Вы можете даже и не знать о том, что такое «фракционирование молока», но почти наверняка хотя бы один из его компонентов обязательно присутствует в вашем рационе.
Удивлены? Сейчас все станет ясно.
Разложить по полочкам… молоко
Доктор Стефани Кларк (Stephanie Clark), профессор Университета Айовы, специалист по молочным продуктам рассказывает об этом процессе так:
«Фракционирование молока – это основной уровень разделения, при котором молоко делится на составляющие компоненты. Если объяснять совсем просто – это сепарация: сливки, обезжиренное молоко, молочный обрат – все это компоненты цельного молока».
Однако ученые пошли гораздо дальше простой сепарации. Сегодня они научились выделять из молока лактозу, а также витамины, минералы и определенные сахара. Если же, о фракционировании молока говорят люди, занятые в молочном производстве, чаще всего они имеют в виду выделение белков.
Загадочный изолят молочного белка
Для получения чистого молочного белка на производстве используют молоко либо молочную сыворотку, оставшуюся в процессе приготовления сыра. Жидкость пропускается через мелкий фильтр до тех пор пока не будет получен плотный осадок, состоящий из концентрированного белка. Этот осадок просушивают и измельчают в порошок. Вот вам и изолят!
Для многих потребителей может стать большим сюрпризом тот факт, что именно этот белковый порошок содержится в большей части пищевых продуктов. Возможно, он обнаружится и в еде, которую вы с аппетитом поглащаете сегодня.
Понять, что продукт содержит молочный белок, иногда может быть не так-то просто. Если вы встретите на этикетке надпись:
«whey powder» - изолят сывороточного белка;
«non-fat dry milk» - обезжиренное сухое молоко;
«milk protein concentrate» - изолят молочного белка;
- перед вами молокосодержащий продукт.
Чаще всего такие ингредиенты используются в выпечке, йогуртах или напитках, а также множестве продуктов, предназначенных для малышей.
Из чего еще состоит молоко?
Технологиям, позволяющим разделять молоко на столь мелкие фракции, уже много лет, однако по прошествии времени они становятся все более избирательными. Сегодня молочные компании имеют возможность выделить части молочных белков, обладающих определенными свойствами и имеющих огромное значение в питании человека.
«Современная наука шагнула далеко вперед, - говорит доктор Кларк, - и мы можем делать множество интересных и необычных вещей. К примеру, если вам нужен заменитель яиц, вы можете взять ингредиент, который будет пенится как яйцо, но при этом яйцом не будет. Для этого мы можем использовать, выделенные из молока, бета-лактоглобулин или альфа-лактоглобулин, поскольку они прекрасно пенятся».
Но лактоглобулины – далеко не все, что ученые научились извлекать из молочной крынки. Вот некоторые важнейшие ингредиенты молока, которые уже давно с пользой применяются в приготовлении детских молочных смесей и пищевых добавок:
Фосфолипиды - хороший источник фосфатидилсерина и сфинголипидов, в том числе сфингомиелина, керамидов и ганглиозидов, которые имеют огромное значение для развития ребёнка. Фосфолипиды являются важной составляющей клеточных мембран, в частности сетчатки и нервных тканей.
Остеопонтин – одни из важнейших компонентов женского молока. Играет важную роль в процессах минерализации костной ткани, активный компонент иммунной системы, снижает тяжесть ротовирусных инфекции.
Липиды мембран оболочек жировых шариков (MFGM) - борются с бактериальными и вирусными инфекциями, увеличивает рост бифидобактерий, улучшает развитие мозга и когнитивные функции во время беременности и в периоды раннего развития.
Биологически активные пептиды
С увеличением покупательского спроса на продукты, богатые белком, начал развиваться и рынок фракционирования молока. Но, разумеется, выделением белков и обогащением молочных продуктов ученые занимаются не только для того, чтобы создать новый вид йогурта на завтрак. Особый интерес исследователей вызывают биологически активные пептиды – части белков, содержащихся в молочных продуктах и нашем организме. Ученые полагают, что эти вещества и могут влиять на его здоровье и самочувствие человека, регулируя его состояние.
Для информации:
Нужно сказать, что о действии пептидов на организм человека науке известно давно, уже более 25 лет. В работах исследователей 1950 года было установлено, что фосфорилированные пептиды, выделенные из молочного казеина, помогают детям, больным рахитом, усиливая кальцификацию костей.
На чем же основано «волшебное» действие этих веществ?
В процессе естественной обработки пищевых белков в пищеварительном тракте пептиды высвобождаются и начинают действовать, как самостоятельные регуляторные единицы. Активность их в чем-то схожа с гормональной.
Сегодня ученые выделили и описали большое количество пептидов, только в 2007 году база данных Университета Ольштын (Польша) «BIOPEP» насчитывала 1969 биологически активных пептидов.
Биологическое лекарство из молока
Некоторые пептиды снижают уровень холестерина, другие обладают способностью понижать давление. В данный во всем мире момент проводится большое количество исследований, целью которых является выявление полезных свойств пептидов для здоровья человека. Уже доказано, что их можно использовать для снижения веса, регулировки кровяного давления, снижения уровня холестерина и даже для замедления роста раковых клеток.
И хоть молоко и молочные продукты по-прежнему является одним из важнейших источников получения биологически активных пептидов, источник этот далеко не единственный. Эти вещества могут быть выделены из яиц, рыбы и морепродуктов, злаков, соевых бобов и даже редиса.
В любом случае, фракционирование молока уже сейчас дает нам уникальную возможность использовать его компоненты в самых разных областях. Начиная от замены яиц в выпечке и заканчивая решением серьезных проблем со здоровьем.
Пейте молоко! И не брезгуйте новыми продуктами, обогащенными белками и пептидами!
Приятного аппетита!
комфорт доярки или коровий хвост? что важнее? Ответ здесь
