Цикл производства зависит от сезонности и климатических особенностей региона. До конца осени заготовка ведётся непосредственно в высокогорье. С наступлением холодов и перегоном скота на зимние пастбища работы продолжаются в специализированном цехе Хасавюртовского района, что обеспечивает более удобную и оперативную закупку КРС и МРС.
Одной из главных характеристик качества является верность традиционной рецептуре. Для приготовления берут отборную говядину и баранину с добавлением курдюка: так продукт получается сочный и энергетически ценный.
Особый аромат придают дикорастущий горный тмин и авторский набор специй, его состав мастера не разглашают. Набивка фарша производится исключительно в натуральную оболочку (черева).
Главная особенность дагестанского деликатеса — метод естественного созревания на воздухе. В отличие от промышленного копчения здесь применяется медленное высушивание под открытым небом. В производственных помещениях вместо стеклопакетов установлены противомоскитные сетки, которые обеспечивают свободную циркуляцию воздуха.
Сушат продукцию более двух недель. Низкие температуры способствуют постепенному удалению влаги и правильной ферментации мяса, благодаря чему продукт приобретает глубокий, насыщенный вкус и долговременный срок хранения без использования консервантов.
Несмотря на приверженность традициям, производители внедряют современные технологии: ручная набивка колбас уступает место использованию шприцев большого объема для наращивания выпуска без снижения качества.
Дагестанская фермерская сушёная колбаса достойно представляет республику на всероссийском рынке, что способствует узнаваемости дагестанской агропродукции и поддерживает развитие сельских территорий.
Источник: Минсельхоз Республики Дагестан.
