Традиционная пастеризация молока с помощью нагревания часто приводит к потере ферментов, белков и соединений, поддерживающих иммунитет. Новый процесс обработки молока с использованием ультрафиолетового излучения, разработанный американской компанией Tamarack Biotics и одобренный Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США, FDA, призван решить эту проблему и проложить путь к «новому поколению молочных продуктов», сохраняющих все биологически активные преимущества сырого молока без риска, сообщает портал Food Ingredients First.
Технология TruActive компании Tamarack устраняет вредные патогены, сохраняя при этом вкус и кремообразность сырого молока, а также является более экологичной, чем термическая обработка, поскольку потребляет меньше энергии, утверждают в компании.
Одобрение FDA подтверждает, что метод ультрафиолетовой обработки молока соответствует официальным критериям эффективности пастеризации. Компания отмечает, что это позволит изначально использовать его при производстве сухих молочных ингредиентов, включая концентрат сывороточного белка, концентрат молочного белка и иммуностимулирующие вещества, такие как лактоферрин.
По словам генерального директора Боба Комстока, чтобы доказать это, команде потребовалось продемонстрировать три отдельных элемента: способность убивать патогены, эффективность процесса в течение срока годности продукта при «нормальных и умеренных условиях неправильного обращения» и его способность уменьшать количество патогенов по крайней мере так же эффективно, как термическая пастеризация. Группа провела необходимые эксперименты, согласовав детали с FDA.
«Интересно, что наш процесс в среднем обеспечил более высокое логарифмическое снижение количества всех патогенов, обнаруженных в молоке, чем при нагревании. Таким образом, обработка ультрафиолетом с использованием нашего метода фактически безопаснее нагревания, особенно в отношении одного патогена, хорошо известного в Европе, но не в США — Mycobacterium avium paratuberculosis (MAP)», — рассказал Комсток автору издания Food Ingredients First Инше Наурин.
MAP — термоустойчивая бактерия, которая часто выживает после пастеризации, что вызывает опасения по поводу безопасности пищевых продуктов.
«Недавно опубликованные исследования показали, что MAP можно обнаружить на полках магазинов в США и Европе с жизнеспособными клетками, и хотя его связь с болезнью Крона всё ещё обсуждается, ключевой момент заключается в том, что традиционная пастеризация неэффективна против MAP. В отличие от этого, наш процесс УФ-пастеризации обеспечивает снижение концентрации в семь логарифмов, что очень важно для безопасности пищевых продуктов», — рассказал Комсток.
Хотя пастеризация обычно проводится при высоких температурах, процесс ультрафиолетовой обработки полностью холодный, без применения тепла. В нем молоко имеет температуру 3–4 градуса Цельсия и поднимается лишь на несколько градусов в течение процесса. Это позволяет сохранить биологически активные соединения, которые обычно разрушаются при нагревании, такие как лактоферрин, иммуноглобулины и лактопероксидаза.
«Все наши испытания направлены на определение биоактивного содержания этих белков в молочных ингредиентах, и у нас их концентрация в 2–30 раз выше», — добавляет Комсток.
Он объясняет сложности использования УФ-излучения для обработки молока: «УФ-излучение не проникает в молоко и представляет собой технологию поверхностной обработки. Поэтому мы используем очень тонкие слои молока и очень турбулентные потоки. Благодаря этому поверхность молока на кварцевой трубке — компоненте системы УФ-обработки, изготовленной из кварцевого стекла, — постоянно обновляется. Наши турбулизаторы имеют длину 1,5 метра, и молоко протекает по этим трубкам с очень высокими числами Рейнольдса (мерой турбулентности потока), обеспечивая постоянное обновление и обработку поверхности. Таким образом, мы можем добиться пятикратного логарифмического снижения количества самых устойчивых к УФ-излучению патогенов».
Пятикратное снижение означает, что из каждых 100 000 патогенов, изначально присутствовавших в молоке, после обработки остается только один, что делает молоко гораздо безопаснее для употребления.
Комсток считает, что УФ-пастеризация в конечном итоге заменит всю традиционную пастеризацию. Технология уничтожает патогены, сохраняя при этом молочные ферменты, белки и соединения, поддерживающие иммунитет. С точки зрения устойчивого развития разработчик выделяет улучшения по трём факторам: «Во-первых, потребляется гораздо меньше энергии. Для нагрева молока требуется много пара, а затем электричества, чтобы охладить его. А благодаря нашему процессу потребление энергии очень низкое. Во-вторых, благодаря технологии безразборной мойки значительно сокращается расход химикатов, что приводит к уменьшению неприятного запаха. «Загрязнение — огромная проблема на молочном заводе, и приходится регулярно останавливать производство для очистки. Но при пастеризации молока ультрафиолетовым излучением загрязнение не происходит. Кроме того, поскольку белки не денатурируются, оборудование остаётся чистым после 12 часов работы и простого ополаскивания. Третий и самый важный фактор — это питательная ценность. Молоко — уникальная биологическая жидкость, содержащая биоактивные белки, полезные для человека. Эти белки помогают активизировать иммунную систему младенца, а также могут восстанавливать иммунитет у пожилых людей, как показало клиническое исследование, проведённое в Калифорнийском университете в Дэвисе (США)».
На вопрос о том, можно ли применить этот метод к заменителям молока на растительной основе, Комсток отвечает, что, хотя команда обнаружила его эффективность в отношении заменителей молочного молока, они не сталкиваются с теми же проблемами, что и при использовании сырого молока: «Вы не пытаетесь сохранить какие-либо биологически активные соединения в миндальном молоке, поскольку их там нет. В миндальном молоке нет лактоферрина. Поэтому нет смысла использовать УФ-излучение в этом ореховом молоке».
Компания сотрудничает по внедрению технологии в разных странах, а также начала распространять TruActive на другие молочные продукты, такие как сыр, йогурт, кефир и молозиво. Кроме того, в планы входит провести больше клинических испытаний, чтобы продемонстрировать пользу биологически активных соединений в молоке, которые разрушаются при нагревании, говорит Комсток: «Мы давно знаем, что дети, употребляющие сырое молоко в раннем возрасте, защищены от развития астмы, сенной лихорадки, экземы, атопического дерматита и пищевой аллергии. Мы также проводим испытания, изучающие здоровье кишечника, микробиом, синдром повышенной кишечной проницаемости и другие преимущества, и считаем, что эти соединения будут способствовать улучшению здоровья человека в целом. Меня удивляет, насколько мощным является молоко как вещество, но, к сожалению, мы так долго уничтожали его во имя безопасности. Радостно быть частью использования молока для улучшения здоровья человека сейчас».
Источник: Food Ingredients First. Автор: Инша Наурин. Фото Tamarack Biotics.
