Кофе, один из самых популярных и широко потребляемых напитков в мире, играет жизненно важную роль в мировой экономике, особенно в странах, зависящих от его производства и экспорта. Его привлекательность выходит за рамки характерного аромата и вкуса, поскольку он также обладает биоактивными свойствами, связанными с пользой для здоровья, такими как антиоксидантная активность, благодаря таким соединениям, как фенольные кислоты, полифенолы и алкалоиды.
Однако эта широкая популярность сделала кофе частой мишенью для мошенничества и фальсификации, направленных на максимизацию экономической прибыли за счет качества, безопасности продукта и доверия потребителей.
Фальсификация кофе может принимать различные формы. Обычно в смеси, маркированные как 100% Арабика, добавляют кофейные зерна более низкой стоимости, такие как Робуста, вводя потребителей в заблуждение относительно качества продукта.
В других случаях вводятся неродственные заменители, такие как цикорий, ячмень, кукуруза, рис и даже различные виды муки, что изменяет как химический состав, так и органолептические свойства кофе. Эти добавки могут значительно изменить сенсорный и пищевой профиль продукта, влияя на его подлинность.
Например, цикорий, который исторически использовался в некоторых регионах в качестве дополнения к кофе, придает особые вкусы и изменяет концентрацию необходимых биологически активных соединений. Аналогичным образом, ячмень и мука привносят углеводы и белки, которые отсутствуют в чистом кофе, влияя на его воспринимаемое качество.
Помимо экономического обмана, фальсификация представляет опасность для здоровья, особенно когда добавленные материалы содержат аллергены или загрязняющие вещества.
Обнаружение подобных случаев затруднено, поскольку фальсификаторы часто присутствуют в небольших количествах и не оказывают видимого влияния на внешний вид продукта, но при этом влияют на его молекулярный профиль и функциональность. Это представляет собой сложную задачу как для регулирующих органов, так и для производителей, которые должны гарантировать соответствие своей продукции стандартам качества, установленным международными правилами
В этом контексте разработка передовых аналитических методов стала решающей для обнаружения и предотвращения фальсификации кофе.
Коллектив исследователей из Университет Барселоны предложили быстрый, нецелевой метод идентификации, основанный на проточно-инжекционном анализе с масс-спектрометрией (ПИА-МС) для обнаружения распространённых фальсификаторов кофе.
Было проанализировано 119 образцов, включая 43 образца кофе и 76 образцов распространённых фальсификаторов кофе (16 образцов цикория, 10 образцов ячменя и 50 образцов муки). ПИА-МС в сочетании с хемометрическим анализом позволил классифицировать чистые и фальсифицированные образцы кофе с точностью более 95%. Кроме того, он выявил устойчивые группировки образцов кофе в зависимости от их ботанического сорта (арабика против робусты) и географического происхождения (Вьетнам против Камбоджи).
По сравнению с ЖХ-МС (жидкостная хроматография в сочетании с масс-спектрометрией), метод ПИА-МС продемонстрировал схожую эффективность, предлагая значительно более быстрый анализ (1,5 мин) и меньший расход растворителя, что делает его практичным и надёжным вариантом для высокопроизводительного скрининга. Кроме того, метод был сравнён с нецелевым подходом ЖХ-МС, показав превосходную эффективность. Хотя ЖХ-МС остается оптимальным вариантом для подтверждающего тестирования, ПИА-МС обеспечивает сопоставимую точность классификации в большинстве случаев, а также обладает дополнительными преимуществами: более быстрым анализом и более высокой производительностью. Это делает его особенно подходящим для рутинного скрининга и масштабного мониторинга в кофейной промышленности.
Источник: Foods 2025, doi.org/10.3390/foods14172931
