Новая исследовательская инициатива, возглавляемая Датским технологическим институтом (Teknologisk Institut), изучает потенциал ферментации грибов как альтернативного источника белка для удовлетворения растущего мирового спроса на устойчивые продукты питания и биопродукты.
Проект ZEST направлен на преобразование сельскохозяйственных отходов в ценную биомассу, включая богатые белком ингредиенты для продуктов питания, кормов для животных и других биопродуктов, пишет издание Food & Drink Technology.
Проект фокусируется на использовании съедобных грибов для ферментации сельскохозяйственных отходов, таких как остатки сахарной свеклы, излишки зерна от пивоварения и фруктовая кожура. Эти материалы предварительно обрабатываются, а затем подаются грибам в биореакторах, где они преобразуются в биомассу.
Сяору Хоу, старший менеджер проектов Датского технологического института, объяснил изданию Food & Drink Technology: «Культура состоит из штаммов грибов, которые преобразуют сельскохозяйственные отходы в биомассу, которую мы можем использовать напрямую или извлекать из нее грибной белок и хитин, которые используются в медицине, продуктах питания и биопластиках».
Проект ZEST, перерабатывая сельскохозяйственные отходы, нацелен на решение двух ключевых проблем: потребность в устойчивых источниках белка и переработка сельхозотходов.
Поскольку традиционные источники белка не могут удовлетворить глобальный спрос, проект предлагает производство белка на основе грибов в качестве инновационного решения. Полученные белки могут использоваться в продуктах питания, кормах и других биопродуктах, таких как косметика.
Проект софинансируется фондом продвижения европейской круговой биоэкономики Circular Bio-Based Europe Joint Undertaking (CBE-JU) и имеет общий бюджет около 7,5 млн евро. Он соответствует стратегии ЕС «От фермы до вилки», которая направлена на создание более устойчивой и безопасной продовольственной системы.
«Для этого процесса требуется лишь небольшое количество воды по сравнению с традиционным производством белка, а выбросы парниковых газов значительно ниже. Результатом является более устойчивый и экономически эффективный метод производства белка с высокой безопасностью пищевых продуктов», - сказала Энн Кристин Хаструп, координатор проекта, изданию Food & Drink Technology.
Грибной белок предлагает питательные преимущества. Исследователи отмечают, что грибной белок легче усваивается, чем растительный белок, и обеспечивает организм необходимыми витаминами, такими как B12 и D. Белки также имеют нейтральный вкус, что делает их универсальными ингредиентами для широкого спектра пищевых продуктов.
Технология ИИ играет ключевую роль в оптимизации процесса ферментации. Данные из биореакторов в режиме реального времени используются для мониторинга и регулировки таких условий, как температура, pH и уровень питательных веществ, что обеспечивает оптимальный рост грибов. «Мы разрабатываем модели машинного обучения, чтобы предсказать, как грибы ведут себя на различных сельскохозяйственных остатках, и точно настраиваем условия биореактора для максимального роста», - пояснил Кристиан Дамлунд Грегерсен из Датского технологического института.
Цели проекта ZEST включают разработку эффективной системы производства без отходов, выявление лучших видов грибов для производства микопротеина и оценку экономической жизнеспособности продуктов на основе грибов. Он также направлен на улучшение качества белков с помощью методов постобработки и оценку их использования в прототипах продуктов питания и кормов для домашних животных.
Четырехлетний проект, который будет длиться с июня 2024 года по май 2028 года, включает международных партнеров из Германии, Латвии, Испании и Сербии. Команда надеется, что проект не только будет способствовать более устойчивому производству продуктов питания, но и предоставит план для масштабирования ферментации грибов в биоэкономике.
Источник: Food & Drink Technology. Фото: ZEST.
