для литровых банок. За это время вся влага со стенок полностью испарится, а бактерии погибнут. Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте банкам постоять внутри минут 10–15, чтобы они плавно остыли до умеренно горячего состояния. Доставайте их только сухими прихватками (от мокрой тряпки горячая банка треснет). Крышки (и винтовые, и под машинку) в духовку класть категорически нельзя — у них внутри расплавится резиновый уплотнитель. Просто бросьте их в маленький ковшик с кипящей водой и проварите в течение 2–3 минут прямо перед укупоркой банок.
Заливать огурцы кипящим маринадом нужно плавно, в 2–3 приема, чтобы стекло прогревалось постепенно.
Правильная температура воды в кастрюле важна. Вода в большой кастрюле, куда вы будете опускать наполненную литровую банку для стерилизации, должна быть примерно той же температуры, что и маринад внутри банки (около 70–80 °C). Нельзя опускать теплую банку в уже бурлящий кипяток — дно отлетит моментально.
На дно кастрюли для стерилизации обязательно уложите в 2–3 слоя хлопчатобумажное полотенце или деревянную подставку. Стекло банки не должно напрямую соприкасаться с раскаленным металлическим дном кастрюли, которое нагревается от плиты.
Вода в кастрюле должна доходить баночке строго «по плечики» — примерно на 2–3 сантиметра ниже горлышка. Если налить больше, при закипании обычная вода попадет внутрь банки и испортит масляный маринад. Если налить меньше, верхняя часть огурцов не прогреется.
Опустив банку, прикрытую (но не закрученную!) стерильной крышкой, включайте средний огонь. Время стерилизации для литровой банки — ровно 10 минут с момента стабильного закипания воды в кастрюле. Вода должна не бурлить ключом, а слегка побулькивать. Как только цвет корнишонов сменился с ярко-зеленого на оливковый — стерилизация окончена.
Вынимайте банку из кастрюли только специальными щипцами («захватом») за горлышко, удерживая её вертикально. Не хватайтесь мокрым полотенцем за бока банки — от локального перепада температур она может лопнуть прямо в руках. Ставьте горячую банку для закатки только на сухую деревянную доску или плотную сухую ткань, но ни в коем случае не на холодный стол или мокрую поверхность.
Переворачивать банку с закрутками вверх дном или нет?
Если вы помните, то в советские времена всегда в конце рецепта закруток указывалось перевернуть банку на крышку. Но с современными крышками этим можно пренебречь.
Современные завинчивающиеся крышки твист-офф устроены иначе, чем старые советские под закаточную машинку. Внутри винтовой крышки есть специальный полимерный (резиновый) слой. При нагревании от маринада он размягчается, а по мере остывания банки внутри создается вакуум, который сам намертво притягивает крышку к горлышку. Переворачивать такую банку просто нет технической необходимости.
Кроме того, при переворачивании вся зелень, чеснок и специи, которые мы так красиво уложили на дно литровой банки, взлетают вверх и хаотично застревают между огурцами. Из-за масла они могут прилипнуть к стенкам в верхней части банки. Заготовка выглядит гораздо аккуратнее, когда специи остаются на дне.
Как же поступить в случае с рецепта огурцов по-молдавски?
В рецептах с растительным маслом можно пойти на компромисс. Вместо полного переворачивания банку после укупорки можно просто положить на бок на сухое полотенце и покатать.Это решит сразу две задачи: вы проверите, не подтекает ли масло, и при этом горячий маринад омоет горлышко и крышку изнутри для финальной дезинфекции, но сама эстетика укладки не пострадает. После этого банку можно спокойно оставить остывать в нормальном вертикальном положении под теплым пледом.