Запрос на «бессахарные» варенья очень популярен в связи с трендом на сокращение употребления сахара ради здоровья и контроля веса. Кроме того, многим не нравится, что классическое варенье «один к одному» убивает естественную кислинку и аромат ягод, превращая их в приторный сироп. Да, сварить варенье вообще без сахара можно! Вот как это сделать.
В традиционном рецепте сахар не просто подсластитель, а мощный консервант. Он связывает влагу, не давая размножаться бактериям и плесени. Если мы убираем сахар, варенье теряет две вещи: способность долго храниться в тепле и густоту. Без сахара клубничный сок останется жидким, как компот.
Чтобы минимизировать сахар или убрать его совсем, у нас есть три пути. Первый — использовать натуральные сахарозаменители нового поколения, например, эритрит или стевию. Они не калорийны и безопасны для фигуры. Второй — добавить натуральный загуститель (пектин или агар-агар), который свяжет жидкость без тонны сахара. Третий — уваривать ягоды очень долго, чтобы испарилась лишняя влага, но этот способ разрушает все витамины.
Чтобы варенье без сахара, например, клубничное, сохранило свою пользу, воспользуйтесь этим рецептом.
Клубника — ягода коварная. В ней очень мало собственного природного пектина, зато очень много воды. Если вы просто бросите клубнику в кастрюлю без сахара, она мгновенно превратится в жидкую бурую кашицу.
Чтобы клубничное варенье без сахара получилось ярким, густым и ароматным, нам обязательно понадобится яблочный или цитрусовый пектин. Он продается в любом супермаркете. Пектин создаст ту самую правильную желейную текстуру, а капля лимонного сока сохранит красивый рубиновый цвет ягоды и сбалансирует вкус. Вместо сахара возьмем эритрит.
Эритрит (его еще называют «дынным сахаром») производят полностью из натурального растительного сырья. На заводах его не синтезируют искусственно, а получают путем естественного биологического брожения (ферментации). Основным сырьем для производства служат кукуруза или тапиока. Весь процесс выглядит следующим образом. Из кукурузных початков или корней тапиоки выделяют крахмал и превращают его в глюкозу. В полученный сироп добавляют особые природные дрожжи (безопасные непатогенные грибы Yarrowia lipolytica или Moniliella pollinis). Дрожжи съедают глюкозу и в процессе жизнедеятельности выделяют чистый эритрит. Готовый раствор тщательно фильтруют, кристаллизуют, высушивают, и на выходе получаются белые крупинки, очень похожие на обычный сахар. В природе эритрит в небольших количествах также содержится в дынях, грушах, винограде, грибах и соевом соусе. Именно поэтому он считается одним из самых безопасных и экологически чистых заменителей сахара на рынке.
Для приготовления вам понадобится килограмм свежей спелой клубники, триста граммов эритрита (или другого подсластителя по вкусу), один пакетик пектина и столовая ложка свежевыжатого лимонного сока.
Для начала переберите и промойте клубнику, обсушите её на полотенце и удалите хвостики. Крупные ягоды разрежьте на половинки или четвертинки, а мелкие оставьте целыми. Положите клубнику в кастрюлю с толстым дном и слегка разомните часть ягод вилкой, чтобы они пустили сок. Поставьте кастрюлю на средний огнь и доведите массу до кипения.
Смешайте пектин с небольшим количеством эритрита в отдельной емкости — это нужно для того, чтобы загуститель не пошел комками при добавлении в горячую массу. Тонкой струйкой всыпьте пектин в кипящую клубнику, постоянно помешивая. Добавьте лимонный сок и оставшийся сахарозаменитель.
Варите варенье на медленном огне не более пяти минут после повторного закипания. Помните, что пектин начинает работать при остывании, поэтому горячее варенье покажется вам жидким, но в банке оно быстро превратится в аппетитное желе. Разлейте готовый десерт по стерилизованным банкам и закатайте.
Помните, что эритрит иногда имеет свойство кристаллизоваться на холоде. Если вы планируете хранить варенье в холодильнике и не хотите чувствовать крупинки, замените часть эритрита на жидкий сироп топинамбура или добавьте немного стевии.
Вариант с сиропом топинамбура (для мягкости и густоты)
Сироп топинамбура дает приятный карамельный вкус и не дает эритриту выпадать в осадок. Возьмите 150 граммов эритрита и 150 граммов сиропа топинамбура.
Нюанс: сироп топинамбура содержит углеводы, поэтому калорийность варенья немного вырастет, но текстура станет идеально гладкой. Сироп добавляйте в кастрюлю в самом начале вместе с ягодами, а эритрит (смешанный с пектином) — перед закипанием.
Вариант со стевией (для максимальной сладости без калорий)
Стевия слаще сахара, поэтому ее нужно совсем чуть-чуть. Она отлично маскирует «холодящий» эффект эритрита. Возьмите 200 граммов эритрита и всего треть чайной ложки (около 1 грамма) чистого порошка стевиозида или 10–12 капель жидкого экстракта стевии.
Нюанс: стевию и эритрит смешивайте вместе с пектином и всыпайте в кипящую массу. Обязательно попробуйте варенье на вкус перед выключением плиты, так как сладость стевии разных брендов может сильно отличаться.
Поскольку в нашем десерте нет классического консерванта, хранить такое варенье при комнатной температуре в шкафу всю зиму нельзя. Баночки должны стоять исключительно в прохладном погребе или в холодильнике. Открытую банку нужно съесть в течение недели, иначе натуральный продукт быстро испортится.
Если вы хотите придать клубничному варенью без сахара ресторанный шарм, добавьте в самом конце варки несколько листиков свежей базилика или пару капель натурального экстракта ванили. Это отвлечет рецепторы от отсутствия привычного сахара и сделает аромат десерта незабываемым.