Действительно ли после нее в молоке не остается ничего живого?

Доктор Стефани Кларк (Stephanie Clark) профессор Университета штата Айова, специалист по продуктам питания и молочной продукции развеивает некоторые мифы о молоке и рассказывает о том, что представляют из себя основные процессы его переработки на молочных фермах.


Что исчезает, а что остается


Молочная индустрия является одной из самых прибыльных отраслей в сельском хозяйстве после, пожалуй, производства семян. Молоко и молочные продукты употребляют практически все, начиная от младенцев, и заканчивая совсем пожилыми людьми.


Из молока человек получает 9 важных питательных элементов: кальций, калий, фосфор, белок, витамины А, D, В12, а также никотиновую кислоту и рибофлавин.


Если верить доктору Стефани Кларк, процесс пастеризации и гомогенизации, которому подвергается молоко на промышленных предприятиях, не оказывает особого влияния на питательные свойства этого продукта. Она утверждает, что если говорить о молочном белке, обычная пастеризация (то есть нагревание до 71 градуса на 15 секунд) может даже улучшить перевариваемость молока для человека. Во время такого нагревания белки частично подвергаются денатурации, а нашему организму такой облегченный вариант молока переварить намного легче.

стакан молока


Пастеризация может решить некоторые проблемы с пищеварением, особенно об этом следует помнить людям, которые страдают непереносимостью молочного белка и боятся употреблять в пищу сырое молоко.
Витамины и минеральные вещества, входящие в состав молока, от нагревания страдают немного больше. К примеру, витамин , очень чувствителен к повышению температуры и разрушается при пастеризации, но никто ведь и не использует молоко в качестве источника витамина С.


Ничего живого?


Некоторые считают пастеризованное молоко полностью стерильным, а значит мертвым. Доктор Кларк комментирует это так: «Терминология может быть различной, но я бы не сказала, что пастеризованное молоко мертвое – это не совсем верная формулировка».


В молоке даже после пастеризации сохраняются вещества, способные привести к его порче. Некоторые из них – составные части самого молока, другие – бактерии, попадающие из внешней среды. Возможности попасть в свежее молоко у микроорганизмов очень много. Бактерии могут находиться на с сосках вымени, на пути к охладительной технике на ферме или на молочной фабрике. К тому же, есть микроорганизмы, устойчивые к высоким температурам – простой пастеризацией их не уничтожить.

стакан молока в руке


Но не все так плохо, ведь не каждая бактерия, присутствующая в молоке, может быть опасна. Некоторые из них совершенно безвредны и никак не влияют ни на вкус, ни на качество молока.


Для того, чтобы увеличить срок годности молока применяется ультрапастеризация. Здесь молоко нагревается сильнее – до 137 градусов, но всего на 2 секунды. Такой вид пастеризации используется для того, чтобы уничтожить бактерии, сквашивающие молоко. Но хоть  срок годности и увеличивается, на некоторые качества продукта сильное нагревание все-таки влияет. В отличие от обычной пастеризации, ультрапастеризация может наоборот снизить перевариваемость молока и людям с непереносимостью крайне не рекомендовано.


Гомогенизированное молоко – что за зверь такой?


Еще один технический процесс, популярный в настоящее время – гомогенизация молока. Под воздействием давления или ультразвука в молоке происходит дробление  жировых шариков. Делается это для того, чтобы при хранении сливки не отделялись от молочной фракции, а жирность молока сохранялась в пределах указанной на упаковке.


Главным аргументом против процесса гомогенизации служит то, что она, якобы, способствует атеросклерозу. Долгое время считалось, что более мелкие жировые шарики гораздо легче адсорбируются на стенках сосудов, что и приводит к их закупорке.


Еще в 1970 году появилась теория, согласно которой гомогенизированное молоко повышает у человека количество ксантин–оксида. Тогда именно ксантин–оксид связывали с атеросклерозом. Однако более поздние исследования показали, что нет четкой связи между наличием в организме избыточного количества ксантин–оксида и уровнем развития атеросклероза. Поэтому и вред от гомогенизированного молока остался недоказанным.

парное молоко в банке


Молоко остается жирным, хоть и не кажется таковым на первый взгляд, и люди, находящиеся в группе риска, употребляют больше жира, чем им следует. Организм человека усваивает гомогенизированное молоко точно так же, как и обычное. Именно по этой причине, если вам необходима диета с пониженным содержанием жиров, нужно просто употреблять обезжиренное молоко. Не имеет особенного значения, какого размера жировые шарики в молоке – мелкие или крупные. Если вы пьете продукт с высокой жирностью, и те и другие усвоятся одинаково.


Кстати:


Молоко овец и коз тоже гомогенизировано. Но никакому специальному воздействию оно не подвергается – таким его делают уже сами животные. В молоке коз и овец количество мелких жировых шариков намного больше, чем в коровьем.


Многим людям кажется, будто гомогенизированное молоко вредное, но они пьют козье молоко и считают его очень полезным для собственного здоровья. Хотя разницы в размере жировых шариков тут практически нет.


Молоко с гормонами и антибиотиками


В последние годы участились случаи, когда коровье молоко называли причиной повышения гормонального фона человека. Доктор Кларк говорит, что это очередной миф, который необходимо разрушить. Гормональные добавки действительно применяются на некоторых молочных фермах для того, чтобы повысить эффективность использования коровами корма. После таких добавок коровы действительно производят гормоны, остаточные количества которых можно обнаружить и в молоке.


«Но в любых продуктах животноводства, полученных подобным образом, также эти гормоны будут присутствовать, - отмечает Кларк. - Многое из того, что мы употребляем в пищу, содержит гормоны, однако жалуются почему-то в основном на молоко. Но даже с учетом того, что гормоны действительно могут содержаться в коровьем молоке, вреда здоровью человека они не причиняют».

молоко наливают в стакан


Также стоит прояснить ситуацию с антибиотиками. В данный момент применение антибиотиков в животноводстве запрещено во множестве стран Европы. А в том случае, если в молоке обнаруживаются остаточные количества какого-либо препарата, оно не допускается до продажи и уничтожается за счет производителя. Так что бояться антибиотиков в вашей кружке с кофе совершенно не стоит.


«В любом случае, - резюмирует Стефани Кларк, - все процессы, применяемые на молочном производстве, обязательно должны соответствовать стандартам ГОСТ или ТО. Только так можно гарантировать, что на выходе мы получим действительно полезный и безопасный продукт высокого качества».

о компонентах молока можно узнать кое-что интересное здесь

©